Das Sternerestaurant „Haus Stemberg“ ist in zwei Gastro-Führern lobend erwähnt und ausgezeichnet worden. Der Familienbetrieb besteht in fünfter Generation.

Der neue „Fallstaff“, ein Gastroführer über die 450 besten Restaurants in ganz Deutschland, kürte das Haus gerade zum zweitbesten Restaurant in NRW. Auch den Kritikern des Magazins „Feinschmecker“ muss es an der Kuhlendahler Straße ausgezeichnet gemundet haben: Von fünf möglichen Punkten bekam Sternekoch Sascha Stemberg 3,5. „Das freut uns natürlich sehr. Und ist eine prima Motivation für die Mitarbeiter.“

Und die liegen nicht nur Walter Stemberg, Senior-Chef des gleichnamigen Familienbetriebes, sehr am Herzen. Jeden Mittag wird gemeinsam gegessen, wird gequatscht, eben wie in einer ganz normalen Familie: Essen ist fertig. Nur, dass die Familie hier mit 20 Mitarbeitern größer ist und man kurz vor 12 Uhr das Besteck beiseite legt – weil dann die Gäste von einem der besten Köche Deutschlands verwöhnt werden möchten.

„Wir essen alle zusammen, da wird nicht zwischen Geschäftsführung und Auszubildenden unterschieden“, betont Walter Stemberg. Und was gibt’s dann auf die Gabel? „Gemüse, Bratwurst, auch mal ein Rumpsteak.“ Die Runde ist den Stembergs so wichtig wie die Philosophie des Hauses: „Wir sind kein Gourmet-Tempel, sondern sind und bleiben Gasthaus.“

Kürbissüppchen zum Nachkochen

Daher wird dem Gast jeden Samstag auf Wunsch ein deftiger Eintopf serviert – natürlich neben den regionalen und saisonalen Köstlichkeiten. Zurzeit führt da kein Weg am Kürbis vorbei. Hier ein Rezept für ein „Cremesüppchen vom Muskatkürbis mit Curry und Orange“. Man nehme für vier Personen: 1 Kilo Muskatkürbis ohne Schale und Kerne, Spritzer Weißwein, 300 ml frischen Orangensaft, 500 ml Geflügel- oder Gemüsebrühe, 500 ml Sahne, 1-2 Esslöffel Honig, 1 gewürfelte Zwiebel, 1 Teelöffel Gewürzmischung „4 Spicys“ (Asia-Shop), 1-2 Esslöffel Madras Curry-Pulver sowie Salz, Pfeffer, Muskatnuss aus der Mühle und Olivenöl.

Und so geht’s: Zwiebeln im Topf mit Olivenöl dünsten, gewürfelten Kürbis dazugeben, dünsten, Honig dazu und leicht karamelisieren lassen. Mit Weißwein ablöschen, Currypulver und „4 Spicys“ dazugeben, mit Orangensaft, Sahne und Brühe auffüllen. Topf verschließen, alles bei mittlerer Hitze aufkochen. Hitze kleiner stellen, alles 8 bis 10 Minuten köcheln lassen. Das weiche Kürbis-Fleisch mit dem Zauberstab pürieren und durch ein Sieb geben. Abschmecken, nochmals mit dem Stab aufschäumen.

Danach serviert Sascha Stemberg gern geschmorte Ochsenbacke. Einkaufen: 1 Kilo geputzte Ochsenbacke, die Fleischreste (so genannte Parüren) klein schneiden. 5 Schalotten in feine Streifen geschnitten, 100 g braune Champignons geviertelt, von 1 Stange Lauch den weißen Teil fein schneiden, je 80 g Sellerie und Möhren fein würfeln, 1 Esslöffel Tomatenmark, 2 Esslöffel braunen Zucker, 800 ml Rinderbrühe, 600 ml Burgunder, 1 Lorbeerblatt, 1 Teelöffel Kümmel, 1 Teelöffel weiße Pfefferkörner, 5 Wacholderbeeren, Butterschmalz sowie Meersalz und geriebenen schwarzen Pfeffer.

Bäckchen halbieren, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Butterschmalz rundherum anbraten. Herausnehmen, Parüren kräftig anschmoren. Schalotten, Sellerie und Karotte dazu, alles braun anschwitzen. Nach 3 Minuten Tomatenmark und Gewürze in Topf geben, ebenfalls anschwitzen, mit braunem Zucker karamellisieren und mit dem Burgunder ablöschen. Wein bis auf kleinen Teil einreduzieren lassen. Backen und Rinderfond dazugeben, alles mit Deckel verschließen und im vorgewärmten Ofen bei 100 Grad 3 bis 4 Stunden garen. Bäckchen raus nehmen, Sauce durch Sieb passieren. Die Backen aufgeschnitten in der Sauce servieren. Dazu passen: Püree oder jetzt im Herbst Kartoffelklöße und Rotkohl. Guten Appetit.