Witten. In der neu eröffneten Bäckerei „Has Baklava“ in Witten gibt es 15 Sorten der Süßspeise. Dafür steht der Inhaber jeden Morgen um drei Uhr auf.
Es ist sehr süß und besteht aus Blätterteig – die Rede ist von Baklava, einem in Honig oder Zuckersirup eingelegten Gebäck. In der Türkei gehört die süße Sünde zur Nationalküche. Aber auch die Wittenerinnen und Wittener mögen die orientalische Nachspeise gern, sagt Ramazan Kuzucu. Seit Anfang Februar betreibt der 46-Jährige eine auf Baklava spezialisierte Feinkostbäckerei in der Hammerstraße im Wiesenviertel, gegenüber dem türkischen Supermarkt.
Viele kämen nach dem Einkaufen vorbei, um in der Bäckerei „Has Baklava“ die Blätterteigrollen zu kaufen. Besonders freut es den Baklava-Hersteller, wie die Süßigkeit die Kulturen miteinander verbinde. „Seit ich meinen Laden geöffnet habe, kamen schon viele Deutsche vorbei“, so Ramazan Kuzucu. Ab drei Uhr morgens fertigt er jeden Tag seine Baklava an. Die Backstube ist allerdings nicht in Witten. Kuzucus Schwester und ihr Mann besitzen ebenfalls zwei Bäckereien in Dortmund, wo jeden Morgen noch lange vor Sonnenaufgang gebacken wird.
Hier gibt es keine Brötchen oder Brot
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Ist alles fertig, transportiert Kuzucu das Gebäck nach Witten. Im Verkauf wird er von Mbouraka Fraj unterstützt, die gerade damit beschäftigt ist, Metalltabletts mit verschiedenen Sorten voller Baklava, klassischerweise mit gehackten Pistazien bestreut, in der Auslage zu ordnen. Brötchen oder Brot gibt es in der Bäckerei nicht, aber 15 Sorten von Baklava, in unterschiedlichsten Formen - rund, dreieckig oder quadratisch, mal mit gehackten Pistazien, mal mit Walnüssen gefüllt. Es gibt das sogenannte „Fistik Sarma“, eine Pistazienrolle, ohne Blätterteig. Es gibt „Burma Kadayif“, bestehend aus Teigfäden, gefüllt mit gehackten Nüssen. Der Blätterteig vom „Souk Baklava“ ist dunkler, weil er mit Milch und Sirup übergossen wurde, deswegen schmeckt diese Sorte nach Karamell.
Grundzutat ist immer eine Nussmischung, bestehend aus gehackten Nüssen, Zucker und Gewürzen. Gute Baklava ist knusprig, aber trotzdem saftig, beim Reinbeißen kann schon mal Sirup heruntertropfen. Zugegeben, zu viel sollte man von der Zuckerbombe wohl nicht essen – als Nachspeise darf Baklava aber auf keiner türkischen Festlichkeit fehlen. Hier wird sie oft mit Schokosoße, Crème fraîche oder Eiscreme gegessen.
Weniger Handwerksbäckereien
Der Konsum von Brot und Backwaren liegt in Deutschland bei mehr als 55 Kilo im Jahr.
Auch wenn die Nachfrage nach wie vor hoch ist, gibt es immer weniger Handwerksbäckereien. Auch die Zahl der Azubis sinkt – waren es 2013 deutschlandweit noch etwa 23.000, waren es 2020 nur noch rund 13.000.
In Witten gibt es etwa 40 Bäckereien, davon mehr als ein Drittel in der Innenstadt, gefolgt von Annen, Rüdinghausen und Bommern.
Neben Baklava gibt es bei Ramazan Kuzucu auch türkische Kekse mit Schokolade, Kirschen, Puderzucker oder Streuseln – auch eine salzige Variante mit Sesam gibt es. Wer möchte, kann die Süßspeisen auch direkt in der Bäckerei mit Kaffee oder Tee genießen. Die meisten nehmen ihre Baklava aber in Pappboxen in unterschiedlichen Größen mit – 250 Gramm, 500 Gramm oder ein Kilo. Ein Kilo Baklava kostet im Schnitt zwischen 13 und 20 Euro. Die Rollen, die nur aus Pistazien bestehen, sind etwas teurer.
Spritzringe erinnern an Kindheit in Istanbul
Auf der Theke in Ramazan Kuzucus Laden steht ein Tablett mit Spritzringen in Zuckersirup – eine türkische Spezialität, die ihn an seine Kindheit in Istanbul erinnern. „Als kleiner Junge waren die Kringel meine absolute Lieblingssüßigkeit“, erzählt er. Weil schon viele Kundinnen und Kunden danach gefragt hätten, will der Bäcker bald auch noch Börek anbieten. Das sind herzhafte Teigstangen, die mit Spinat, Hackfleisch oder Käse gefüllt sind.
Seit 18 Jahren lebt Ramazan Kuzucu in Witten, betrieb schon ein Geschäft mit gebrauchten Möbeln, lange Zeit darauf zwei Kioske in der Innenstadt. Selbstständigkeit ist für ihn also nichts Neues. Wie gut der Betrieb läuft, könne er erst in etwa sechs Monaten einschätzen. Geduld zu haben sei das Wichtigste, so Kuzucu. Sein Ziel: „Ich will Witten zeigen, wie vielfältig und lecker Baklava ist“.