Kreis Olpe/Oberveischede. Wer einen Christstollen backen möchte, wird hier fündig. Denn: Bäckermeister Georg Sangermann aus Oberveischede erklärt, wie der Stollen gelingt.
Die traditionell in der derzeitigen Adventszeit von zahlreichen Backfreunden selbst hergestellten Plätzchen sind für die Weihnachtszeit bestimmt. Bis dahin gehen aber noch einige Tage ins Land und es soll auch mal vorkommen, dass die Plätzchen bereits vor dem Fest der Liebe nicht mehr aufzufinden sind. Denn sie wurden heimlich oder weniger heimlich verzehrt.
Zum traditionellen Weihnachtsgebäck gehört auch der Christstollen. Wir haben für diejenigen, die ihn selbst machen möchten, einmal bei dem erfahrenen Bäckermeister Georg Sangermann nachgefragt, ob er unseren Leserinnen und Lesern das Rezept für den klassischen Butterstollen verrät. Es hat geklappt. Der Obermeister der Bäckerinnung Westfalen Süd, der sein Handwerk seit Jahrzehnten ausübt, hat sich Zeit genommen, um unseren Leserinnen und Lesern das uralte Familienrezept und die Anleitung für diesen Butterstollen näherzubringen, sodass die Hausfrau oder der Hausmann ihn jetzt selber backen könnte.
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Der 59-jährige Bäckermeister, der bereits in der Backstube regelrecht aufgewachsen ist, weist zunächst aber darauf hin, dass die Voraussetzung für einen guten Stollen hochwertige Zutaten und akkurate Arbeit sind. Damit sich das Ganze auch lohnt, ist das nachfolgende Rezept für drei Butterstollen gedacht. Wem das zu viel ist, der nimmt entsprechend weniger.
Zutaten für den Teig
- 1000 g Weizenmehl Type 405
- 450 g Markenbutter
- 200 bis 250 ml Vollmilch
- 110 g Zucker
- 2 Eigelbe
- 110 g Lübecker Marzipan
- 70 g Hefe
- 15 g Salz
- 10 g Stollen Gewürzmischung (Vanille, Zitrone, Zimt, Nelken, Tonkabohne etc.)
Zutaten für die Früchte
- 650 g Australische Sultaninen (Rosinen)
- 250 g gehackte und geröstete Mandeln
- 50 g Zitronat
- 50 g Orangeat
- 150 ml Rum
Bäckermeister Sangermann, der bei den jährlichen Stollenprüfungen auf dem Martini-Markt in Attendorn sehr gute Bewertungen erhielt, gibt folgende Schritte vor:
Schritt 1
- Für das Aroma zwei Tage vorher Sultaninen waschen und abtropfen lassen. Mit Zitronat und Orangeat gut mischen und mit Rum tränken.
Schritt 2
- Mandelquellstück herstellen: Mandeln mit 100 ml warmem Wasser vorquellen lassen.
Schritt 3
- Vorteig/Hefestück herstellen: 400 g Weizenmehl Type 405, 200 bis 250 ml Vollmilch, 70 g Hefe und 10 g Zucker zu einem glatten Teig kneten. Teigtemperatur 27 Grad eine Stunde ruhen lassen.
Schritt 4
- Hauptteig herstellen: 100 g Zucker, 450 g Markenbutter, 15 g Salz, 2 Eigelbe, 100 g Lübecker Marzipan und Stollen Gewürzmischung geschmeidig arbeiten. 600 g Weizenmehl Type 405 und den Vorteig dazu geben und zu einem glatten geschmeidigen Teig kneten.
- Zum Schluss Früchte und das Mandelquellstück kurz unterlaufen lassen.
Schritt 5
- Aus dem Teig drei 1000 g Stück abwiegen und jeweils zu einem Stollen formen.
- 30 Minuten ruhen lassen. Bei ca. 170 Grad ca. 50 Minuten goldbraun backen.
- Kerntemperatur 90 bis 92 Grad.
- Nach dem Backen werden die noch warmen Stollen in ein Bad mit flüssiger Butter getaucht. Einen Tag stehen lassen. Danach mit flüssiger Butter abstreichen. In Zucker wälzen und mit Dekorzucker bestäuben.
- Bei einer Lagerung bei ca. 10 bis 15 Grad C sind die Stollen drei Monate haltbar.
Rund 100 Mitarbeiter
Heute gibt es in Deutschland noch über 9.000 backende Betriebe. Die Zahl ist rückläufig, in der Spitze waren es einmal 56.000 Backstuben. Die Bäckerei Sangermann hat rund 100 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, die im Stammwerk sowie in sechs Filialen arbeiten. Davon sind in der Backstube in Oberveischede 15 Mitarbeiter und sechs Auszubildende beschäftigt.
Da das Gebäck sehr hochwertig ist, gibt der Oberveischeder Bäckermeister unseren Leserinnen und Lesern noch die Hinweise, dass das Lübecker Marzipan in Deutschland das Beste ist, und die australische Sultaninen den Vorteil haben, dass sie großbeerig und hell sind. Die Hefe empfiehlt er, beim Bäcker vorzubestellen, denn diese hat eine gute Triebkraft. Bei der Butter weist er auf Markenbutter hin, auch wenn diese gegenüber der Margarine entsprechend teurer ist. Der Stollen sollte nicht im Kühlschrank gelagert werden. Die hohe Butter- und Zuckerkonzentration verhindert Schimmel.
Georg Sangermann hört verschiedentlich, wenn er vom Christstollen spricht, dass Kunden sagen, „wir mögen keinen Stollen, da dieser Rosinen enthält“. Er weist darauf hin, dass das überhaupt kein Problem sei, denn es gibt natürlich auch diverse Stollen ohne Rosinen.