Sprockhövel. . „Auf dem Brink“ wurde als erster Sprockhöveler Betrieb in den Genussführer aufgenommen. Die Produkte müssen dafür regional und saisonal sein.

Olaf Altenhein folgt mit seinem Landgasthof „Auf dem Brink“ den Grundsätzen der Slow Food-Bewegung und wird als erster Betrieb aus Sprockhövel im neuen Genussführer von Slow Food-Deutschland empfohlen.

Hinter dem Begriff Slow Food steckt eine eigene Philosophie. „Die Zutaten müssen regional, frisch und saisonal sein“, erklärt die Journalistin Ira Schneider des Netzwerks „Vielfalt Schmeckt“, das mit Slow Food Deutschland kooperiert. Gut, sauber, fair – das sind die Grundsätze, denen ein Betrieb folgen muss, um slow-food-verdächtig zu sein.

Olaf Altenhein, Koch und Hotelbetriebswirt, der den Landgasthof in sechster Generation 1990 von seinen Eltern übernahm, interpretiert beispielsweise Klassiker aus der Küche neu, ausschließlich mit Zutaten aus der Gegend: der Forelle aus dem Felderbachtal, dem Waltroper Spargel oder den Gillbachtaler Freilandgänsen. In seiner Küche peppt er die Potthucke auf – ein traditionelles Kartoffelgericht, oder backt den Burger Brezel, dessen Rezept irgendwann im 18. Jahrhundert seinen Weg aus Burgund ins Bergische Land fand.

Vor der Aufnahme in den Genussführer standen jedoch erst einmal mehrere Testessen an. „Zwei bis fünf ehrenamtliche Mitglieder von Slow Food essen gleich mehrfach in einem Betrieb, auf eigene Kosten“, erklärt Ira Schneider. Zuständig dafür sind die örtlichen Convivien. Diese Tafelrunden entsprechen den Ortsgruppen anderer Vereine. „In ganz Deutschland gibt es etwa 80 Regionalgruppen mit 12 000 Mitgliedern“, sagt Margret Wehning, Leiterin des Conviviums Bergisches Land, das 124 Mitglieder hat.

Bei dem Testessen zählt nicht nur, ob das Essen schmeckt. Auch das Ambiente, vor allem aber die Qualität der Zutaten spielt in die Bewertung hinein. „Manche von den Testessern sind richtige Spürhunde und schmecken den Soßenbinder heraus“, sagt Ira Schneider. Alles andere wird beim Gastronom abgefragt. „Wer sind die Zulieferer? Sind wirklich alle Zutaten regionale Erzeugnisse?“ Ein weiteres Kriterium ist der Preis. „Regionale Küche ist natürlich nicht für einen Apfel und ein Ei zu bekommen“, gibt Ira Schneider zu. „Doch die Gerichte müssen bezahlbar sein.“

Bei der Bewertung der Restaurants steht Sébastien Guesnet immer bereit. Der gelernte Landwirt war lange selbst in der Gastronomie tätig und kennt beide Seiten – Gastronom und Zulieferer. „Meinen Betrieb haben die Testesser jedenfalls vom Scheitel bis zur Sohle auf den Kopf gestellt“, sagt Olaf Altenhein. Doch bleibe er seiner Linie treu: kochen mit einem „Hauch von nichts und bodenständig-rustikal.“ Der Erfolg gibt ihm recht. Und bald soll ihm ein zweiter Sprockhöveler Gastronom in den Genussführer folgen.