Essen. Mit dem Herbst wechseln auch die Zutaten in der Küche. Mario Kalweit, Spitzenkoch im Restaurant „La cuisine Mario Kalweit“ in Dortmund, genießt es dann besonders, alte Obst- und Gemüsesorten neu zu entdecken. Ein Rezept liefert er gleich dazu.

Der Herbst steht vor der Tür. Das Wetter wandelt sich, und mit ihm auch die Obst- und Gemüsesorten, die den Weg in Deutschlands Kochtöpfe finden. Spitzenkoch Mario Kalweit schwört dabei auf fast Vergessenes.

Was ändert sich für Sie im Herbst, Herr Kalweit?

Mario Kalweit: Jetzt beginnt die Wildzeit, ich freue mich darauf, wieder Reh und Hirsch in der Küche zu verarbeiten. Aber auch Kastanien und Bucheckern, Kürbis und Grünkohl, Äpfel und Quitten gehören zur Herbstküche. Und das ganze Wurzelgemüse: Kerbelwurzel, Pastinake, Steckrübe…

Sorten, die man lange Zeit nicht auf den Speisekarten gelesen hat . . .

Kalweit: Viele sind in Vergessenheit geraten, aber nun arbeitet auch die gehobene Küche wieder mit ihnen. Bei mir steht zum Beispiel wilder Brokkoli auf der Karte. Oder Knollenziest. Das sind Wurzeln, die von der Konsistenz her an Topinambur erinnern. Ein ganz altes Gemüse. Doch wir können es nur als Tagesempfehlung anbieten, da es sehr schwer zu kriegen ist. Die meisten Landwirte bauen ja leider nur das an, was auch viel nachgefragt wird. Aber es gibt zum Glück auch Bauern, die mutig zu ihren Wurzeln zurückkehren.

An welche Wurzeln denken Sie da?

Kalweit: An die Rote Bete zum Beispiel. Seit zwei, drei Jahren bekommt man auch wieder die gelbe Bete – ein richtig leckerer Geschmack! Mein persönliches Steckenpferd ist ja die Tomate. Am Niederrhein habe ich alte Sorten entdeckt, die man bis in den November ernten kann. Und ich freue mich natürlich über die alten Apfelsorten, die es nun wieder gibt. Sternrenette zum Beispiel, mit Gänseleber gefüllt. Das ist ein Traum.