Grafschaft. . Mit gezielten Kniffen zum perfekten pochierten Ei. Ein Trick hilft beim Überprüfen der Frische. Hotel-Koch Heinz Werner Voß gibt Tipps vor dem Osterfest.

Geschätzte 100 Eier pro Tag, also 700 pro Woche und stolze 36 400 Eier pro Jahr verarbeiten die Mitarbeiter in der Küche des Sauerland-Alpin-Hotels in Grafschaft. Sie werden gerührt, pochiert, gebraten oder landen im Gebäck. Zum Frühstück mögen sowohl niederländische als auch deutsche Hotelgäste gerne ein gekochtes Ei – nicht nur zu Ostern, sondern an 365 Tagen im Jahr.

Lagerung

„Am besten lagert man die Eier kühl“, sagt Koch Heinz Werner Voß. Das empfehle er bereits ab dem Kauf, auch wenn das Etikett auf der Schachtel besagt, dass sie erst ab einem bestimmten Datum gekühlt werden müssen. Wer sich nicht sicher ist, ob ein Ei noch genießbar ist, kann auf einen alten Trick zurückgreifen: Einfach das Ei in eine mit Wasser gefüllte Schüssel oder Tasse geben. Sinkt es zu Boden, ist es noch frisch genug, schwimmt es bereits, sollte man es lieber entsorgen. Dann haben sich im Inneren bereits Gase gebildet.

Im Kochtopf

Muss man die Eierschale mit einer Nadel einstechen, bevor das Ei im kochenden Wasser landet? Zu dieser Frage gibt es die unterschiedlichsten Glaubenssätze. Sogar der Profi hält es mal so und mal so. „Wir stechen sie im Hotel nicht an, zu Hause mache ich es aber auch“, sagt Voß. Rein physikalisch macht das Einstechen keinen Unterschied – das Risiko, dass die Schale im heißen Wasser platzt, lässt sich dadurch nicht verringern. Bleibt sie heile, ist das gekochte Ei auch einige Tage später noch genießbar. Falls also mehr Eier auf dem Frühstückstisch stehen, als gegessen werden: Sie können auch ohne Bedenken ein paar Tage später noch als Snack in der Brotdose landen.

Verloren? Von wegen?

Etwas raffinierter als das klassische Frühstücksei und die Variante des so genannten verlorenen Eis, auch als pochiertes Ei bekannt. Damit das gelingt, hat Voß mehrere Tipps parat: Zunächst sollte man etwa einen Esslöffel Essig ins Wasser geben und es dann aufkochen. „Außerdem empfehle ich, das Ei zuerst in eine Tasse zu schlagen, nicht direkt über dem Topf“, sagt der Koch. „Dann kann man es einfacher ins Wasser gleiten lassen. Seine Form bekommt es dann quasi von selbst.“

Alternativen zum Hühnerei

Wer gerne einmal etwas anderes ausprobieren möchte als das klassische Hühnerei, kann zum Beispiel ein Straußenei oder die deutlich kleineren Wachteleier nutzen. „Wachteleier kann man kochen, aber auch Spiegeleier daraus machen“, sagt Voß.