Gevelsberg. Alexander Pfeiler verrät im Interview, was Gäste seines neuen Restaurants Hoch Zehn an der Hochstraße in Gevelsberg erwartet.
Max Kölsch
Das Restaurant Hoch Zehn, das zum Hotel Alte Redaktion gehört, hat im November seine Eröffnung gefeiert. Nach einer Einfindungsphase will das Team um Gastgeber und Küchenchef Alexander Pfeiler nun voll durchstarten. Im Interview verrät der 28-Jährige, wie der Anfang gelaufen ist, was er seinen Gästen bietet und welche Rolle der Begriff „Lieblingsküche“ bei seiner Arbeit spielt.
Was erwartet Gäste im Hoch Zehn?
Alexander Pfeiler: Wir haben durch unseren kompletten Umbau natürlich erstmal versucht, eine Atmosphäre zu schaffen, in der sich die Gäste wohlfühlen, die aber auch meinen Stil trifft.
Was bedeutet das?
Wenig ist oft mehr. Wir haben hier nicht so viel Dekoration, dafür eher schöne Dinge auf den Tischen wie speziell gestaltetes Besteck oder bestimmte Lampen, die etwas Modernes und Elegantes widerspiegeln. Am 15. November haben wir eröffnet. Vorher haben wir zwei Monate den Außen- und den Innenbereich umgestaltet. Wir haben hier jetzt viele Grautöne und eine schöne verputzte Wand, auf der das Logo „Lieblingsküche“ zu sehen ist.
Und die Küche?
Ich habe in der Vergangenheit bei meinen Reisen viele Eindrücke mitgenommen. Ich war in Hamburg oder auch in Düsseldorf während meiner Ausbildung und habe dort sehr viele Gerichte gekocht. In Hamburg habe ich zum Beispiel das erste Mal ein richtiges Thai-Curry gegessen. Zu der Zeit habe ich in einem Restaurant gearbeitet, in dem auch viele Thailänder waren, die richtiges Curry zubereitet haben. Das Rezept habe ich dann für mich noch modifiziert. Deshalb steht auf der Karte im Hoch Zehn jetzt auch Alex’ Curry, wo ich mit exotischen Früchten arbeite.
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Sie bringen kulinarisch Ihre eigene Note ein.
Genau. Ich habe eine relativ kleine Karte. Wir haben um die 16 Gerichte, da ist für jeden etwas dabei. Aber wir haben zum Beispiel kein Jägerschnitzel mehr. Wir bieten frische, regionale Küche mit hochwertigen Produkten an. Kein Convenience, keine Geschmacksverstärker. Mir ist wichtig, dass die Speisen, die ich rausgebe, immer ein bisschen mehr Geschmack haben. Wichtig ist mir auch, dass die Gäste nicht hier hinkommen und eine Vorspeise und einen Hauptgang bestellen und nach dem Essen direkt wieder gehen. Bei uns gibt es vorher noch Brot und einen kleinen Gruß aus der Küche, der sich regelmäßig ändert. Im Moment haben wir da die Bratwurstpraline mit Currysoße. Dann gibt es die Vorspeise und darauf folgt ein Zwischengang. Zum Beispiel Zitronen-Sorbet mit Gurken-Espuma. Und dann gibt es den Hauptgang. Die Gäste sollen ruhig ein bisschen länger bei uns bleiben.
Auf welche Gerichte können Gäste sich noch freuen?
Eines unserer interessantesten Gerichte im Moment ist das Rindertartar. Dabei servieren wir das Fleisch auf dem Teller und bieten verschiedene Beilagen an. Die kommen in sechs Schälchen mit Eigelb, Sardellen, Kapern, Schalotten, ein bisschen feinem Senf und grüner Soße. Die Gäste können sich dann selbst alles, so wie sie es mögen, zusammenmischen. Was wir jetzt neu haben ist Vitello tonnato. Das heißt, wir sind auch ein bisschen in die italienische Küche reingegangen. Wir haben Steaks auf der Karte, da liegen wir preislich dann bei mehr als 30 Euro. Der Großteil der Hauptgerichte liegt zwischen 20 und 30 Euro.
Wie lief der Start am 15. November? Und wie läuft es generell seitdem?
Wir haben vergleichsweise wenig Werbung gemacht. Trotzdem war der Start sehr gut. Ich denke, die Qualität, die wir hier zeigen, setzt sich langsam durch. Die Menschen sprechen über uns. Wir haben mittlerweile auch einige Stammgäste, die schon fünf- oder sechsmal da waren in der kurzen Zeit. Von Montag bis Mittwoch bekommen wir auch Hotelgäste dazu. Für die haben wir noch eine kleine spezielle Karte geschrieben. Da haben wir Gerichte drauf, die sich preislich von unserer normalen Karte unterscheiden. Das heißt, wenn zum Beispiel Monteure von montags bis donnerstags im Hotel sind, können die nicht jeden Abend für 22 Euro ein Gericht essen. Da kann es dann auch Tagliatelle mit Tomatensoße und ein bisschen Fleisch für 12 Euro geben.
Sie stehen derzeit selbst in der Küche. Sehen Sie sich auch als „Gesicht“ des Restaurants?
Der Plan ist, dass ich mich irgendwann aus der Küche zurückziehen kann, um auch Gastgeber zu sein. Im Moment ist es so, dass ich erstmal meine Vision von gutem Essen hier umsetzen und einen Standard schaffen will, den ich gut finde und den natürlich auch die Gäste gut finden. Ich komme abends aber auch gerne mal raus, gehe zu jedem Tisch und frage, wie es war und ob es Verbesserungsvorschläge oder sonstige Hinweise gibt. Ich habe auch das Gefühl, dass das bei den Gästen gut ankommt.
Unter dem Namen Hoch Zehn steht der Zusatz Lieblingsküche, was hat es damit auf sich?
Ganz einfach: Ich koche hier meine Lieblingsgerichte. Was wir dazu bald angehen wollen, ist, dass Gäste bei uns ihr eigenes Lieblingsgericht kochen können. Wenn jemand etwas gerne mag, kann er auf uns zukommen und wir nehmen das für eine gewisse Zeit mit auf die Karte. An irgendeinem Abend kann der Gast dann zum Beispiel seine Freunde oder Geschäftspartner einladen und entweder mit mir zusammen kochen und es servieren oder einfach am Tisch sitzen und hinterher sagen: Das ist mein Lieblingsgericht.
Welche Ideen gibt es noch für die Zukunft?
Ich möchte gerne zu Valentinstag ein Menü anbieten. Zu Weihnachten und Silvester hatten wir noch eine etwas kleinere Karte und keine Menüs. Da waren wir noch nicht so weit und wussten nicht genau, ob wir Menü oder à la carte machen. Jetzt möchte ich gerne gucken, wie die Menschen auf ein Menü, das ich schreibe, reagieren. Das wäre eine Sache für die Zukunft. Was darauf irgendwann noch folgt – zum Beispiel mit der Spargelzeit – da muss ich mir erst noch Pläne machen. Ich bin erstmal froh, dass der Laden läuft und hier eine Routine einkehrt.