Hagen..

In Hagen treffen sich Experten aus der ganzen Welt, um über das Frittieren von Lebensmitteln zu diskutieren. Sie diskutieren neue Erkenntnissen zur Optimierung der Frittierprozesse, die weniger schädlich für die Gesundheit sind.

Seit 36 Jahren beschäftigt sich Dr. Christian Gertz, Leiter des Chemischen Untersuchungsamtes in Hagen, mit Fetten und Ölen. Aus Erfahrung weiß er: 30 Prozent der untersuchten Fette schaden der Gesundheit.

„Sicher esse ich auch gerne Frittiertes. Das sehen Sie doch“, sagt Dr. Christian Gertz, Leiter des Chemischen Untersuchungsamtes über seine kräftige Statur grinsend und ergänzt: „Die Hausfrau, die in der Küche die Fritteuse anschaltet, ist nicht das Problem. Da wird meist auf das Öl und die Sauberkeit geachtet.“ Anders sehe das oftmals in der Gastronomie oder auch in großen Frittierstraßen aus, da seien Kontrollen durchaus angebracht.

Bundesweit, und das gelte damit auch für Hagen, würden etwa 25 bis 30 Prozent der untersuchten Frittierfette von den Kontrolleuren beanstandet: Zu alt, zu hoher Fettgehalt, unzulässige Zusatzstoffe -- dem Mann, der sich seit 36 Jahren in Hagen mit Ölen und Fetten aller Art analytisch beschäftigt, sind schon tausende unangenehme Gerüche in die Nase gestiegen.

Bestimmung für die chemischen Parameter beim Frittieren

„Hier riechen Sie mal, riecht nach Fisch, nicht besonders lecker, oder?“ Dabei ist dieser Eindruck nur sekundär. „Wir haben hier schon vor Jahrzehnten die Bestimmungen für die chemischen Parameter beim Frittieren ausgearbeitet, die sich heute auf der ganzen Welt wiederfinden“, so Dr. Gertz. Morgen kommt die Welt nach Halden - zumindest jener Teil, der sich mit dem Frittieren von Lebensmitteln aller Art auskennt. 70 Experten und Wissenschaftler aus ganz Europa, Amerika und Kanada treffen sich im Arcadeon zum 6. internationalen Symposium dieser Art. Vor Ort wird aber nicht frittiert. „Das hatten wir vor Jahren bei einem Treffen. Im Arcadeon kochen die auch so ganz gut“, lobt der 62-Jährige.

So steht in Halden drei Tage lang die Theorie im Vordergrund, die wirtschaftlich von immenser Bedeutung ist. Allein in Deutschland werden im Fast-Food-Bereich im Jahr sieben Milliarden Dollar umgesetzt. Und das, obwohl bekannt ist, dass einseitige Ernährung das Risiko für Herzinfarkt, Darmkrebs und Fettleibigkeit erhöhen kann.

Schon vor 4.000 Jahren wurde fritiert

„Frittieren ist eine der ältesten Zubereitungsarten. Schon die Ägypter haben vor 4 000 Jahren ihre Speisen in heißes Sesamöl gehalten“, weiß Dr. Gertz zu berichten. „Ist ja auch kein Wunder. Bei 150 bis 180 Grad ist das Essen schnell zubereitet, es sieht schön braun aus, ist knusprig und wenn man es richtig macht, dann schmeckt es auch.“

Daher wollen die Experten dem Verbraucher den Geschmack an Fritten und Co. auch nicht verderben, sondern suchen nach neuen Erkenntnissen zur Optimierung der Frittierprozesse, die weniger schädlich für die Gesundheit sind. Themen wie die Fettreduktion in frittierten Lebensmitteln, die Vermeidung von Transfettsäuren (Cholesterin) und die Hitzestabilisierung von Ölen werden diskutiert.

Der Verbraucher sollte selbst aktiv werden

„Öl ist zum Frittieren sowieso besser als die festen Fette.“ Doch den haushaltsübliche Mengen stehen in der Gastronomie und der Industrie schon andere Verbrauche gegenüber. „3000 Liter in einer Frittierstraße, das ist bei den steigenden Preisen schon ein Kostenfaktor. Da kommt es schon mal vor, dass das Öl länger drin bleibt als es sollte,“ so der Fachmann, der für solche Fälle gemeinsam mit der Bremer Firma Bruker Optics jetzt ein spezielles Überprüfungsgerät entwickelt hat, das er seinen Kollegen vorstellen wird. „1975 brauchten wir für die komplette Analyse zum thermischen und oxidativen Belastungszustand von Frittierfetten eine Woche, jetzt ist es ein Tag und mit dem neuen Gerät können wir den Lebensmittelkontrolleuren nach einer Minute sagen, wie es um die eingesammelte Probe bestellt ist.“ Von der Gastronomie-Ampel am Restaurant oder der Frittenbude hält der Amtschef allerdings nichts: „Reiner Aktionismus. Das funktioniert nicht. Der Verbraucher sollte sich lieber selbst einmischen und uns eine Probe bringen, wenn’s eklig ge schmeckt hat.“