Alme. . Was koche ich bloß zu Weihnachten? Martin Steiner von der Almer Schlossmühle erklärt exklusiv für die WP, wie man ein Drei-Gang-Menü kocht.

• Es gibt Maronen-Trüffel-Schaumsuppe, Ente mit Rotkohl und Klößen und Vanille-Tarte
• Küchenmeister aus der Almer Schlossmühle verrät einige Kniffe
• Restaurant zum 2. Mal mit „Bib Gourmand Deutschland“ ausgezeichnet

Und? Steht ihr Weihnachtsmenü schon fest? Eine Woche vor Heiligabend sollten Sie sich so langsam Gedanken machen! Der mehrfach ausgezeichnete Sternekoch Martin Steiner aus der „Almer Schlossmühle“ verrät unseren Lesern heute exklusiv ein klassisches, dreigängiges Weihnachtsmenü, das man mühelos nachkochen kann. Das Rezept gibt ‘s hier rechts zum Ausschneiden, die Zubereitung erklären wir links.

Warum die Ente ein Dampfbad mag und was zu beachten ist

Kaufen Sie eine französische Barbarie Ente und keine mit polnischem Pass unter den Flügeln, rät der Fachmann. Martin Steiner: „Das macht natürlich auch einen preislichen Unterschied. Das Kilo der hochwertigen Ware kostet etwa 16 Euro, die andere 5,99 Euro. Aber das Billigprodukt würde ich nicht einmal anfassen wollen. Und für vier Personen reichen zweieinhalb Kilo Fleisch gut aus.“

Noch ein Tipp: Mehr Zeit einplanen und dafür mit geringeren Temperaturen arbeiten! „Ich würde die Ente erstmal 20 Minuten auf Dampf legen, dann entspannt sie sich, das Fett kann rausbraten und sie ist bereit, um die Gewürze aufzunehmen.“ Das „Kross-Machen“ kommt zum Schluss. Noch ein Tipp in Sachen Suppe: Maronen haben einen recht hohen Zuckergehalt , also aufpassen, dass die Suppe nicht zu süß wird.

Rotkohl aus dem Glas? Mit dem besonderen Pfiff geht aus das

Rotkohl geht roh, aber durchaus auch aus dem Glas. Martin Steiner: „Wenn ich alles an einem Tag zubereite, muss ich eh drei Stunden auf die Ente warten und mache das Rotkraut daher frisch.“ Generell gilt: Wer es verfeinern möchte, kann zum Beispiel Zucker in Entenfett karamellisieren und zugeben, den Rotkohl mit Traubensaft oder Rotwein ablöschen und einen Löffel Preiselbeeren unterrühren. Damit der Kohl nicht „suppig“ wird, gibt man Stärke oder geriebene Kartoffeln dazu.

Restaurant mit „Bib Gourmand“ ausgezeichnet

Zum zweiten Mal in Folge ist Martin Steiner mit seiner „Almer Schlossmühle“ mit dem „Bib Gourmand Deutschland“ ausgezeichnet worden. Das Buch listet 469 deutsche Gastronomie-Betriebe auf, die herausragenden Genuss zu erschwinglichen Preisen bieten. „Hier wird schmackhaft gekocht, da probiert man gerne Leckeres“, heißt es in dem Restaurantführer.

„Wir freuen uns über diese erneute Auszeichung, die das Preis-Leistungsverhältnis, Frische und Qualität der Produkte würdigt“, sagt Martine Steiner. „Es gibt sieben namhafte Gastronomieführer und in fast allen sind wir drin. Ich freue mich dass wir ein bezahlbares Angebot machen, ganz ohne Sterne-Druck, aber mit erstklassiger Qualität.“ In diesem Jahr hat die Schlossmühle übrigens auch schon den Westfälischen Gastronomiepeis gewonnen.

Und wo bekomme ich die Zutaten her?

Der Herr Steiner hat’s da leichter. Der Mann kann die Ware quasi direkt bei Gott in Frankreich bestellen und wird schon am nächsten Tag mit den frischesten Produkten beliefert. Aber auch der heimische Feinkostladen, der Supermarkt oder die vertraute Fleischtheke bieten erstklassige Ware. Vielleicht vorher mal nachfragen!

Damit es am Ende nicht noch stressig wird

Die Zubereitung des Menüs kann man problemlos auf zwei Tage verteilen. Suppe und Rotkohl lassen sich problemlos einen Tag vorher machen, so dass man am Tag des Servierens nur noch die Klöße und die Ente zubereiten muss.

Martin Steiner: „Ich würde einen leichten Rotwein dazu trinken. Zum Beispiel einen Spätburgunder vom Weingut Hörner in der Pfalz.“ Ein anderer guter Roter tut es aber sicherlich auch. Guten Appetit!

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Hier kommen das Rezept und die Zutaten für die Zubereitung: 

Erster Gang: Maronensuppe

500g Maronen gegart

4 Stück Schalotten

50gButter

150ml Wermut ( Nolly Prat)

150ml Portwein weiß

1000m lG. Fond

900ml Sahne frisch

80 g Trüffelbutter

80 g Butter

Salz, Pfeffer, Muskat

Die vorgegarten Maronen (kann man vakuumiert im Feinkostladen und mitunter auch im Supermarkt bekommen) mit den Schalotten in Butter glasig schwitzen, mit Portwein und Wermut ablöschen, mit Gemüsefond aufgießen, 20 Minuten köcheln lassen, Sahne beigeben und nochmal zehn Minuten köcheln. Dann mit dem Mixer pürieren, durch ein feines Sieb passieren und mit Riesling, Trüffelbutter, Butter und den Gewürzen montieren und vollenden.

Zweiter Gang: die Ente (für vier Personen)

1 Ente küchenfertig ca. 2,5kg

1 Gemüsezwiebel

3 kleine Äpfel

1 Orange unbehandelt

1 El Butterschmalz

Salz, Pfeffer (frisch gemahlen)

1 Tl Beifuß

2 Zweige Thymian

1 Knoblauchzehe

2 El Honig

1 Glas Entenfond

Die Ente von innen und außen gründlich abspülen und trocken tupfen: Zwiebeln, Äpfel, Orange, Knoblauch in Butterschmalz scharf andünsten und kräftig würzen. Ente von innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben und mit der angedünsteten Mischung füllen. Die Öffnung mit Zahnstocher und Küchengarn wie einen Schnürstiefel zubinden. Den Vogel auf den Backofenrost legen, einen halben Liter Wasser in die Fettpfanne geben und darunter schieben. Ofen: 160 Grad Ober-Unterhitze, zwei Stunden garen. Nach einer Stunde die Haut ab und zu mit Wasser bepinseln, damit sie kross wird.

Den Bratensatz entfetten und mit Entenfonds in einen Topf gießen, reduzieren, würzen und mit Soßenbinder andicken. Serviert wird die Ente mit geschmolzenen Kartoffelklößen und Apfelrotkohl.

Dritter Gang: Mandarinen-Vanille-Tarte

8 Eigelb

60g zucker

1 Vanilleschote und etwas Tonkabohne

1lt Sahne

50 ml Mandarinensaft

Abrieb von 2 Mandarinen

Alle Zutaten kalt vermengen und unter ständigem Rühren erhitzen (75 bis 85 Grad). Die Masse durch ein feines Sieb passieren und in die blind gebackenen Mürbteig-Formen gießen.Nun bei 90 Grad etwa 40 Minuten im Ofen backen danach für mindestens zwei Stunden gut durchkühlen. Vor dem Servieren mit braunem Zucker abflämmen!

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