Der Baumkuchen und die Spekulatius der Konditorei Paaß am Dom sind zur Adventszeit über die Stadtgrenzen hinaus begehrt.
Blub, blub, blub, in dem großen Kupferkessel brodelt es ordentlich: „Zucker, Wasser, Glykose“, zählt Konditormeister Tilmann Paaß auf. „Kupfer als Material ist wichtig, das leitet die Wärme dreimal besser als Nirosta.“ Beste Materialien als auch Zutaten sind in der Konditorei Paaß am Dom seit fast 110 Jahren selbstverständlich. Und Gefühl, denn ohne dem geht in der hohen Kunst der Konditorei gar nichts.
Besonders der „König der Kuchen“, verzeiht es nicht, wenn man seine schwere Biskuitmasse aus Butter und Ei lieblos behandelt. Dann machen die zwölf Schichten einfach schlapp, da können die Walzen der Baumkuchenmaschine sich drehen wie sie wollen. „Für Baumkuchen braucht man Erfahrung. Wenn man es raus hat, ist es Gefühlssache“, so Tilmann Paaß. Heute aber gibt’s Adventsplätzchen – mit Liebe gemacht.
In das originale Berliner Brot gehören Mandeln
Und mit viel Muckis in den Armen. Wenn Sonja Sprungmann mehrmals am Tag den dickflüssigen, zähen Teig für das berühmte Berliner Brot anrührt, ersetzt das glatt den Gang ins Fitness-Studio. Ganz davon abgesehen, dass der Kupferkessel mit der blubbernden Zuckerlösung, die sie über die Masse aus Biskuitbröseln, Mehl, und Kakao kippt, auch einiges wiegt. „Und Zimt muss rein, Zimt ist wichtig, Und zum Schluss werden die Mandeln untergezogen“, kommentiert ihr Chef. „Manche nehmen für Berliner Brot auch Nüsse, aber das Original besteht aus Mandeln.“
Und hier, keine Frage, ist alles original. Auch die seit Generationen überlieferten Rezepte, die handgeschrieben in der Schublade liegen.
Die Schokolade kommt aus Belgien
Während Konditorin Sonja Sprungmann, einst Jahrgangsbeste bei der Gesellenprüfung, den Teig für das Berliner Brot mit einem „Hörnchen“ platt drückt und für 30 Minuten in den Ofen schiebt, holt Tilmann Paaß zwei dicke, 2,5 Kilo schwere Blöcke aus dem Nebenraum. „Schokolade, Zartbitter, und Vollmilch. Aus Belgien, beste Qualität.“ Im Januar wird er 80 Jahre alt – und ist noch immer gepackt von großer Passion für seine süße Zunft.
Große Passion für die süße Zunft
Wieselflink springt er hinüber zu der dicken Spekulatiusrolle, ohne die natürlich nichts geht in diesen Wochen. Erklärt die „Anschlagmaschine“, ein überdimensionaler Küchenmixer zum Schlagen von Sahne und Teig. Nicht zu vergessen das Gerät mit dem dicken Knethaken, unverzichtbar zum Herstellen von Mürbeteig. „Was wir machen, das machen wir zu hundert Prozent. Und das bekommen Sie in keiner Großhandlung. Damit setzten wir uns ab, und dafür kommen die Leute.“
Sie kommen, um die köstlichen Florentiner zu naschen, von denen Sonja Sprungmann gerade ein Blech aus dem Ofen zieht. Die Mandel-Spezialität macht sich gern breit in der Hitze und wird nun mit einem Ausstecher wieder in Form gebracht. Auch beliebt: die legendären Domspitzen, nicht zu vergessen der Baumkuchen. „Wir haben Stammkunden aus Essen und Düsseldorf“, erzählt Magdalena Paaß, die viel mehr ist als die Ehefrau des Konditormeisters. Einst wollte sie Lehrerin für Deutsch und Englisch werden, nun hält sie seit Jahrzehnten den ganzen Laden mit viel Umsicht und noch mehr Herz in Schuss: „Ich höre immer wieder: Ihr gehört hier hin, hört bloß nicht auf.“
Ein Rezept für Plätzchen zum Tee
Zu den Klassikern der Konditorei Paaß gehört das Teegebäck. Wer es einmal selbst versuchen möchte: Man nehme 375 Gramm Puderzucker, 750 Gramm Butter, 1125 Gramm Mehl, 3 Eigelb, dazu eine Prise Salz, etwas Zitronensaft und Vanillemark aus der Schote. Zucker, Butter, Mehl und Eigelb vermischen und kräftig durchkneten. Dazu am besten das Mehl zu einer Mulde formen die anderen Zutaten in die Mitte geben. Den Teig zwischen zwei Plastikfolien ausrollen, ausstechen, mit Eigelb bepinseln und mit Mandeln oder Nüssen belegen. Etwa zehn Minuten bei 180 Grad im Ofen backen, später bei Bedarf mit geschmolzener Schokolade bestreichen.