Bari. Eine Eisdiele in Süditalien hat ein altes Familienrezept aus der Schublade geholt. Ein Gewürz und ein Edelmetall bestimmen den Preis.

Einen Herbstbeginn mit sommerlichen Temperaturen erlebt Italien derzeit, da bleibt die Nachfrage nach einem Eis weiter hoch. Der starke Konsum und die Inflation treiben die Preise von Italiens Gelato in die Höhe. Die italienische Standard-Portion mit zwei verschiedenen Eissorten, die kunstvoll auf ein kegelförmiges Biskuit gespachtelt werden, kostet nun drei Euro. Das ist gemessen an der Qualität immer noch nicht viel, aber 50 Cent mehr als letztes Jahr.

Die drei Euro für eine Tüte verblassen vor den 70 Euro, die der Eishersteller Vincenzo Paparella, Eigentümer der Eisdiele Mokambo in Ruvo di Puglia, einer Kleinstadt nahe der Adria-Hafenstadt Bari, für seine exklusive Spezialität, das "Königszepter", verlangt. Das Eis ist eine wahre Attraktion für Gourmets, denn es wird mit besonders wertvollen Zutaten zubereitet und zwar nach einem Rezept aus dem Jahr 1840.

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Italien: Drei Tage dauert die Herstellung des "Königszepters"

Giuliana (34) und Vincenzo Paparella (38) betreiben die traditionsreiche Eisdiele zusammen mit ihrem Onkel Franco. Vor mehreren Jahren stießen die Paparella-Geschwister auf ein altes Notizheft, das einst dem Onkel ihres Großvaters gehörte, einem Unternehmer namens Luigi Marseglia. Darin standen die Rezepte, die heute die Grundlage der Mokambo-Speisekarte bilden. Keine industrielle Zubereitung, keine Tiefkühlprodukte, keine Zusatzstoffe, Fette und Emulgatoren: Nur natürliche, handwerklich hergestellte und zertifizierte Zutaten werden für die aufwendige Produktion dieses Speiseeises genutzt. Drei Tage dauern die Vorbereitungen für das "Königszepter". Die wertvollste Zutat ist der beste Safran der Welt, den Vincenzo Paparella aus Mashad, einer Stadt im Nordosten Irans, importiert.

Vincenzo Paparella mit Schwester Giuliana (rechts) und einer Kundin.
Vincenzo Paparella mit Schwester Giuliana (rechts) und einer Kundin. © fmg | Unbekannt

"Safran ist mit 67 Dollar pro Kilo das teuerste Gewürz der Welt und der qualitätsreichste Safran kommt aus Masha, einer Stadt, mit der bereits unser Großvater Kontakt pflegte. Wir wollen nur das Beste für unser Eis", lautet Paparellas Mantra. Das "Königszepter", das inzwischen zum Aushängeschild des Familienunternehmens geworden ist, glänzt mit Safranfäden. Das fertige Produkt ist dann eine Kombination aus Sahne, Pistazienbutter, Safran-Eis, Karamell und 24-karätiger essbarer Goldfolie. Das Eis sieht wirklich aus wie ein Zepter. Die Textur ist samtweich, das Aroma harmonisch und der Geschmack königlich.

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"Die Verkostung ist ein Erlebnis"

"Wir sind 2017 auf die Idee für dieses Eis gekommen und haben es im August 2018 zum ersten Mal angeboten. Das Interesse war von Anfang an groß", sagt Giuliana Paparella, die nach dem Jus-Studium ihre Karriere als Eisproduzentin begonnen hat. "Wir verkaufen hier nicht nur eine Portion Eis. Die Verkostung ist ein Erlebnis. Die Kunden sind unsere Gäste und wir führen sie auf Entdeckung des besten Speiseeises Italiens", lacht Giuliana. Sie selber stellt den Kunden alle Etappen der Eisproduktion vor, die nach alter neapolitanischer Schule erfolgt. Dies bedeutet, dass nur drei Basisprodukte – Milch, Zucker und Eier – sowie natürliche Aromen verwendet werden.

Eis geht immer: Doch das, was ein Italiener jetzt auf den Markt gebracht hat, ist etwas ganz Besonderes.
Eis geht immer: Doch das, was ein Italiener jetzt auf den Markt gebracht hat, ist etwas ganz Besonderes. © Unbekannt | Florian Göricke

Dass das "Königszepter" so viel wie ein Abendessen bei einem Sternekoch kostet, hält die Familie Paparella nicht für übertrieben. "Um echtes Gelato herzustellen, verwenden wir ausschließlich frisch gemolkene Milch von den Weiden unserer Region, Eier von freilaufenden, glücklichen Hühnern und Zucker. Dieser Grundlage fügen wir nun die feinsten Zutaten aus der ganzen Welt hinzu: Die beste Vanille aus Madagaskar, Tahiti und Mexiko, die grünen Pistazien aus Sizilien, Haselnüsse aus dem norditalienischen Piemont und eine Auswahl von 28 verschiedenen Kakaobohnen aus vier Kontinenten", erklärt Paparella. Weil die Gelateria ihr Eis täglich frisch und in kleinen Mengen herstellt, kann sie auf Konservierungsmittel und andere Chemikalien verzichten. Das Resultat ist eine Palette aus neun Eissorten, die ein einzigartiges Geschmackserlebnis garantieren. "Da wir uns auf Spitzenqualität konzentrieren, ist die Varietät an Eissorten im Vergleich zu anderen Eisgeschäften relativ gering. Doch niemand beschwert sich hier", sagt Paparella, der Marketingexperte unter den Geschwistern.

Zu seiner Klientel zählen viele Ausländer. "Inzwischen sind wir auch im Ausland bekannt geworden. Wir haben Kunden aus Deutschland, den USA und sogar aus Neuseeland, die uns besuchen", sagt Paparella stolz. Die Geschwister wollen trotz des zunehmenden Erfolgs bodenständig bleiben und weiterhin den Kontakt zur lokalen Klientel pflegen. "Wer nicht 70 Euro ausgeben will, kann auch auf die anderen Eissorten zurückgreifen. Eine Tüte mit Sahne und Pistazien kostet fümf Euro, das ist angesichts der guten Qualität ein durchaus erschwinglicher Preis", meint Paparella.