Schwelm. Fleischermeister Christoph Ranft aus Schwelm ist der erste Fleischsommelier im Ennepe-Ruhr-Kreis. Sein Prüfungsergebnis: 100 Prozent.
Christoph Ranft führt die Schwelmer Metzgerei „Ranft“ in der Kirchstraße bereits in der vierten Generation. Er ist Fleischermeister und neuerdings auch Fleischsommelier. Was hinter der Bezeichnung steckt, verrät er im Interview.
Was hat es mit der Fortbildung zum Fleischsommelier auf sich?
Christoph Ranft: Die Fortbildung zum Fleischsommelier dauert zwei Wochen, jeden Tag von 7-19 Uhr. Es ist ein Kurs, bestehend aus theoretischen und praktischen Teilen. Am Ende des zweiwöchigen Kurses gibt es eine theoretische Abschlussprüfung mit 50 Fragen. Das war schon ziemlich hart. In diesem Jahr gibt es drei Kurse mit jeweils 25 Teilnehmern. Es gibt sehr strenge Voraussetzungen: Du musst Fleischermeister, gelernter Koch oder Verkaufsleiter sein, um dort teilnehmen zu können. Es wird auf Eigenarten des Fleisches eingegangen, die durch Zucht, Art und Fütterung der Tiere entstehen. Der Fleischsommelier holt das Beste aus dem Fleisch heraus.
Sie haben die Abschlussprüfung als Kursbester mit 100 Prozent bestanden und sind jetzt der einzige Fleischsommelier im Ennepe-Ruhr-Kreis. Warum haben Sie die Ausbildung gemacht?
Mir ist es sehr wichtig, mich weiterzubilden. Die Kollegen schlafen auch nicht. Es ist eine super Fortbildung, das Wissen kann ich im Alltag als Fleischermeisters immer gebrauchen. Wir entwickeln neue kreative Konzepte, die wir dann gut an die Kunden weitergeben können. Somit profitieren Kunden und wir gleichermaßen.
Werden neue Tiere oder Tierrassen in Ihrer Metzgerei eingeführt?
Die Produktpalette soll erweitert werden, neben Geflügel und Wild vor allem im Rindfleischsektor. Dabei haben wir ein Problem: Wenn wir mehr auf Steak-Rassen gehen, wissen wir, dass diese eine höhere Marmorierung haben, also einen höheren Fettanteil. Oftmals ist das bei älteren Kunden nicht so beliebt. Bei dem Versuch müssen wir gucken, ob wir das richtige Klientel dafür haben. Wir sind aber grundsätzlich mit unserem bisherigen Sortiment sehr zufrieden. Ansonsten würden wir es nicht so anbieten. Wir versuchen trotzdem, neue Lieferanten zu bekommen. Aber es ist nicht einfach, das gewünschte Fleisch zu den gewünschten Konditionen zu finden. Außerdem ist mir wichtig, mein erlerntes Wissen als Fleischsommelier mit meinen Angestellten zu teilen, damit mein Team von sieben Leuten auch den Kunden Rede und Antwort stehen kann.
Was heißt das konkret?
Beim Geflügel wollen wir unser Angebot permanent erweitern. Wild können wir momentan nur auf Nachfrage zur Verfügung stellen. Da haben wir auch ein Platzproblem in der Theke. Es ist aber auch ein Zeichen von Qualität und Frische, wenn wir auf Bestellung liefern können. In der Testphase ist Sobrasada, eine spanische Schmierwurst. Durch neu gelernte Schnitte gibt es neue Stücke vom Rind, die wir vorher gar nicht auf dem Schirm hatten. Diese werden wir in Zukunft auch regelmäßig anbieten. Neue Stücke, wie Spidersteaks, die bei einem 500 Kilogramm Rind nur zweimal vorkommen und jeweils 180 Gramm wiegen, wird‘s in Zukunft geben.
Wird es mehr regionale Produkte geben?
Da waren wir schon vor dem Fleischsommelier dran. Neben den Schweinen, die wir aus Velbert beziehen, wollen wir künftig auch einen Teil unserer Tiere von einem Ennepetaler Züchter kaufen. Unsere Rinder stehen in Essen bei einem Viehzüchter. Sie leben dort in Stallhaltung. Deshalb achten wir darauf, dass die Tiere gute Lebensbedingungen hatten und keine langen Transportwege nötig sind.
Wird es bei Ranft in Zukunft Bio geben?
Nein. Wir sind total gegen Bio. Wir halten nicht viel von der Marke Bio. Unserer Meinung nach ist das nur ein Begriff. Jeder, der ein bisschen Geld hat, kann sich die Marke Bio kaufen. Gucken Sie nur mal, wie viel Bio es beim Discounter gibt. Da muss man hinterfragen, woher das alles kommt. Wir achten selber darauf, dass die Tiere artgerecht gehalten werden. Unser Bauer hat sich absichtlich gegen Bio entschieden. Die Schweine sind trotzdem 365 Tage im Jahr draußen. Die Tiere haben noch ihre Ringelschwänzchen und jeder, der sich ein bisschen mit Schweinen auskennt, weiß, dass die Tiere sich bei Stress oder zu wenig Platz diese Ringelschwänzchen abbeißen würden.
Wie sieht eine gesunde Ernährung mit Fleisch aus?
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Wir Menschen sind Allesfresser. Aber zu viel Fleisch ist nicht gesund, also sollen wir uns ausgewogen ernähren. Wenn man Fleisch isst, soll man es mit anderen Artikeln wie Gemüse erweitern, um die biologische Wertigkeit zu erreichen. Schweinefleisch ist sehr Vitamin B1-haltig. Das ist gut für den Stoffwechsel, Zellaufbau und für das Nervensystem. Das heißt: Hibbelige Leute, die sich nicht so gut konzentrieren können, sollten eher Schweinefleisch essen. Das Essen, was Oma uns gelehrt hat, ist sehr gut, ausgewogen und gesund.
Werden die Produkte in Zukunft anders zubereitet werden?
Von den klassischen Reifemethoden in einem Vakuumbeutel wollen wir uns so langsam weg bewegen. Wir wollen hin zu einer Art anaerober Reife. Die Rinder sollen in Zukunft 2-3 Wochen länger reifen, also insgesamt ca. 5-6 Wochen. Auch Schweine sollen in Zukunft reifen. Das hat was mit den Milchsäurebakterien zu tun, die das Fleisch zarter machen. In Zukunft wird es bei uns im Laden auch mehr gegrilltes Fleisch und auch mehr Grillfleisch geben.
Was bringt der Fleischsommelier Ihren Kunden?
In Zukunft wollen wir einmal im Monat einen Kurs anbieten, an dem jeder teilnehmen kann. Dort zeigen wir, wie man mit Fleisch richtig umgeht und zum Schluss der Veranstaltung steht eine Verkostung an.