Wetter/Herdecke. Aus Restaurantküchen in Wetter und Herdecke sind Gans-Gerichte zur Vorweihnachtszeit nicht wegzudenken.

Hochzeitssuppe von der Gans, Gänsebraten mit Rotkohl oder gleich eine ganze Gans für vier bis fünf Personen - seit Anfang des Monats macht ein besonderer Duft Köche und Kundschaft gleichermaßen froh. „Gänseessen ist der Wahnsinn“, freut sich Stefan Frank über die vielen Reservierungen am Telefon - und seine eigene Chance, ein krustiges Eckchen stibitzen zu können.

Stefan Frank hat Anfang des Jahres die Gastronomie am Golfplatz in Herdecke übernommen. Auf der Speisekarte seines Restaurants „Solaire“ steht sein Menü, das Gänselebermus, eine Suppe und einen Pommerschen Gänsebraten auf den Tisch bringt. Womit die Herkunft zumindest für dieses Gänsegericht geklärt wäre.

Eine ganze Gans für 149 Euro

Noch als Küchenchef im LeCroy in Greifswald hat der Sternekoch einen Geflügelbauern in Mecklenburg-Vorpommern kennengelernt. Auslöser war ein Hochzeitsessen, das Frank ausgerechnet für einen Wetteraner zubereitet hatte. Die Verbindung zu dem Lieferanten ist geblieben, als Stefan Frank in seine Heimatstadt Herdecke zurückgekehrt war und dort das „Solaire“ eröffnet hat.

Nur für den Pommerschen Gänsebraten hat der Gastronom am Golfplatz einen festen Lieferanten. Ansonsten kauft er auf dem Großmarkt ein. Bei diesen Mengen! Die Mund-zu-Mund-Propaganda läuft, berichtet Stefan Frank. Er rechnet mit noch mehr Bestellungen. Selbst die ganze Gans für 149 Euro sei gefragt. 4,6 Kilo bringen die Tiere schnell mal auf die Waage. Vier Portionen gibt das allemal. Eine Flasche Rotwein wird dazu gestellt. Vergleichspreise aus dem Vorjahr kann er fürs „Solaire“ nicht nennen. Aber letzten Herbst hat er für Kunden zuhause gekocht, „für den gleichen Preis“, wie er sagt.

Der Preis vom letzten Jahr steht auch auf den Speisekarten im Restaurant Margarethenhöhe in Volmarstein. 28,80 Euro kassiert Sabine Schepers für ein Gans-Gericht, sei es nun mit Brust oder Keule. Vorbestellungen sind ganz wichtig. Vier bis fünf Stunden brauchen die Gänse im Ofen. „Das geht nicht mal so eben wie beim Schnitzel“, sagt Sabine Schepers über den Vorlauf, den ein gutes Gänseessen nun mal hat.

Herkunft im Blick

Seit 30 Jahren tischen Sabine und Stefan Schepers Gänse auf. „Das kommt immer wieder gut an“, erklärt die Chefin, warum sich ab Anfang November immer ein Eckchen mit Gans-Gerichten auf der Speisekarte findet. „Die Gäste fragen“, berichtet sie, „gerade zu Anfang.“ 80 Sitzplätze bietet die Margarethenhöhe. Oft dampft auf jedem zweiten Teller eine Gänsekeule oder eine Gänsebrust.

Auch Corona hat den herbstlichen Hunger auf Gänsefleisch nicht verderben können. Rund 100 Gänse wurden da mal an einem Mittag abgeholt. Rekord für nur einen Tag, erinnert sich Sabine Schepers gerne. Mit der Landgans aus Wengern geht das bei diesen Mengen und diesen Preisen nicht, erklärt sie. Ihre Gänse sind in Polen aufgezogen worden. „Wir achten auf die Haltungsform“, versichert sie.

Im Landhaus Hesse in Herdecke kommen die Gänse allerdings aus der Gegenrichtung. Ein Stempel in der Wochenkarte verweist auf die Herkunft. „Aus Frankreich“ kommt der Gänsebraten mit Rotkohl zu 37 Euro oder auch die ganze Gans in eigener Jus für 155 Euro.

Wie mit dem Spargel sei das, erklärt Stefan Frank den jährlichen Gänse-Hype: „Am Anfang liebt man sie, dann hasst man sie, und schon kurz nach der Saison freut man sich schon wieder auf die nächste.“