Gleidorf. . Martin Riffelmann produziert in seiner Mühle bisher drei eigene Senf-Sorten. Probieren dürfen die Besucher während der Schmallenberger Woche – dort hat der 32-Jährige einen eigenen Stand.

• Selbstständiger Notarzt baut eine eigene Senfmühle auf
• Drei eigene Sorten hat der 32-Jährige bereits kreiert
• Besucher können den Senf während der Schmallenberger Woche probieren

Grober Westfale, Süße Sauerländerin und Mittelscharfer Müller – alle drei kommen aus Gleidorf. Hinter den Namen verbergen sich Senfsorten, hergestellt in der ersten Senfmühle des Hochsauerlands. Ein kleines Häuschen im Garten seiner Familie, in dem vor Jahrzehnten einmal Bienenstöcke untergebracht waren, hat Martin Riffelmann zu seiner eigenen kleinen Senfmanufaktur umgebaut. Der selbstständige Notarzt hat damit in diesem Sommer eine Idee umgesetzt, die ihm schon lange im Kopf umherschwirrte. „Mir sind bewusste Ernährung und der Bezug zu Lebensmitteln wichtig“, sagt der 32-Jährige. „Und Senf mochte ich schon immer gerne.“

Deshalb hat er sich mit der Verarbeitung des Gewürzes beschäftigt und irgendwann angefangen, in der eigenen Küche herum zu experimentieren. „Man muss sich das selbst beibringen und einfach viel ausprobieren“, sagt er. „Die Basiszutaten sind immer Senfkörner, Wasser, Essig und Salz.“ Die verschiedenen Geschmacksrichtungen hängen von der Senfsorte, der Zusammensetzung und eventuellen weiteren Zutaten ab. Die Süße Sauerländerin etwa verdankt ihren Namen dem zugesetzten Honig.

Riffelmann bezieht für seinen Senf Bio-Saat aus Deutschland und Litauen und Essig aus Italien. „Die Qualität der Zutaten ist mir wichtig“, sagt er. Deshalb hat er sich für ein Bio-Produkt als Grundzutat entschieden, auch wenn sein Senf später gar kein Bio-Siegel tragen wird. „Für mich ist das der eigentliche Standard.“

Salatdressing und Brotaufstrich

Die ersten Gläser sind bereits abgefüllt. Dazu werden die Senfkörner zunächst grob geschrotet und dann mit Wasser, Essig und Senf in einem Fass eingemaischt. Später wird die Masse dann in der Senfmühle zwischen zwei schweren Granitsteinen kalt vermahlen, grob oder fein, je nach Geschmack. In jedem Fall kommt es darauf an, dass sich die Steine möglichst langsam drehen. „Je heißer der Senf wird desto mehr Aroma geht verloren“, erklärt Riffelmann. Deshalb sollte man den Senf zu Hause am besten immer im Kühlschrank aufbewahren, auch ungeöffnete Gläser.

Der Senf passt ganz klassisch zur Bockwurst, aber Riffelmann hat noch einige andere Tipps parat. „Man kann ihn zum Beispiel super als Salatdressing oder auf einer Pizza verwenden anstelle der Tomatensoße“, sagt er. „Viele essen den Senf auch als Brotaufstrich, in Kombination mit Wurst oder Käse.“

Stand an der Weststraße

Einige Gläser sind schon abgefüllt, probiert haben Riffelmanns Senf bisher allerdings nur Freunde und Familie. Offiziell präsentiert Martin Riffelmann seine Produkte zum ersten Mal während der Schmallenberger Woche. Am Samstag und Sonntag ist er mit einem Stand an der Weststraße vertreten. Dann darf jeder mal probieren.

Wie sich seine Produktion dann weiterentwickelt will er erst einmal abwarten und die Nachfrage abwarten. Grundsätzlich kann er sich aber vorstellen, Restaurants und Lebensmittelgeschäfte in der Region zu beliefern. Zunächst wird er seinen Senf auch im Internet anbieten unter www.riffelmanns.de