Eslohe/Düsseldorf. Das Düsseldorfer Restaurant „Fritz’s Frau Franzi“ hat sich den ersten Michelin-Stern erkocht. Chef in der Küche ist Benjamin Kriegel aus Eslohe.
. Das Restaurant „Fritz’s Frau Franzi“ hat sich den ersten Michelin-Stern erkocht und gehört damit wortwörtlich zu einem der aufsteigenden Sterne am Düsseldorfer Gastro-Himmel. Mittendrin ist auch ein gebürtiger Esloher: Benjamin Kriegel ist Küchenchef in dem angesagten Restaurant in unmittelbarer Nähe zur berühmten Kö. Über das Restaurant, seine Leidenschaft zum Kochen und seine Erfahrungen in Deutschlands Sterneküchen erzählt er im Interview.
Wie haben Sie das Kochen für sich entdeckt?
Benjamin Kriegel: Ich wollte schon mit acht Jahren Koch werden. Ich kann mich daran erinnern, dass ich früher gern das „Kochduell“ geguckt habe, wobei ich nicht genau sagen kann, ob das der Auslöser für meine Begeisterung war. Schon als Kind hatte ich einen besonderen Bezug zum Essen: Während Freunde und Familie Pommes-Currywurst bestellten, wollte ich Bratkartoffeln essen oder Krabben pulen. Ich habe ganz spezielle Vorstellungen vom Essen gehabt, was mich letztlich auch zu meinem Berufswunsch brachte.
In Ihrem Lebenslauf reihen sich nun renommierte Adressen aneinander, darunter auch eine Station bei dem Drei-Sterne-Koch Christian Jürgens. Welche Erfahrungen haben Sie dabei gemacht?
Ich wollte schon immer mal in die Sterneküche schnuppern, um zu sehen, was diese Restaurants besser machen als die anderen. Meine Ausbildung habe ich im Sauerland gemacht, danach kochte ich in einem zwei-Sterne Restaurant in Kettwig und dann bei Christian Jürgens am Tegernsee. Anschließend war ich „Sous-Chef“ im Düsseldorfer Restaurant „Victorian“. Die Arbeit im Restaurant „Überfahrt“ von Christian Jürgens war besonders prägend. Die Arbeitstage waren lang, wobei es keinen schlechten Tag geben durfte. Denn die Gäste kommen mit einer Erwartung, die dann auch erfüllt werden soll – da gibt es keine Kompromisse. Daher wurde jeder Teller, bevor er serviert wurde, auch vom Chef geprüft. Ich habe in dieser Zeit viel gelernt, wollte dann aber meine eigenen Erfahrungen mit einbringen können und selbst etwas gestalten. Diese Möglichkeit habe ich seit der Eröffnung des „Fritz’s Frau Franzi“ im Oktober 2016.
Und nun werden Sie im Michelin-Guide 2018 aufgelistet. Wie fiel die erste Reaktion aus und was bedeutet das für das Restaurant?
Gefühlstechnisch konnte ich das alles gar nicht so richtig greifen. Da das Restaurant nach einem Jahr noch am Anfang steht, haben wir gar nicht mit dem Stern gerechnet. Von der Auszeichnung habe ich durch unsere Hotel-Direktorin erfahren, die einen Anruf mit der erfreulichen Nachricht bekam. Die Auszeichnung schlägt sich auch spürbar auf die Kundschaft nieder – nachdem wir vorher noch eher unbekannt waren, haben wir durch den Stern auf einmal große Aufmerksamkeit erlangt. Für den Dezember sind wir schon komplett ausgebucht. Pro Tageszeit haben wir 40 bis 50 Gäste.
Das fordert vermutlich auch die Kapazitäten. Wie groß ist das Team?
Wir sind fünf Köche und haben seit kurzem einen Auszubildenden. Das deckt sich mit dem Serviceteam, das unter der Leitung meiner Freundin Ramona Leinweber steht, die ich schon während meiner Zeit am Tegernsee kennengelernt habe. Wir sind ein super Team.
Was zeichnet die Teamarbeit für Sie aus?
Es ist uns wichtig, dass Küche und Service gut miteinander funktionieren, denn nur gemeinsam kann man erfolgreich sein. Im Vordergrund steht, dass unsere Philosophie von allen mitgetragen wird und man sich gegenseitig wertschätzt. Christian Jürgens hat immer das Beispiel von einer Fußballmannschaft gebracht: Zwar muss es einen Trainer geben, der die Richtung weist, im Endeffekt muss man aber als Team funktionieren und aufeinander eingehen können.
Warum hebt sich „Fritz’s Frau Franzi“ von der Masse ab?
Das Restaurant steht unter dem Arbeitstitel „Weltküche mit experimentellem Touch“. Wir versuchen regionale Produkte in den großen Zusammenhang zu bringen. Wichtig ist uns auch das Resultat auf dem Teller. Beispielsweise wird der Kabeljau bei uns so dargestellt, wie er lebt: Er wird im Meerwasser gebeizt und gedünstet und mit Blumenkohl, rotem Horntang – essbaren Algen – und Miesmuschelsabayon serviert. Auch im „Wintersalat“ spiegelt sich das Thema wider, indem wir mit Meerrettich und Buttermilch den winterlichen Schnee erkennen lassen. Einzigartig ist auch unsere Karte mit einem ganz anderen Ansatz. Während übliche Karten nach den verschiedenen Gängen aufgeteilt sind, gliedern wir sie nach den Grundprodukten – „Wasserstoff“ für Fisch, „Landpartie“ für Fleisch, „Gemüsegarten“ für Salate und „Spaßbringer“ für warme und kalte Vorspeisen. Das bringt Vielfältigkeit, denn der Gast kann aus allen Bereichen frei kombinieren. Zudem achten wir vor allem darauf, nachhaltige und umweltbewusste Produkte auszuwählen, deren Herkunft wir benennen können. Wir suchen uns seriöse Händler aus, denn der Kunde möchte kein Fleisch aus der Massenproduktion. Ganz bewusst landen bei uns auch keine Fische von der roten Liste, wie beispielsweise der Thunfisch, auf dem Teller.
Ist Ihnen in der Küche schon mal ein echter Fauxpas unterlaufen – schon mal was angebrannt?
Fehler passieren tagtäglich. Das bringt aber auch die Abwechslung in den Beruf und man lernt damit umzugehen.
Als Koch arbeitet man häufig auch zu Zeiten, in denen andere ihre Freizeit verbringen. Wie kommen Sie damit klar und stehen Sie auch an Weihnachten in der Küche?
Das stimmt. Die Arbeitszeiten waren zu Beginn meiner Ausbildung die größte Umstellung, vor allem auch im Kontrast zur Schulzeit. Wenn andere auf Partys gegangen sind, musste ich Kochen. Das war vor allem in den ersten fünf Jahren sehr schwierig. Mittlerweile ist das aber ganz normal für mich geworden und macht mir auch nichts aus. Mit einem arbeitsfreien Samstag wüsste ich gar nichts mehr anzufangen. Ohnehin hat sich mein Freundeskreis geändert und besteht jetzt aus vielen anderen Köchen, die zu den gleichen Zeiten arbeiten. An Heilig Abend habe ich frei und werde den Tag mit meiner Freundin verbringen. Am ersten und zweiten Weihnachtstag hat das Restaurant dann wieder geöffnet. An Silvester veranstalten wir hier eine kleine Küchenparty mit besonderen Kreationen in einer lockeren Atmosphäre.
Gibt es auch etwas, das Sie am Kochen nervt?
Das Kochen ist mein absoluter Traumberuf und ich kann mir nichts anderes vorstellen. Natürlich gibt es auch mal Dinge, die einem weniger Spaß machen. Beispielsweise fülle ich nicht gerne Hygiene-Listen aus, allerdings muss auch das erledigt werden.
Bei einem wählerischen Esser spricht man im Sauerland typischerweise vom „Schnöggel“ – gibt es bei Ihnen etwas, das partout nicht auf den Teller kommt?
Ich war früher immer ein Feind von Rosenkohl. Das habe ich mittlerweile aber überwunden. Mit Sanddorn – einer Pflanzenart mit orangeroten Früchten – kann ich hingegen bis heute nichts anfangen. Grundsätzlich koche ich im Restaurant aber auch nur die Sachen, von denen ich selbst überzeugt bin. Man sollte hinter seinen Gerichten stehen können. Andernfalls spürt es auch der Gast.
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