Bäckermeister Bernd Armbrust kreiert außergewöhnliche Alternativen zum üblichen Festgebäck.Rezepte mit viel Herzblut abgeschmeckt

Wenig Haare, viele Ideen - so kennen und schätzen die Kunden Bernd Armbrust. Der Bäcker und sein Team setzen auf Qualität und die unwiderstehliche Kraft des Besonderen. Fotos: WAZ, Klaus Micke
Wenig Haare, viele Ideen - so kennen und schätzen die Kunden Bernd Armbrust. Der Bäcker und sein Team setzen auf Qualität und die unwiderstehliche Kraft des Besonderen. Fotos: WAZ, Klaus Micke © Klaus Micke/WAZ

Printen, Spekulatius, Zimtsterne, Lebkuchen, Stollen? Gibt´s schon seit September überall zu kaufen. Kein Wunder, wenn sie manchem kurz vor Weihnachten schon zum Hals raushängen. Bäcker Bernd Armbrust weiß Abhilfe: Brot statt Plätzchen!

Im Weckglas gebacken oder mit typisch weihnachtlichen Gewürzen verfeinert, eignen sich Armbrusts fantasievolle Brot-Kreationen auch wunderbar als Geschenk. "Ein bisschen Klarsichtfolie, eine Efeuranke drumwickeln und mit goldenem Edding beschriften", hat der Bäcker gleich eine Idee für die Verpackung.

Armbrusts persönlicher Favorit für die (Vor-)Weihnachtszeit: Orangen-Ingwer-Brot mit Kokosmilch. "Das ist leicht, schmeckt aber knallig-toll." Als Geschenkvariante kann man es in einer Gugelhupf-Form backen: Die wird gebuttert und mit Kokosraspeln ausgestreut. Dann schält man eine halbe Ingwerwurzel, schneidet sie in kleine Würfel und brät sie in etwas Olivenöl knusprig. Anschließend werden drei Orangen ausgepresst. "Vorab schält man zwei davon mit einem Zestenreißer - die Schale kommt in den Teig."

Der geht so: 500 Gramm Buttermilch, 400 ml Kokosmilch, 200 ml Orangensaft, zwei Esslöffel Honig, 200 Gramm Kokosraspel und 60 Gramm Hefe der Reihe nach in eine Schüssel geben und mit dem Löffel kurz verrühren. Danach ein Kilo Mehl und 20 Gramm Salz hinzufügen und langsam gut verrühren. "Salz nie direkt zur Hefe geben", warnt der Bäcker. Anschließend kommen Ingwer und Orangenraspel in die Schüssel.

"Das Ganze acht bis zehn Minuten bei schneller Geschwindigkeit zu Ende kneten." Anschließend wird die Kuchenform zu etwa drei Vierteln mit dem Teig befüllt, der dann 30 Minuten gehen muss. "Wenn Teig übrig bleibt, kann man ihn in einen Spritzbeutel füllen und kleine Brottaler auf ein Backblech geben, die man mit Kokosraspeln bestreut", erklärt Armbrust. Die müssten dann 20 Minuten bei 210 Grad gebacken werden.

Zurück zum Brot: "Die Backzeit beträgt für 600 bis 700 Gramm 45 Minuten." Der Tausendsassa am Backofen hat auch gleich einen Serviervorschlag. "Man schneidet fingerdicke Scheiben ab und brät sie in etwas Butter in der Pfanne schön braun. Auf die fertige Scheibe kommt ein Ruccola, etwas Crème fraîche und eine hauchdünne Scheibe Putenbrust - und darauf ein Löffelchen Asia Chilisauce."

Wie kommt Bernd Armbrust auf seine ausgefallenen Rezepte? "Eigentlich wollten mein Sohn und ich was mit Zitronengras und Kokosmilch machen", erzählt er die Entstehungsgeschichte des Orangen-Ingwer-Brots. Weil der Geschmack ihn nicht überzeugte, hat der Bäcker dann mit Ingwer experimentiert - und der Knolle gegenüber fertiger Ingwerpaste den Vorzug gegeben. "Der Ingwer kommt erst beim zweiten Biss durch, aber dann so richtig."

Eine "gewisse Affinität zum Kochen" sei bei seinen Kreationen aber auch immer dabei. "Da geht´s mir dann darum, einen bestimmten Geschmack ins Brot reinzukriegen", sagt Armbrust. Dazu experimentiert der Bäcker zur Not auch tagelang. Manchmal kommen ihm seine Ideen aber auch einfach im Supermarkt: Da steht er dann beispielsweise vor Belugalinsen, und überlegt, wie man damit ein Brot kreieren kann. Egal, wie´s zustande kommt: "An jedem einzelnen Rezept hängt mein Herzblut."