Hagen/Schmallenberg. . Felix Weber von der Hofstube Deimann in Schmallenberg ist der einzige Sternekoch der Region. Ob er es bleibt, wird heute offiziell.
Es gibt Köche, die halten diese Menschen für eine Art Agenten. Getarnt, unauffällig, unterwegs im geheimen Auftrag ihrer Majestät: Restaurant-Tester. Verheißung und Verdammung zugleich für Köche.
Deswegen guckt Felix Weber immer aufmerksam ins Lokal. Die Küche ist offen, die Anzahl der Plätze im Restaurant überschaubar. Agenten? Getarnt? „Die sind gut zu erkennen“, sagt der Koch: „Der Gast, der kein Tester ist, will einfach nur genießen. Aber die Tester nehmen den Fisch auseinander wie ein Chirurg.“
Die Welt des Genusses
Mit heiligem Ernst wird das Essen dann begutachtet, seziert, geprüft: Der Fisch glasig genug? Das Risotto cremig? Das Sößchen nicht zu dominant? Es ist eine eigene Welt. Die Welt des Genusses und des guten Geschmacks. In dieser Welt erscheint am Dienstag die neue Bibel: der Guide Michelin 2019, der die besten Restaurants Deutschlands mit einem, zwei oder drei Sternen auszeichnet.
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Felix Weber, gebürtiger Wittgensteiner, erst 28 Jahre alt und Koch im Restaurant Hofstube des Romantik- und Wellness-Hotels Deimann in Schmallenberg, ist Ende 2017 aufgenommen worden in diesen elitären Zirkel. Sternekoch darf er sich nennen. Er ist der einzige in Südwestfalen. Bleibt er es auch?
Qualität gesteigert
Wenn um 18 Uhr die feierliche Präsentation des Genussreiseführers im Motorwerk in Berlin vollzogen wird, steht Felix Weber im Sauerland hinter dem Herd. Und? Aufgeregt? „Ich gehe selbst gern essen und habe den Eindruck, dass wir uns nicht verstecken müssen. Ich bin eigentlich recht zuversichtlich, dass wir wieder dabei sind“, sagt er selbstbewusst: „Wir haben die Qualität eher noch gesteigert, weil wir uns mittelfristig Richtung zweiter Stern bewegen wollen.“
Was die Anzahl der Michelin-Sterne bedeutet
Schon einen einzigen Stern des Hotel- und Restaurantführers Guide Michelin zu bekommen, ist eine hohe Auszeichnung für ein Restaurant. So lässt sich die Anzahl der Sterne einordnen:
- Ein Stern: „Eine Küche voller Finesse – einen Stopp wert.“
- Zwei Sterne: „Eine Spitzenküche – einen Umweg wert.“
- Drei Sterne: „Eine einzigartige Küche – eine Reise wert.“
Das wäre nochmal ein enormes Marketing-Instrument, wie Jan Bialuschewski erklärt. „Ein-Sterne-Restaurants gibt es in Deutschland rund 300. Einen zweiten haben nur noch etwa 40 Häuser“, sagt der Geschäftsführer des Hotels und spricht für die gesamte Branche: „Wir sind sehr gespannt, was am Dienstag passiert.“
Das ist kein Spaß!
Vorhersehen lässt sich das schwerlich. Der Inhalt des Ratgebers ist bis zum Dienstagabend ein gut gehütetes Geheimnis. Vor wenigen Wochen erschien allerdings schon der Guide Michelin für Frankreich. Das Ergebnis lässt die Branche durchaus aufhorchen: Renommierte Häuser, die mit drei Sternen versehen waren, wurden herabgestuft in die Zweitklassigkeit. Die klare Botschaft: Mit den Geschmacksknospen der Undercover-Agenten ist ganz offenbar nicht zu spaßen.
Vier oder sechs Gänge bietet die Hofstube Deimann derzeit. Kostenpunkt: 109 beziehungsweise 139 Euro. Dafür gibt’s derzeit zum Beispiel Skrei von den Lofoten, einen besonderen Kabeljau aus Norwegen. Dazu Pak Choy, eine Macadamia-Bechamel, Papaya und Thai-Curry-Schaum. Weber ist berufsmäßiger Schaumschläger mit westfälischer Erdung. „Viele legen großen Wert auf Show und Optik. Wir kochen erstmal lecker.“ Und einfallsreich. Das Hochsauerland hat viele Wälder. Was man da machen kann? Fichtennadeleis.
Zittrige Hände
„Man muss jeden Tag Topqualität anbieten, jeden Tag“, sagt Felix Weber. Das klingt anspruchsvoll. Aber er hat ja einen Vorteil, den nämlich, dass er offenbar das Auge hat für die Tester. Ist doch ein Vorteil, oder? „Der Tester isst vermutlich nicht so gut wie die anderen Gäste“, fürchtet der Koch: „Bin ich entspannt, kann ich ganz anders kochen als wenn ich angespannt bin. Dann geht bestimmt was schief.“ Auch dem Mâitre zittern dann und wann die Hände. Wann zuletzt? „Ich habe in dieser Testperiode noch keinen Tester gesehen.“ Vielleicht war der aber auch einfach nur: zu gut getarnt.