Velbert. Frittierte Pilze und Tartar von der Urmöhre: Velberter Gastronomen werden kreativ, wenn’s darum geht beim Kochen auf Fleisch zu verzichten.
Tartar von der Urmöhre steht auf der Karte des Bistro da Omero. Mit israelischen Labneh und sogenanntem „Carta die musica“ – einer sardischen Brotspezialität – wird die zum Tartar verarbeitete Möhre als Vorspeise serviert. Die leicht körnige Konsistenz der Möhre, die mit Gewürzen verfeinert wurde, zeigt: dieser Tartar funktioniert ganz ohne Fleisch.
Was für einige Genießerinnen und Genießer nach Verzicht klingt, sieht der Inhaber der „Cucina Italiana“ – der italienischen Küche – Matteo Benetazzo als Chance das Gemüse mehr in den Fokus zu rücken. „Ich finde es schade, dass das Gemüse häufig als ,Sättigungsbeilage‘ abgetan wird, obwohl man so viel damit machen kann“, betont Benetazzo und sein Bruder Alessio ergänzt: „In meinen Augen zeigt eine vegetarische Küche verstärkt das Können des Kochs, weil die Variationsmöglichkeiten viel weitreichender sind.“
Vegetarische Küche birgt neue Erfahrungen
Ungefähr 40 Prozent der sich alle zwei Wochen wechselnden Tageskarte besteht aus vegetarischen Gerichten, die besonders bei der jüngeren Generation gut ankommen würden. Dass seit knapp zweieinhalb Jahren auch vegetarische Gerichte auf der Karte auftauchen, führen die Brüder Benetazzo auf ihren Wunsch die Norm der italienischen Küche aufzubrechen und neue Dinge auszuprobieren, zurück. „Neben den vielfältigen Möglichkeiten, die man hat, wenn man Gemüse benutzt nutzt, kam selbstverständlich auch ein Bewusstsein für die Umwelt mit dazu“, betont Alessio Benetazzo und Matteo ergänzt seine Beobachtung: „Viele Fleischgerichte sind eingespielt. Mit vegetarischen Gerichten können die Gäste neue Erfahrungen sammeln.“
Amerikanischer Fleischersatz
Neben dem Gemüse, das bei der Zubereitung vegetarischer Speisen eine Rolle spielt, nutzen die Köche des da Omeros auch ab und zu gezielt Fleischalternative. „Über unseren Lebensmittellieferanten konnten wir vegetarisches Hackfleisch der Marke Beyond Meat erwerben“, betont Matteo Benetazzo. Beyond Meat ist ein amerikanischer Nahrungsmittelproduzent, der sich auf Burger-Patties, Hackfleisch und Würstchen auf pflanzlicher Basis spezialisiert hat.
Vegetarische Ernährung
Forscherinnen und Forscher der Oxford University fanden 2016 heraus, dass mit einem weltweiten Verzicht auf Fleischprodukte etwa 63 Prozent der Treibhausgasemissionen eingespart werden können.
Daneben ist für einige Menschen auch das Tier-Wohl ein Grund für eine vegetarische Ernährung. In diesem Jahr bezeichneten sich 7,5 Millionen Menschen in Deutschland als Vegetarier.
Burger ohne Hack-Patty?
Auch die Langenhorster Stube, die auf ihrer Karte Salat und Burger haben, planen das vegetarische und vegane Angebot weiter auszubauen. Der Party- und Abholservice verkauft Burger mit Patties aus frittierten Pilzen, die Hähnchenbrust imitieren. „Daneben bieten wir außerdem Falafel-Burger, beziehungsweise Salat an“, erklärt Inhaber Tim Vollmer. Die frittierten Bällchen aus pürierten Bohnen oder Kichererbsen stammen aus der arabischen Küche. „Vegetarische und vegane Gerichte machen etwa 15 bis 20 Prozent meines Tagesbedarfs aus“, beobachtet Vollmer und ergänzt: „Vor allem bei der jungen Generation, die sich beispielsweise auch für Fridays for Future engagiert, ist die Nachfrage vorhanden.“
Weniger Appetit auf Fleisch
Der Velberter Mark ernährt sich in erster Linie vegetarisch - hat sich jedoch bis her nicht bei Fridays for Future engagiert. „Wenn ich essen gehe, suche ich nach Gerichten ohne Fleisch“, sagt der 21-Jährige. Zunächst habe die Umweltbelastung, die mit Massentierhaltung zusammenhängt bei dem Studenten für ein Umdenken gesorgt und mittlerweile habe er kaum noch Appetit auf Fleisch. Der Velberter freut sich, dass auch in seiner Heimatstadt mittlerweile immer häufiger vegetarische Gerichte auf der Karte stehen: „Eine besonders große Auswahl hat man als Vegetarier natürlich in den Großstädten – in Düsseldorf oder Rüttenscheid – aber das auch Velberter Gastronomen ihr Angebot in die Richtung lenken, finde ich gut.“