2 Äpfel waschen, vierteln, entkernen und fein würfeln. Mit Limettensaft mischen. Thymian waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen. Ca. 2/3 davon mit Roten Beten und Äpfeln mischen und in Gläser verteilen.

3 Frischkäse mit etwas Milch glatt rühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Auf dem Tatar anrichten und mit restlichem Thymian bestreuen. Bis zum Servieren eventuell kalt stellen.

4 Aus dem Pumpernickel 8–12 Sterne (ca. 5 cm Durchmesser) ausstechen. In den Frischkäse stecken und servieren.

Zubereitungszeit ca. 25 Minuten

Pro Portion (bei 6) ca. 7 g E, 15 g F, 24 g KH, 270 kcal

Hauptgang: Ausgelöste Entenkeulen mit Granatapfelsoße, Chimichurri und Rotkohl im Knusperkörbchen

Zutaten für 4–6 Portionen:

• 6 Strudelteigblätter (Filo- & Yufkateig; 150 g, Kühlregal)
• 5 EL Butter
• 1 EL Sesamsamen
• 6 Entenkeulen (ohne Knochen, vom Fleischer auslösen lassen)
• Salz, Pfeffer
• 2 EL + etwas Öl
• 3 EL + 1 TL brauner Zucker
• 700 ml Granatapfel-Muttersaft (z. B. von Rabenhorst, Reformhaus; alternativ frischer Granatapfelsaft, Kühlregal)
• ½ TL getrockneter Thymian
• ½ TL Zimtpulver
• 1 Granatapfel
• 1 rote Zwiebel
• 1 Bund Petersilie
• 5 Stiele Minze
• Saft von 1 Limette
• 1 kg Kartoffeln
• 150 ml Milch
• 150 g saure Sahne
• geriebene Muskatnuss
• ca. 1,4 kg Rotkohl (Glas)
• ca. 4–5 EL Apfelgelee (ca. 100 g)
• ca. 6 EL Apfelessig
• ½ TL gemahlene Nelkenblüten
• 1 TL Speisestärke
• Backpapier

1 Für Sterne und Körbchen Filoteig ca. 15 Minuten vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen und den Backofen vorheizen (Ober-/Unterhitze: 180 °C/Umluft: 160 °C). 3 EL Butter schmelzen. 5 Teigblätter in Stücke reißen und die gefetteten zwölf Mulden eines Muffinblechs damit auslegen, dabei jede Schicht mit der geschmolzenen Butter bestreichen. Im heißen Ofen 8–10 Minuten backen. Aus 1 Teigblatt Sterne (5–7 cm ⌀) ausstechen. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. Mit restlicher geschmolzener Butter bestreichen und mit Sesam bestreuen. Körbchen aus dem Ofen nehmen und die Sterne bei gleicher Temperatur 6–8 Minuten backen. Abkühlen lassen.

2 Ofentemperatur herunterschalten (Ober-/Unterhitze: 110 °C/Umluft: 90 °C). Entenkeulen trocken tupfen, die Fleischseite mit Pfeffer würzen. Mit der Hautseite nach oben auf ein geöltes tiefes Backblech setzen und die Hautseite salzen. Im heißen Ofen ca. 2 ½ Stunden garen.

3 Inzwischen für die Soße 3 EL Zucker in einem Topf karamellisieren. Mit Granatapfelsaft ablöschen und mit Thymian, Salz, Pfeffer und Zimt würzen. Sud auf die Hälfte einkochen lassen (bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde). Inzwischen den Granatapfel entkernen.

4 Für die Chimichurri rote Zwiebel schälen, sehr fein würfeln. Petersilie und Minze waschen, trocken schütteln, die Blättchen fein hacken. Mit Limettensaft, 2 EL Öl und 1 TL Zucker mischen, mit Salz und Pfeffer würzen.

5 Für das Püree Kartoffeln schälen, waschen, in Salzwasser ca. 20 Minuten kochen. Abgießen, 2 EL Butter, Milch und saure Sahne zugeben, Kartoffeln fein zerstampfen. Püree mit Salz und Muskat abschmecken. Warm stellen.

6 Rotkohl in einem Topf mit Apfelgelee, Apfelessig und Nelke vermengen, nach Belieben etwas süßer oder saurer abschmecken und vorsichtig erhitzen. Entenfleisch vom Blech nehmen und in einer heißen Pfanne auf der Hautseite ca. 5 Minuten kross braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Inzwischen das Fett vom Blech abgießen und den Bratensatz mit 3–4 EL Wasser lösen. Zum Granatapfelsud geben, nochmals aufkochen. Stärke mit wenig Wasser glatt rühren, in den Sud rühren, aufkochen und ca. 1 Minute köcheln. Granatapfelkerne zugeben und die Soße nochmals abschmecken. Rotkohl in die Körbchen füllen. Fleisch mit Kartoffelpüree, Soße, Chimichurri, Rotkohlkörbchen und Sesamsternen anrichten.

Zubereitungszeit ca. 3 Stunden

Pro Portion (bei 6) ca. 38 g E, 48 g F, 60 g KH, 780 kcal

Dessert: Toblerone-Mousse mit gebrannten Mandeln

Zutaten für ca. 4–6 Portionen:

• 100 g dunkle Schokolade mit Honig- und Mandelnougat (z. B. „Toblerone dark“)
• 1 Päckchen Schokoladenpuddingpulver (zum Kochen)
• 1 EL + 50 g Zucker
• 600 ml Milch
• ½ TL Zimtpulver
• 50 g Mandelkerne
• 200 g Schlagsahne
• 1 Päckchen Vanillezucker
• Frischhaltefolie
• Backpapier

1 Schokolade grob hacken. Puddingpulver mit 1 EL Zucker mischen und mit 100 ml Milch glatt rühren. 500 ml Milch in einem Topf aufkochen. Vom Herd ziehen, angerührtes Puddingpulver einrühren. Unter Rühren ca. 1 Minute köcheln. Topf vom Herd nehmen, Schokolade zufügen und im heißen Flammeri schmelzen lassen. In eine Schüssel umfüllen, Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen, bei Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann ca. 1 Stunde im Kühlschrank fest werden lassen.

2 In der Zwischenzeit für die gebrannten Mandeln 50 ml Wasser, 50 g Zucker und Zimt in einer Pfanne aufkochen. Mandeln zufügen und bei hoher Temperatur unter ständigem Rühren so lange kochen, bis der Zucker trocken ist. Bei mittlerer Hitze so lange rühren, bis der Zucker wieder schmilzt. Mandeln auf ein Stück Backpapier geben und mit zwei Gabeln sofort auseinanderziehen. Auskühlen lassen.

3 Mandeln grob hacken. Sahne und Vanillezucker steif schlagen. Mousse mit einem Schneebesen cremig rühren. Sahne locker unterheben, in Dessertschälchen verteilen. Mandeln darüberstreuen.

Zubereitungszeit ca. 30 Minuten + Wartezeit

Pro Portion (bei 6) ca. 7 g E, 26 g F, 33 g KH, 395 kcal