Breckerfeld. Vom Korn übers Mehl zum Brot: Familie Thorschmidt will direkt unterhalb der Breckerfelder Backstube Dinkel anbauen lassen.

Frischer Brotgeruch hat sich in der ganzen Backstube verteilt: Mehl, Brötchenteig, Brote, Kuchen – auf den Ständern in der Bäckerei Thorschmidt liegen unterschiedlichste Teilchen. Die Bäckerei In der Sylbach war als eine der zwei Breckerfelder Landbäckereien bereit für ein kurzes Gespräch.

„Gutes Brot läuft immer“, erklärt Bäcker Dietmar Thorschmidt (75). Er hat viele Pläne für die Zukunft. Man könnte meinen, dass das Ehepaar Thorschmidt kürzer tritt, nachdem sie vor einem Jahr einen Käufer für den Mühlenhof gefunden haben. Doch daran, weniger zu machen, ist bei ihnen nicht zu denken: „Die Kunden erwarten das ja, da kann man nicht einfach weniger machen“, erzählt Dietmar Thorschmidt.

Dinkel auf eigenem Land

Aber damit nicht genug: In den nächsten Jahren wollen sie Dinkel auf ihrem eigenen Land direkt unterhalb der Bäckerei anbauen lassen. „Wir haben ja viel Land“, berichtet Dietmar Thorschmidt. Den Dinkel werden die Bäcker von ihrem Pächter anbauen lassen. Das angebaute Getreide soll dann in der Sundwiger Mühle in Hemer zu Mehl verarbeitet werden. Vor nicht allzu langer Zeit haben sie ihr Mehl noch selbst in dem Mühlenhof gemahlen. Eine Zeit lang haben sie sogar zwei Mühlen betrieben.

Auch heute wird noch viel Wert auf Qualität gelegt: Aktuell bezieht Familie Thorschmidt ihr Mehl aus einer nahen Mühle. Gemahlen wird dort in einem Kaltmahlvorgang, das Korn wird dabei also nicht erhitzt, wodurch wichtige Inhaltsstoffe erhalten bleiben. „Geschrotet, versäuert und dann wird gebacken“, erklärt Dietmar Thorschmidt.

Die Bäckerei wird offiziell von Dietmars Frau Helga Thorschmidt geführt. Und mittlerweile arbeitet auch Michael Thorschmidt, der Sohn des Ehepaars in der Backstube mit. Eigentlich ist er gelernter Gastronom - was ja schon eine gewisse Nähe zu dem Bäckerberuf aufweist - während Corona hat er dann in dem Betrieb seiner Eltern angefangen. Und ist bis heute dort geblieben. Stolz ist Dietmar Thorschmidt auch auf seinen Ofen mit Steinplatten. Dieser sei durch seine ruhige Backatmosphäre besonders. „Wir machen weiter wie in alter Tradition“, berichtet Dietmar Thorschmidt. Eine besondere Spezialität der Bäckerei ist geflämmtes Brot. „Die Aromastoffe bleiben drin“, meint Dietmar Thorschmidt. Denn durch die Aufarbeitung wird die Kruste sehr schnell hart, sodass die wertvollen Inhaltsstoffe des Brotes erhalten bleiben.

Auch handgeflochtene Butterzöpfe werden noch immer hergestellt, wenn auch nicht mehr fünf verschiedene Zöpfe mit bis zu 12 Strängen wie zu früheren Zeiten. Mit einem speziellen Teig, der zunächst 20 Stunden gehen muss, wird in der kleinen Bäckerei Buchweizenbrot gebacken.

Hunderte Brote am Wochenende

Zu Hochzeiten wurden jeden Tag 2000 bis 3000 Brote gebacken. Diese wurden dann auch an andere Geschäften weiterverkauft. „Jetzt machen wir das nur für die Märkte und für den eigenen Verkauf“, erklärt Dietmar Thorschmidt. Aber noch immer werden am Wochenende mehrere hundert Brote gebacken. Und am Samstag gibt es ein paar Tausend Brötchen im Verkauf. Verkauft wird samstags immer direkt neben der Bäckerei, die früher einmal ein Kuhstall war, in der Sylbacher Brötchenhütte.

Und noch immer wird sehr viel selbst gemacht in der kleinen Breckerfelder Bäckerei: „Mit Handarbeit, ohne große maschinelle Aufarbeitung“, erklärt Dietmar Thorschmidt. Der einzige maschinelle Vorgang in der Bäckerei sei der Kneter für die Teigherstellung. Gebacken werden von den vier Mitarbeitern auch Kuchen und Torten. Die Massen für die Torten werden in einem kleinen Nebenraum selbst gekocht.