Ennepetal. Johannes Porkolab aus Ennepetal hat die Landbäckerei Kritzler in Breckerfeld übernommen. Er erklärt, warum dieser Job für ihn so besonders ist.
Vielleicht hat es etwas von „Oh, wie schön ist Panama“. Das ist jene Kindergeschichte des Autoren Janosch, in der zwei Freunde, ein kleiner Bär und ein kleiner Tiger, hinaus in die Welt zogen, um ihr Traumland zu finden und schließlich dort wieder landeten, wo sie gestartet waren und fortan ein glückliches Leben führten.
Johannes Porkolab aus Ennepetal ist auch ausgezogen, um sein Glück zu finden. Er hat danach gesucht… Entdeckt aber hat er es schließlich dort, wo seine Reise gestartet ist. In der Landbäckerei Kritzler in der Hasenkehr in Breckerfeld. Einem kleinen Ort am Ende der Welt, in der sich Fuchs und Hase (und vielleicht auch Bär und Tiger) gute Nacht sagen.
Junger Bäckermeister will sich für Produkte nicht verstecken
„Dieses Gefühl, das mir mein Beruf gibt, habe ich in keiner anderen Bäckerei wiedergefunden“, sagt Johannes Porkolab, 27 Jahre, Bäckermeister. „Es ist doch Wahnsinn, was man aus drei Grundzutaten machen kann. In jedem Brot, das ich hier Backe, steckt Leben. Ich muss mich für keines der Produkte, die ich jeden Tag schaffe, verstecken.“
Das macht diesen Job in der kleinen Bäckerei (ein Bäcker, eine Verkäuferin) für ihn besonders: „Als ich in anderen Bäckereien gearbeitet habe, haben mir Freunde manchmal erklärt, wie gut doch dieses oder jenes schmecke“, sagt Johannes Porkolab. „Ich aber wusste insgeheim: Das sind Produkte, die wir morgens aus einem Karton gepackt und in die Auslage gelegt haben. So etwas gibt es hier nicht.“
Ein Handwerker im wahrsten Sinne des Wortes
Porkolab sieht sich als Handwerker – im wahrsten Sinne dieses wundervollen Wortes. Er werkt mit der Hand. Ohne Schnickschnack, ohne Hilfsmittel. „Ich verzichte beispielsweise auf Backpulver“, sagt er, „die Brote sehen dafür manchmal nicht so aus, als wenn man sie gerade einem Schaufenster entnommen habe. Aber der Geschmack, wenn sie ganz frisch sind, das ist etwas Besonderes.“
Sein eigener Herr ist Johannes Porkolab seit Anfang des Jahres. Da nämlich hat er die Landbäckerei von seinem ehemaligen Chef und Ausbilder Ulrich Kritzler übernommen. „Es hat gepasst. Es war ein guter Zeitpunkt“, sagt Porkolab, der mitten in der Corona-Krise den Schritt in die Selbstständigkeit gewagt hat. „Ulrich Kritzler unterstützt mich, wenn ich ihn brauche.“
Verantwortung schon in der Ausbildung
Bäcker – das war zunächst alles, aber nicht der Traumberuf von Johannes Porkolab. „Tim Melzer war der Held meiner Kindheit“, sagt er. Während eines Praktikums aber landet der Schüler der St.-Jacobus-Realschule schließlich bei Kritzler. Er arbeitet. Und er bleibt zunächst.
Weiter auf Märkten und Festen präsent
Johannes Porkolab will wie Ulrich Kritzler weiter auf Märkten und Festen präsent sein. „Ich will den Menschen zeigen, was und wie ich es mache“, sagt der junge Bäckermeister (27).Ulrich Kritzler wiederum hat den Familienbetrieb in vierter Generation geführt. „Ich bin froh, dass es weitergeht und dass der Name weiter existiert“, sagt er. „Das Lebenswerk meiner Familie besteht fort. An jemand völlig Fremden hätte ich die Bäckerei nicht übergeben wollen.“Er selbst will – wenn einmal Not am Man ist – weiter in der Bäckerei aushelfen.
„Ulrich Kritzler hat mir schon während der Ausbildung viel Verantwortung übertragen“, sagt Johannes Porkolab. „Anderswo müssen Lehrlinge sechs Stunden die Werkstatt fegen, und dann ist die Verwunderung groß, wenn sie die Ausbildung abbrechen.“
Auf der Suche nach einem Lehrling
Jetzt ist Johannes Porkolab selbst Chef, will selber ausbilden, sucht einen Lehrling. „Ich kann die Bäckerei genau so führen, wie ich mir das vorstelle. Ich variiere, ändere immer mal ein paar Kleinigkeiten. Diese Brote und Brötchen müssen zu meinen Broten und Brötchen werden“, sagt er. „Jedes Brot ist eine Rarität, ein besonderes Einzelstück.“
Der kleine Bär und der kleine Tiger sind Porkolab übrigens ganz nah. Er ist vor wenigen Wochen Vater geworden. Und vermutlich sind die Tage, an denen er seinen Kindern diese so wunderbare Geschichte vorlesen wird, nicht mehr ganz so fern.