In vielen Familien freut man sich auf die Martinsgans in den Tagen um den „Martinstag“ herum. Neben Klößen, Rotkohl, Apfelmus und Preiselbeeren kommt der Vogel knusprig gebraten, mit unterschiedlichen Füllungen auf den Tisch.

„Zwar sind Gänse überwiegend als Weihnachtsfestessen beliebt, doch für das bevorstehende Martinsfest wurden etliche vorbestellt, wir sind zufrieden“, sagt Landwirt Horst Knippschild, Eigentümer des sprockhövler Geflügelhofes Knippschild. „Im Mai kaufen wir die jungen Gänse ein und halten sie das ganze Jahr über in Freilandhaltung auf großen Wiesen und Maisfeldern.

Die Tiere fressen überwiegend Gras und bekommen zusätzlich Korn aus eigenem Anbau, Chemie hat in unserem Futter nichts zu suchen“, so Knippschild über die Aufzucht bis zur Schlachtreife. Etwa ein Viertel der über 200 Gänse wird zum morgigen Donnerstag am Hof frisch geschlachtet und nach Vorbestellung verkauft. Der gesamte Restbestand ist für das Weihnachtsgeschäft bestimmt. Im Hofladen erhält der Kunde auf Wunsch auch verschiedene Rezeptvorschläge für die nicht ganz einfache Zubereitung des Geflügels.

Das Ausnehmen, Füllen und Garen kann so manche erfahrene Hausfrau ins Schwitzen bringen. „Ich selbst esse Gänsefleisch sehr gerne und werde es nie leid. Bei uns daheim wird es den Gaumenschmaus bloß eine Woche später geben, da wir momentan zu viel zu tun haben“, lacht der Landwirt. „Eine besonders knusprige Haut bekommt die Gans im Ofen, wenn man kurz vor dem Servieren die Temperatur auf das Maximum erhöht und sie mit Salzwasser, Wein oder Bier bespritzt“, verrät er.

Gern wird erzählt, dass das traditionelle Gänseessen seinen Ursprung zu Sankt Martins Lebzeiten hatte. Entgegen dem Willen des Heilers drängte das Volk von Tours darauf, ihn zum Bischof zu weihen. Bescheiden, wie er sein Leben führte, hielt Martin sich für unwürdig und versteckte sich im Gänsestall. Die Gänse jedoch hätten so laut geschnattert, dass er gefunden und geweiht werden konnte. Viel wahrscheinlicher als diese Legende ist der Umstand, dass in Zeiten des Lehnswesens eine am Martinstag fällige Lehnpflicht der Ursprung war.

Da viele Bauern nicht das nötige Geld als Zahlungsmittel besaßen, wurde auch mit Naturalien wie Gänsen bezahlt. Zudem wurde der Martinsabend in höheren Kreisen traditionell mit einer Kirmes oder einem Tanzabend gefeiert, da bot es sich an, eine Gans zum Festessen zuzubereiten. Ein weiterer Grund für das Gänseschlachten war die Tatsache, dass Geflügel nicht durch die strengen Winter gefüttert werden konnte.

Die Zubereitung auf die eine deutsche Art, gibt es nicht. Die einen mögen die Gans pur, die anderen mit einer Füllung, aber in einem sind sich die meisten Schleckermäuler einig - Rotkohl und Klöße gehören dazu. Die Flamen umlegen ihre Gans mit gedünsteten Salatkugeln, geschnittenen Mohrrüben, sowie gekochten Speckwürfeln. In Hamburg wird der Braten mit angedämpften Apfelscheiben und Backpflaumen serviert.