Rummenohl. . Der Frühling hält Einzug - auch auf die Speisekarte im Hotel Dresel in Hagen. Küchenchef Holger Dörscheln lässt sich in die Töpfe gucken, denn er weiß: “Unsere Gäste freuen sich auf die saisonale Kost.“

Der Frühling lockt. Mit seinen frohen Farben, mit seinen frischen Früchten, mit seiner ganzen Pracht. Auch in einer Küche im Hagener Süden, einer der besten in der ganzen Stadt.

Holger Dörscheln ist hier der Chef. „Die saisonale Kost“, sagt der Mann in weißem Hemd und mit karierter Hose, „das ist doch der Reiz für jeden, der gerne an den Töpfen steht. Und auch bei unseren Gästen merkt man, wie sie sehr sie sich darauf freuen.“

„Der Winterspeck muss schließlich weg“

Der Spargel rückt auf die Karten im Hotel Dresel. Und vertreibt die schwere und würzige Kost, die in der kalten Jahreszeit so gern verzehrt wird. „Auch wenn die westfälische Küche im Grunde eher etwas deftig ist“, sagt Dörscheln, der sich beim Gang über den Markt schon an den kräftigen Farben des Gemüses erfreuen kann, „jetzt ist leichtes gefragt. Der Winterspeck muss schließlich weg.“

Frisch muss sein, was in Töpfen und auf dem Teller landet. So wie der herrlich weiße Spargel, der aus dem Münsterland stammt. „Der kommt noch aus beheizten Tunneln, in denen der Boden nicht gefrieren kann“, sagt Dörscheln, „aber vom Geschmack und der Qualität macht das keinen Unterschied.“

Beim Matjes darf zuerst die Königin

Neben Spargel sind Salate beliebt um diese Zeit. „Mit Radieschen und Kresse kann man sie geschmacklich anreichern“, erklärt Holger Dörscheln. Im nächsten Monat rücken Maibock und Maischolle auf die Karte. Danach Matjes - allerdings traditionell erst, wenn die niederländische Königin den ersten Hering vertilgt hat.

Zukunftsmusik: Dörscheln schält den Spargel und entfernt gut einen Zentimeter von den Enden. „Da sitzen die Bitterstoffe“, erklärt er. Die Spargelschalen werden im Eiswasser langsam erhitzt und dann 20 Minuten mit etwas Salz und Zucker gekocht. „So nimmt das Wasser am ehesten den Geschmack an“, sagt Dörscheln, „und wenn später der Spargel mit etwas Butter hinein kommt, ist das Wasser gesättigt.“

Geräuchert statt gekocht

Zum Spargel empfiehlt der Küchenchef aus Rummenohl neue Kartoffeln (Cilena oder Annabell) und herzhaften Westfälischen Knochenschinken. Geräuchert und nicht (wie so oft in Kombination mit Spargel) gekocht. „So geht er auch in unserem Haus am besten.“

Übrigens: Wer die Butter weglässt, kann den Spargelsud als Suppe zu sich nehmen. „Das“, so verrät Holger Dörscheln, „wirkt entschlackend.“

Spargel gibt es auch bei Dörschelns daheim. Da allerdings rührt die Frau des Küchenchefs in den Töpfen. Und das, wie der Experte findet, so richtig gut. Am liebsten mit einer selbst gemachten Sauce Hollandaise. „Frisch und nicht aus der Thomy-Tube“, sagt Dörscheln und strahlt.