Schwartmecke/Hamburg. . Jonas Straube aus Schwartmecke bei Oberhundem stellt seine Philosophie und sein erstes Kochbuch „Crossover“ vor.

• Jonas Straube aus Schwartmecke ist einer der besten Nachwuchsköche
• 27-Jähriger erklärt, warum der Kochberuf so faszinierend ist
• Gerichte sind nur gut, wenn man die Überraschung schmecken kann

Jonas Straube, gebürtig aus Schwartmecke bei Oberhundem, gilt als einer der besten Nachwuchsköche in Deutschland. Er gewann letztes Jahr den renommierten „Next Chef Interorga Award“ (wir berichteten) und arbeitet zurzeit im Restaurant „Störtebecker“ in der Elbphilharmonie in Hamburg.

Vor wenigen Tagen hat er sein erstes Kochbuch mit dem Titel „Next Chef Jonas Straube. Crossover“ veröffentlicht. Crossover steht hier für mediterran und asiatisch, sweet und craft cooking. Zwischen Mittag- und Abendessenzubereitung in der Restaurantküche fand er Zeit für ein Interview.

Was muss ein guter Koch haben oder mitbringen?
Auf jeden Fall Leidenschaft und Herz für den Job, das ist ganz wichtig, außerdem den absoluten Willen zum Perfektionismus und keine Angst vor mehr Arbeit.

Das heißt, ein guter Koch lernt nie aus?
Genau.

Was macht für Jonas Straube ein gutes Gericht aus?
Für mich persönlich neue Geschmäcker, ein gutes Produkt und das perfekte Ergebnis auf dem Teller. Wenn an der Suppe Salz fehlt, ist das Gericht nur halb so geil als sonst. Und natürlich, dass der Gast zufrieden ist, klar!

Was ist der Unterschied zwischen Straubes Crossover-Gerichten und der „normalen“ europäischen Küche?
Crossover heißt für mich, dass immer wieder neue Aromen vorkommen, die viele Laien noch nicht kennen und dass man beim Essen eine Überraschung schmeckt. Vieles ist bei Crossover eindeutiger. Die Säure hat eine klare Kante, die Schärfe ist prägnant. Die kurzen Garzeiten erhalten das Aroma und die Vitalstoffe und machen das ganze Essen auch optisch viel frischer, bunter und schöner als tot gekochtes Rahmgemüse. Beim Tataki zum Beispiel wird dem fast rohen Fleisch ein Aromenspiel aus Trüffel und Ponzu an die Seite gestellt, dazu die cremige Nussbutter mit Sesam im Püree.

Erinnern Sie sich an den ersten Tag in einer Profiküche?
So genau nicht. Ich hatte vorher schon bei diversen Bekannten ausgeholfen. Im Hotel und Restaurant von Bernhard Schwermer in Heinsberg, ein Schulfreund meiner Mutter, habe ich schon mit 13 oder 14 Jahren nach der Schule ab und zu in der Küche gestanden. Er hat mir später auch das Praktikum im Landhotel Gasthof Schütte vermittelt. Das lief so gut, dass mir danach sofort eine Lehre angeboten wurde, in der ich ganz viel gelernt habe.

Wie oft kommt Jonas Straube denn zurück in die Heimat, ins Sauerland?
Auf jeden Fall jedes Jahr zum Schützenfest in Oberhundem, im Schnitt so alle drei Monate.

Wenn Sie dann Sonntagsmittags zum Essen zuhause in Schwartmecke sind, was wünschen Sie sich dann, was ist Ihre Lieblingsmahlzeit?
Lasagne von meiner Mama. Meine Mutter macht die beste Lasagne überhaupt. Oder auch gern Braten mit Kartoffeln und Salat. Hausmannskost ist sowohl von Mama als auch von Papa immer super. Es ist aber besser, wenn das Essen schon fertig ist und ich keine dumme Sprüche mache. Aber wenn meine Mutter zum Beispiel mal für eine größere Feier kochen will, dann ruft sie schon mal an und lässt sich Tipps geben.

Für wen würden Sie gerne einmal kochen?
Für meine Oma, die leider kurz vor meiner Lehre gestorben ist. Sie lebte für die Küche und wäre bestimmt stolz auf ihren Enkel.

Was geht gar nicht beim Kochen, was ist ein absolutes Tabu in der Küche?
Zu schludern, aus irgendwelchen Gründen oberflächlich zu arbeiten, aus Faulheit den leichten, einfachen statt den komplizierteren, schwereren Weg gehen, wobei nur dieser zum perfekten Ergebnis führt.

Sie sind Profi. Haben Sie in letzter Zeit schon mal ein Gericht „vermasselt“, so dass es in der Biotonne landete?
Ich koche täglich den ganzen Tag, da kann das passieren und das letzte Mal ist noch gar nicht so lange her. Ich liebe es halt auch, mit Speisen zu experimentieren um neue Sachen zu kreieren, da kommt es natürlich öfter mal vor, dass man etwas in die Tonne kloppt, weil es dann doch nicht so gepasst hat, wie man es sich vorgestellt hat.

Was halten sie von Kochshows und den Restaurant-TÜVs, die derzeit durch die TV-Welt geistern?
Diesen ganzen TV-Kram, den brauch ich nicht, das ist für mich einfach nur gespielter Quatsch. Bei den Kochshows gibt es ganz gute, also gerade, wenn man sich die modernen Shows anguckt, wie „Kitchen impossible“ von Melzer oder so. Das ist ja nicht nur kochen, da ist ja auch viel Unterhaltung mit dabei.

Und wie kocht es sich in der neuen Elbphilharmonie in Hamburg?
Kocht sich sehr gut, macht sehr viel Spaß, trotzdem bin eher der Typ für ein etwas kleineres Restaurant. Das heißt, ich werde hier keine drei Jahre mehr bleiben. Das ist jetzt nicht negativ gemeint. Es war superschön, hier beim Start dabei gewesen und hier zu sein, aber meine Zukunft ist eher etwas Kleineres.

Gibt es da schon etwas Konkretes?
Konkret nicht, man spinnt gerade so ein bisschen rum.