Attendorn. . Beim Grillen werden die Deutschen „immer experimentierfreudiger“, sagt Barbecue-Experte Sebastian Buchner. Er stellt aktuelle Trends vor.
Er wisse manchmal nicht, wohin mit seiner Kreativität, schreibt Sebastian Buchner auf seiner Webseite sauerlaender-bbcrew.de. Der Attendorner probiert so ziemlich alles aus, was man auf den Rost legen kann. Doch Kreativität hin, Kreativität her: „Eine gute Wurst gehört bei mir immer dazu“, sagt Buchner, der aber beim Blick auf die Grill-Nation keine Eintönigkeit erkennt: „Die Deutschen werden immer experimentierfreudiger, trauen sich mehr und sind bereit, für Qualität Geld auszugeben.“
Man kaut nicht mehr auf Pappe
Stichwort vegetarisches Grillgut: Heute stünden vegetarische Würstchen, Steaks oder Aufläufe an der Tagesordnung – Qualität steigend: „Früher dachte man, man kaue auf Pappe herum.“ Das Grillen mit vegetarischen Produkten nehme spürbar zu. Mit Einschränkungen: „Wenn ich das Sauerland mit anderen Regionen vergleiche, ist man hier noch etwas zurückhaltender.“
Die Zurückhaltung aufgegeben wird bei der Wahl des Fleisches. „O.k., Schwein wird nach wie vor am meisten gegrillt“, sagt Buchner, „aber die Deutschen haben das Rind in seiner Vielfalt für sich erobert.“ Das Trendfleisch sei das Flank-Steak, ein Teilstück des Bauchlappens unterhalb des Filets. „Es hat einen schönen, intensiven Rindfleischgeruch.“ Ähnlich Sebastian Buchners derzeit persönliches Lieblingsstück: Nierenzapfen vom Rind („butterzart wie Filet“).
Nach nordamerikanischem Vorbild
Gleiches gelte für die Rinderbrust, das „am schwersten zu zubereitende Stück“, wie Buchner sagt. Das Beef Brisket, so heißt die Brust bei den Profis, wird langsam bei niedriger Temperatur gegrillt. Es bildet zusammen mit Spareribs und Pulled Pork die „Heilige Dreifaltigkeit“ des Barbecues nach nordamerikanischem Vorbild. „Die Deutschen stehen auf das amerikanische BBQ“, sagt der Sauerländer Grillmeister. „Nur Smoker sind auf dem absteigenden Ast.“ Die Räucheröfen benötigten viel Aufmerksamkeit, über Stunden müsse man immer wieder Holz nachlegen. Die Bundesbürger nähmen sich schon viel Zeit fürs Grillen – aber irgendwann höre der Spaß auf.
Sebastian Buchner: So grillt man das perfekte Steak
Das Steak bei großer Hitze angrillen und dann im indirekten Bereich (keine Holzkohle bzw. ausgeschaltete Brenner beim Gasgrill) nachzugaren.
Man benötigt: grobstückige Holzkohle, Grill mit Deckel (oder Gasgrill mit möglichst vielen Brennern), Thermometer, marmoriertes Stück Fleisch. Das Fett als Geschmacksträger sollte man mitgrillen (Fleisch bleibt saftiger).
Für den perfekten Gargrad ist eine anständige Dicke des Steaks wichtig.
Das Steak vorher salzen – ja! Pfeffern? nein! Pfeffer verbrennt bei großer Glut und wird bitter.
Je nach Dicke zwischen fünf zehn Minuten auf ein Holzbrett legen, damit das Steak nachziehen kann. Ohne Alufolie!
Apropos Spaß: Grillen sei zu einem Vergnügen für die ganze Familie, den ganzen Freundeskreis, die ganze Nachbarschaft geworden. Vorbei die Zeiten, als Papa mit Grillschürze (Aufschrift: „Hier kocht der Chef noch selbst“) und Bierpulle in der Hand (zum Ablöschen der Kohle) am Grill stand und Mama in der Küche die Kräuterbutter zubereitete und den Tisch deckte. „Was früher das gemeinsame Kochen als Küchenparty war, hat sich heute nach draußen verlagert.“ Womit Buchner auch einen aktuellen Trend beschreibt: Outdoorküchen — wenn man genug Platz im Garten hat, um eine ganze Küchenzeile unterzubringen.
Was liegt sonst noch im Trend? Buchner nennt Beispiele:
- Grills mit Oberhitze: „Discounter sind auf diesen Zug aufgesprungen. Statt für 800 Euro wie vor Jahren sind jetzt Einsteigermodelle für 150 Euro zu haben.“
- Elektrogrills: „Ein Riesenmarkt in Städten.“
- Digitales Grillen: „Die Digitalisierung hat auch das Grillen erreicht. Bei bestimmten Modellen lässt sich die Temperatur des Grills schon per Handy steuern.“
- Grillen unterwegs: „Es gibt mittlerweile erschwingliche Grills in Kleinstgröße. Holen Sie sich bitte keine Einweg-Grills von der Tankstelle – die belasten die Umwelt und taugen nichts.“
Bleibt die Glaubensfrage: Holzkohle, Gas oder elektrisch? „Völlig egal“, sagt Sebastian Buchner, „der Geschmack kommt nicht vom Grilltyp, sondern von dem, was darauf liegt.“ Will heißen: Wichtig ist, was oben rauskommt.