Sprockhövel. Auch in der Gastronomie in Sprockhövel fehlen Fachkräfte. Doch manche haben in der Pandemie über den Tag hinaus gedacht.

Miroslav Kristo bringt es auf den Punkt: Nicht allein die Nachrichten, dass gerade fast überall Fachkräfte fehlen, treiben ihn um. Dem Betreiber des Restaurant Rose an der Hauptstraße sieht die großen Probleme in der Gastronomie zunächst im Berufsfeld von Köchen und Kellnern, das als zunehmend unattraktiv empfunden wird. Da müsse angesetzt werden.

Steakhaus hat was draufgelegt

Für das allgemeine Lamentieren, durch die Lähmungen des öffentlichen Lebens in Folge der Corona-Pandemie seien den Restaurants die qualifizierten Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter weggelaufen, hat Kristo nur ein Schulterzucken übrig. „Wir haben alle behalten, weil wir bewusst in dieser Krisenzeit an unsere Rücklagen gegangen sind“, sagt der Chef des Steakhauses. Konkret heißt das: Die Köche erhielten ihr Kurzarbeitergeld – und Miroslav Kristo legte die Differenz zum früheren Gehalt oben drauf, so dass für die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter keine Einbußen entstanden.

Rettung durch Außer-Haus-betrieb

Im Servicebereich jedoch erging es dem Gastronom genauso wie vielen anderen Betreibern von Gasthöfen: Kellnerinnen und Kellner und auch die Aushilfen waren bald weg. „Eine unserer kroatischen Kräfte ist aus Angst vor Corona lieber in die Heimat zurückgegangen“, sagt Kristo. Mühsam hielt sich das Steakhaus Rose ebenso wie auf der anderen Straßenseite der Restaurantbetrieb von Dirk Eggers mit dem Außer-Haus-Verkauf über Wasser.

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Köche fordern jetzt mehr

Auch Toris Christos vom Restaurant Sirtaki hat die schlimmsten Tage hinter sich. „Alle Servicekräfte haben wir verloren“, sagt der Grieche, der seit 33 Jahren in Sprockhövel als Gastronom tätig ist. Seine Köche konnte er über die Dauer der Pandemie halten, „aber die üben jetzt wegen des Fachkräftemangels mit neuem Selbstbewusstsein Druck auf mich aus, wollen mehr Geld und Vergünstigungen“, klagt er. Nun brummt der Laden an der Mühlenstraße wieder, sein Sommerbüfett ist so beliebt wie personalsparend. Aber das Problem mit dem Personal schätzt er ähnlich ein wie Kollege Kristo.

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Chef kocht jetzt selbst

Im Restaurant am Schlagbaum war auch Krise in den vergangenen zwei Jahren. „Erst 2020 hatten wir einen neuen Koch unter Vertrag genommen“, sagt Seniorchefin Gabriele Sonnenschein. Als der Lockdown die Küchen kalt werden ließ, bezog der gerade erst einen Monat tätige Koch staatliche Stütze. „Nach ein paar Monaten aber hat er sich neu orientiert und eine Ausbildung in der Industrie begonnen“, berichtet Sonnenschein. Nun steht ihr Sohn Robin, der einst bei Eggers unter Vertrag stand, mit einer Spülhilfe allein in der Küche.

Keine Krise bei Encula

Es gibt aber Kochbetriebe, die unter den Auswirkungen der Corona-Pandemie fast gar nicht gelitten haben.

Beruf Küchenfachkraft

Ein bestimmter Schulabschluss ist rechtlich nicht vorgeschrieben: „Von Vorteil ist es sicher, wenn man mindestens einen Hauptschulabschluss hat“, so die SIHK. Nach Abschluss der Ausbildung können Azubis der „Fachkräfte Küche“ noch das dritte Ausbildungsjahr zum Koch/zur Köchin anschließen und so einen zweiten Ausbildungsabschluss erwerben.

Darüber hinaus gibt es eine Vielzahl von Weiterbildungsmöglichkeiten wie etwa Geprüfte/-r Diätkoch/Diätköchin, Fachwirt/-in im Gastgewerbe, Geprüfte/-r Küchenmeister/-in oder Staatlich geprüfte/-r Betriebswirt/-in Fachrichtung Hotel- und Gaststättengewerbe.

So etwa die Encula-Großküche der Awo in der Stefansbecke. Hier werden täglich viele hundert Gerichte für Einrichtungen der Arbeiterwohlfahrt wie Kitas oder OGS in Sprockhövel und angrenzenden Städten gekocht. Daher blieben die Köchinnen und Köche im Betrieb, darüber hinaus wird eine Vielzahl von so genannten Werkstattbeschäftigten, Menschen mit Handicap, bei der Herstellung von Speisen eingesetzt, Auch die haben aufgrund der durchgehend guten Auftragslage ihre Jobs behalten.

Neues Berufsbild

Insofern trifft eine Initiative der Südwestfälischen Industrie- und Handelskammer (SIHK), dem Fachkräftemangel in der Gastronomie mit einem neuen Berufsbild zu begegnen, bei der Awo wahrscheinlich auf wenig Interesse: Fürs neue Ausbildungsjahr wurde unter anderem die „Fachkraft Küche“ vorgestellt: „Sie nimmt Waren in Empfang und prüft sie, kontrolliert Lagerbestände und hilft bei der Zubereitung und Präsentation von Speisen“, erläutert Sandra Schäfer, Teamleiterin bei der SIHK.

Wenig Theorie, viel Praxis

„Geeignet ist der Beruf für alle, die sich lieber mit dem Kochen befassen möchten und weniger mit Theorie und Zahlen“, so Sandra Schäfer. Und für kleinere Betriebe sei die zweijährige Ausbildung eine attraktive Möglichkeit, Fachpersonal praxisorientiert auszubilden.