Alme. . Fernsehkoch Johann Lafer und Martin Steiner von der Almer Schlossmühle verraten ihre Rezepte zum ganz einfachen Nachmachen.
Sauerländer Hausfrau trifft zwei renommierte Spitzenköche. Die zentrale Frage: Nein, nicht was ziehe ich an. Sondern: Schmiere ich mir vorher die für einen Redaktionstag obligatorische Brotdose voller Bütterkes?
Der Fernsehkoch Johann Lafer hat gestern Martin Steiner, den Inhaber und Sternekoch der Almer Schlossmühle besucht. Die beiden kennen sich bereits knapp zwanzig Jahre - seit Johann Lafer mit seiner Frau die legendäre Stromburg in der Nähe von Wiesbaden in ein Gourmetrestaurant verwandelte und Martin Steiner in seiner Küche zauberte. Seitdem verbindet die beiden eine gute Freundschaft. Für die Winterveranstaltung der Raiffeisen Westfalen-Mitte in Anröchte haben die beiden gestern Abend für über 600 Teilnehmer auf der Bühne gekocht. Ein guter Grund deshalb für Johann Lafer, schon mittags ins Sauerland zu kommen und sich Martin Steiners Schlossmühle anzusehen, die dieser seit 2013 mit großem Erfolg betreibt. Erst im vergangenen November wurde er dafür vom Guide Michelin mit einem Bib Gourmand ausgezeichnet.
Essen mit Emotionen
Was gibt es heute Mittag? Das tägliche Problem in jedem Haushalt. Erdäpfelschaum an einem Duett von der geräucherten Makrele und dem Saibling bringt mich im Alltag nicht wirklich weiter. Die beiden Experten lassen sich daher spontan auf meinen Vorschlag zum gemeinsamen Kochen ein. Was schlagen sie als Gericht für jedermann vor? Bratkartoffeln, lautet die Antwort von Johann Lafer. Und Wiener Schnitzel, ergänzt Martin Steiner.
Bei ihm in der Schlossmühle werden die Bratkartoffeln aus festkochenden Pellkartoffeln - am besten vom Vortag - gemacht. Nach dem Abkühlen kleingeschnitten und ab damit in die Pfanne - nur mit ausgelassenem Butterchmalz darin. Nicht erst vorher Zwiebeln und Speck anbraten, wie bei Mama gelernt? Nein, erst später. „Für Bratkartoffeln braucht man Geduld, mindestens 15 bis 20 Minuten braten. Und nicht dauernd rühren“, empfiehlt Johann Lafer. Als keiner guckt, schnell ein Scheibchen aus der Pfanne geklaut - hm, so ganz ohne Gewürz schon ein Gedicht! Wenn die Kartoffeln knusprig braun sind, werden sie in ein Küchensieb geschüttet und das herauslaufende Fett aufgefangen. Das kommt zurück in die Pfanne, um darin Zwiebeln und Speck glasig anzubraten. Dann gibt Lafer eine Handvoll gehackte Petersilie und ein bisschen grobes Salz dazu und vermischt alles mit den Kartoffeln. Mal probieren? Soooo lecker, eigentlich brauche ich gar kein Schnitzel mehr! Früher hätte Spitzengastronomie das Feinste vom Feinen wie Hummer, Gänsestopfleber oder Kaviar bedeutet, erzählen die beiden aus ihrer langjährigen Erfahrung. Mit typisch deutschem Essen hätte man Schweinshaxe und Bratwurst verbunden. Mittlerweile hätte sich die deutsche Gastronomie zum Glück darauf besonnen, gute Gerichte aus der Region anzubieten und damit Emotionen zu wecken.
Martin Steiner hat in der Zwischenzeit mit geübten Bewegungen ein Stück Kalbsschulter von der Fettschicht befreit und davon mehrere ungefähr zwei Zentimeter dicke Schnitzel abgeschnitten. Aha, die werden jetzt geklopft, steuere ich mein gesundes Koch-Halbwissen bei. Nein, auf gar keinen Fall!! „Schreiben Sie, der Lafer hätte gesagt, alle Schnitzelklopfer gehören aus dem Fenster geschmissen!“ Denn der altbekannte Holzklopfer verletzt die Fleischfasern. Stattdessen drückt Martin Steiner die Schnitzel mit einem Plattiereisen auf wenige Millimeter flach. Etwas Pfeffer und Zitronensaft auf das Fleisch geben, erst in Mehl und dann in mit Sahne verschlagenem Ei wälzen. Wichtig ist außerdem gutes Paniermehl - gerne von alten Brötchen, aber nur die braune Kruste und nicht das weiße Innenleben verwenden, sonst wird es nicht kross genug.
In der großen Pfanne auf dem Herd löst sich derweil eine beachtliche Menge Butterschmalz auf. Wirklich so viel?? Johann Lafer klopft mir vielsagend auf die zugegeben etwas knochigen Schultern: „Von nichts kommt nichts!“ Und: „Dicke Kellner sind erwiesen besser für den Umsatz als dünne. Dann fühlt der Gast sich einfach wohler!“ Tja, das war´s dann wohl mit meiner Karriere im Sternerestaurant!
So einfach und doch so lecker
Das Fett muss ca. 175°C heiß sein, damit die Panade weder verbrennt noch sich vollsaugt. Die Schnitzel schwimmen etwa zwei Minuten in der Pfanne - nicht länger, sonst wird das zarte Fleisch zu trocken, erklärt mir Martin Steiner. Jetzt noch ein Schälchen Gurkensalat mit den Bratkartoffeln, Preiselbeeren und zwei Schnitzeln auf dem Teller angerichtet. Eigentlich so einfach mit ganz „normalen“ Zutaten, doch es schmeckt köstlich - die Schnitzel zergehen förmlich auf der Zunge, die Bratkartoffeln sowieso!
Zwei Punkte sind wichtig, findet Johann Lafer: „Es muss schmecken und modern und liebevoll angerichtet sein.“ Und das nicht nur im Restaurant: „Wenn Kinder das Kochen von zuhause kennen und lernen, wie und wo Fleisch und Gemüse wachsen, wissen sie gutes Essen auch später zu schätzen!“
Ok, versprochen: Heute Abend gibt es zuhause erstmal meine liegen gebliebenen Hasenbütterkes. Dafür war ich nach diesem Schlemmermahl einfach zu satt. Aber morgen koche ich dann Wiener Schnitzel mit Bratkartoffeln!
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