Velbert. Küchenchef René Linke verrät seine Rezepte für ein Oster-Essen, das innerhalb weniger Stunden kreiert werden kann

Ostersamstag und noch kein Ostermenü? Kein Problem dank René Linke. Der Velberter ist seit 2001 Küchenchef und Geschäftsführer von Linke Party Service & Catering in Langenberg. Das Unternehmen zählt zu den Premium Caterern in der Region und wurde als erster Caterer 2016 bei den Châine de Rottiseurs, Baillage Nordrhein aufgenommen.

Für die Feiertage hat der Spitzenkoch, der seine Ausbildung bei Walter Stemberg absolviert hat, einen Vorschlag für Vorspeise, Hauptgericht und Nachtisch zusammengestellt. Das Zubereiten am gleichen Tag ist kein Problem. Der Küchenchef hat extra ein Essen ausgewählt, dass auch Küchenlaien gut gelingt und dennoch einen festlichen Charakter hat.

Lachstatar als Vorspeise

Schnell gemacht: Lachs Tatar Foto: Isabel Nosbers

50 g Schalotten

½ Bund Dill oder TK

300 g geräucherter Lachs

3 El Limettensaft

2 El Olivenöl

2 El Sojasauce

Salz & Pfeffer

Als Vorspeise schlägt der Profi Lachstatar auf gerösteten Baguettescheiben vor. Zubereitet wird das Gericht wie folgt: Die Schalotten pellen und in feine Würfel schneiden. Den Dill von den Stielen zupfen und fein schneiden. Den geräucherten Lachs in sehr feine Würfel schneiden. Lachs mit Dill, Schalotten, Limettensaft, Sojasauce, Olivenöl, Salz und Pfeffer gut vermengen und ca. 10 Minuten ruhenlassen. Baguettescheiben dünn mit Olivenöl bestreichen und für ca. 5 Minuten bei Grillstufe in den Backofen. Lachstatar auf abgekühlte Baguettescheiben anrichten, eventuell mit frischem Dill garnieren. Kühl lagern und dann ca. 20 Minuten vor dem Verzehr auf Zimmertemperatur stehen lassen.

Lamm geht immer

Zutaten: 4 – 5 Lammrücken ca.500 – 600 gr. , Ohne Knochen & Haut, sauber geputzt, gibt es auch als echt hochwertige Tiefkühlware

1 Bd. frischer Rosmarin

3 Zweige Thymian

3 – 4 Knoblauchzehen

1 kleiner Bund Bärlauch

grober Pfeffer aus der Mühle, Zucker

Olivenöl

1,5 Kg mittelgroße Kartoffeln mit Schale, sauber gewaschen

ca. 1 Kg grüner Spargel

grobes Salz (am besten Fleur de Sel)

Pinienkerne

1 - 2 Äste Cherrytomaten ( ca. 12 – 16 Stück)

geriebener Parmesan

Als Hauptgang empfiehlt René Linke ganz klassisch Lamm mit Kartoffeln und/oder Spargel mit Pesto. Folgende Arbeitsschritte können bereits einen halben Tag vor dem eigentlichen Essen vorbereitet werden: Lammrücken auftauen lassen und mit kaltem Wasser kurz abspülen. 150 Milliliter Olivenöl, ein Drittel des Rosmarins, den Thymian, zwei Knoblauchzehen sowie eine kleine Prise Salz mit dem Pürierstab vermischen und die Lammrücken damit einreiben. Danach mindestens zwei Stunden oder auch über Nacht abgedeckt im Kühlschrank einziehen lassen. Ca. 1 Std. vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Pesto: 150 Milliliter Olivenöl mit Bärlauch, den Pinienkernen sowie einem gehäuften Esslöffel Parmesan und etwas grobem Pfeffer mit dem Pürierstab vermischen, in ein sauberes Glas füllen und bei Raumtemperatur abgedeckt ziehenlassen.

Spargel: Das untere Drittel des Spargels schälen, untere Schnittstelle abbrechen und den Spargel in zwei bis drei Stücke teilen.

Kartoffeln: Backblech mit Olivenöl einreiben, den restlichen Knoblauch (fein gehackt) sowie einen Teil des Rosmarins auf dem Backblech verteilen. Kartoffeln gründlich waschen und halbieren. Diese dann mit der Schnittfläche auf das Blech legen.

Eine Stunde vor dem Essen: Backofen auf 150°C vorheizen, Blech mit Kartoffeln in den Ofen schieben. Backzeit ca. 45 Minuten.

30 Minuten bis zum Essen: Pfanne mit Olivenöl erhitzen, Lammrückenfilets von beiden Seiten kurz und kräftig anbraten, von beiden Seiten mit grobem Pfeffer noch kurz abwürzen und abgedeckt in der Pfanne für ca. 20 Minuten mit in den Ofen stellen.

20 min. bis zum Essen: Pfanne mit Rand oder flachen Topf mit ca. 22 cm Durchmesser gut mit Olivenöl vorheizen, Spargel ganz leicht zuckern und im heißen Topf gut anrösten, halbierte Cherrytomaten hinzufügen, kurz mitrösten lassen, dann Temperatur senken, das Pesto hinzufügen und mit der Restwärme den Spargel gut damit durchmischen. Eventuell noch mit etwas Fleur de Sel abschmecken. Fertig!

Die Pfanne mit den Lammrückenmedaillons aus dem Ofen nehmen und kurz abgedeckt ruhen lassen. Die Kartoffeln und den Spargel auf den Tellern anrichten, aus dem Lammrücken zwei bis drei Tranchen schneiden und mit auf dem Teller anrichten. Etwas vom frischen Rosmarin über die Kartoffeln streuen.

Erdbeeren als Nachtisch

500 gr. Erdbeeren, bitte auf kräftig-rote, aromatische Früchte achten!

250 gr. Mascarpone

250 gr. „Weihenstephan frische Sahne“ mit Mascarpone

ca. 50 gr. Zucker

1 Vanilleschote

(Ersatzweise 2 Pakete Dr. Oetker Vanillezucker mit Bourbon Vanille)

Frische Minze

Auch auf einen schmackhaften Nachtisch muss nicht verzichtet werden. Linke empfiehlt frische Erdbeeren auf Mascarpone-Creme. Der Vorteil: Es kann bereits morgens vorbereitet werden.

Zubereitung: Erdbeeren abwaschen, abtrocknen, halbieren und in Schüssel geben. Vanilleschote auskratzen und das Vanillemark gründlich mit dem Zucker vermischen. Drei bis vier Blätter der Minze klein schneiden (vier Blätter aufheben) und mit dem Vanillezucker vorsichtig mit den Erdbeeren vermischen. Abgedeckt im Kühlschrank stehen lassen. Sahne steif schlagen und Mascarpone unterheben. Nach Geschmack nur leicht süßen. Gut kalt stellen. Marinierte Erdbeeren auf vier Gläser verteilen, Mascarponecreme schön auf den Erdbeeren verteilen, Minzblatt zur Deko oben auf.