Glashütte. Seit 2019 ist Stella Hof-Chatzimichailidis Küchenchefin in den Jagdstuben – im Interview spricht sie über ihre Leidenschaft und den Lockdown.
Sich von der Natur inspirieren lassen, der Kreativität freien Lauf lassen und neue kulinarische Kreationen schaffen – das ist es, was Stella Hof-Chatzimichailidis, Küchenchefin im Restaurant Rotisserie Jagdstuben im Relais&Chateaux Jagdhof Glashütte, macht. Ihre Leidenschaft – das Kochen – hat sie bereits in Kinderjahren entdeckt. Nun wurde sie und ihr Team von Gault&Millau mit 16 von 20 Punkten bewertet – ein Erfolg für die ganze Mannschaft. Die Lokalredaktion hat sich mit der 27-Jährigen getroffen und über ihren Werdegang und ihre Ziele gesprochen.
Sie haben viele verschiedene Gäste, die Sie bekochen – Wanderer, Prominente und Einheimische – erkennt man es, ob es sich bei dem Gast um einen Tester handelt oder nicht?
Stella Hof-Chatzimichailidis: Wir haben erfahrene Servicekräfte, die es sogar manchmal erkennen, wenn ein Tester bei uns zu Gast ist. Es gibt aber auch Tester, die sich am Ende zu erkennen geben.
Und wie war es im Fall der Tester von Gault&Millau?
Da haben wir es nicht gewusst. Aber das ist ja auch gut so, denn das Essen soll ja immer gut sein und nicht nur, wenn ein Tester zu Gast ist. Wir haben es erst gewusst, als wir es gelesen hatten. Das war eine tolle Überraschung in dieser für viele Menschen so schweren Zeit. Das war ein richtiges Highlight.
Wie kamen Sie zum Relais&Chateaux Jagdhof Glashütte?
Mein Vater war lange Zeit Maître im Jagdhotel. Kochen hat mir schon als Kind viel Spaß gemacht. Schon als Schülerin habe ich hier im Service gearbeitet und später dann aus Passion zum Kochen meine Ausbildung begonnen. Ich fand es schon damals toll, dass es hier so viele Einflüsse in der Küche gibt. Auf der einen Seite haben wir das typisch Wittgensteiner Rustikale und auf der anderen Seite die französische Küche. Ich habe damals auch zwei Sterneköche hier miterlebt, das war schon sehr beeindruckend. Der Jagdhof ist mein kulinarisches Zuhause. Hier kann ich meine Kreativität ausleben. Neun junge talentierte Köche konnten hier ihre Zukunft bereiten und einen Stern kochen.
Das heißt, Sie selbst haben auch eine enge Verbindung nach Wittgenstein?
Meine Familie mütterlicherseits kommt aus Bad Laasphe. Ich fühle mich hier total aufgehoben und wohl. Mein Opa beispielsweise ist Jäger. Ich liebe es, dass wir hier auch viel mit Wild arbeiten. Regionalität und Qualität – dafür ist der Jagdhof wie gemacht.
Nach Ihrer Ausbildung hier im Jagdhof ging es für Sie erst einmal auf große Reise. Wie war das für Sie?
Das war eine spannende Zeit. Ich habe meine Ausbildung im Jahr 2014 beendet und war danach in verschiedenen Städten und Restaurants beschäftigt und habe dort tolle Erfahrungen sammeln können. Am Ende aber hat es mich wieder hierher – in meine Heimat – verschlagen.
Nun gehören Sie mit zu den jüngsten Küchenchefinnen in Deutschland und haben acht bis zehn junge Männer in Ihrem Team. Wie war das zu Beginn?
Es war eine Herausforderung – aber eine, die auch echt Spaß macht. Früher war ich eher schüchtern, aber man wächst da hinein. Ich habe ein super Team, mit dem es Spaß macht, zusammen zuarbeiten und wir haben den Rückhalt unserer Chefs.
Mit gerade einmal 27 Jahren haben Sie bereits einiges erreicht. Was sind Ihre nächsten Ziele?
Ich möchte gerne unsere vegetarische Küche weiter ausbauen. Wir haben hier in Wittgenstein so vieles, was uns die Natur bietet. Essen aus der Natur – das ist es, was wir unseren Gästen mit „Nature-to-table“ auch künftig bieten möchten. Was unsere Speisekarte betrifft, so lasse ich mich gerne von der Natur inspirieren.
Und auch sonst spielt Regionalität eine wichtige Rolle für Sie?
Regionalität und gute Bioqualität sind mir sowohl privat als auch auf der Arbeit sehr wichtig. Wir haben hier in Wittgenstein alles was wir brauchen – frische Forellen, Pilze im Wald, Wild und vieles mehr. Mir ist es wichtig, dass unsere Gerichte frisch sind und natürlich heiß.
Wie wichtig ist Ihnen die Vielfalt Ihrer Gerichte?
Sehr wichtig. Wir probieren gerne neue Kreationen aus, aber auf unserer Speisekarte gibt es auch Klassiker, auf die wir nicht verzichten möchten. Es mach Spaß, traditionellen Gerichten, die es seit vielen Jahren gibt – beispielsweise die Erbsensuppe – moderne und innovative Akzente zu geben.
Wie entstehen bei Ihnen die neuen Kreationen?
Neue Eindrücke gibt es fast überall. Ich schaue meistens, worauf ich gerade Lust habe. Dann nehme ich ein Grundprodukt und schaue, was dazu passen könnte. Dabei spielen aber viele Faktoren eine Rolle – beispielsweise Säure und Süße.
Nun ist die Gastronomie erneut von dem Lockdown betroffen – für Sie und ihre Kollegen eine ungewisse Zeit. Wie erleben Sie die derzeitige Situation?
Es ist für uns alle schwer. Wir hoffen, dass wir bald wieder Gäste empfangen und kulinarisch verwöhnen können. Denn das ist es, wofür wir in der Küche stehen. Ein Koch der nicht kochen darf – es ist, als hätten wir ein Berufsverbot bekommen. Aber wir machen das beste draus und versuchen, in dieser Zeit neue Gerichte zu entwickeln. Wir haben auch einige Auszubildende, denen wir verschiedene Dinge zeigen.
Viele Restaurants bieten Gerichte zum Abholen oder als Lieferservice an – haben auch Sie als Team darüber nachgedacht?
Nachgedacht schon, aber wir sind ein eher abgelegenes Hotel. Das würde zu langen Lieferzeiten führen und wir möchten unsere Gäste nicht enttäuschen. Mit einem Lieferservice können wir einfach nicht den Erwartungen unserer Kunden gerecht werden. Für uns ist das nicht möglich.