Oberhausen.. Nach diversen Lebensmittelskandalen sind auch Restaurantbesucher kritischer geworden. Vor allem beim Fleisch wird inzwischen oft nach der Herkunft gefragt

Pferde- statt Rindfleisch in der Lasagne, Schimmelpilz-verseuchtes Tierfutter und vermeintliche Bio-Eier aus Massentierhaltung: Ein Lebensmittelskandal, so scheint es, folgt derzeit auf den nächsten. Während sich die Verbraucher auf dem Wochenmarkt über Herkunft und Produktion der Lebensmittel erkundigen können, ist das bei einem Restaurantbesuch nicht ganz so einfach. Doch das Kundeninteresse steigt.

„Die Transparenz in der Lebensmittelbranche wird in Zukunft immer wichtiger“, weiß Thomas Kolaric, Geschäftsführer der Dehoga Nordrhein. In der Vergangenheit habe es die wenigsten Restaurantbesucher interessiert, wo ihr Essen genau herkomme – Hauptsache es habe geschmeckt. „Heute möchte man am liebsten den Vornamen und die Blutgruppe des Tieres kennen“, meint Kolaric lachend. Immer mehr Gäste würden sich umfassend über Herkunft, Aufzucht- und Anbaumethoden sowie Transportbedingungen informieren. „Der Verbraucher möchte einfach wissen: Was esse ich da?“, sagt Kolaric. Bio-Produkte seien in Restaurants bisher wenig gefragt, wohl aber Lebensmittel aus der Region. „Man hat so wahrscheinlich das Gefühl, etwas für die heimische Wirtschaft zu tun“, vermutet Kolaric. Kein Wunder das – laut einer Umfrage der Allgemeinen Hotel- und Gastronomie-Zeitung – immer mehr Gastronomen ihre Lebensmittel nicht mehr nur beim Großverbraucher, sondern gleich beim Erzeuger kaufen.

Vom der Wiese bis zum Steak wird der Weg verfolgt

„Die Frage ‘Woher kommen meine Lebensmittel’ wird immer wichtiger“, sagt Ben Pütz vom Maredo-Restaurant am Centro. Im Steakhaus möchte man die Gäste daher umfassend über Erzeugung, Verarbeitung und Transport der Lebensmittel informieren. „Von der südamerikanischen Naturwiese bis nach Nordrhein-Westfalen zeigt Maredo lückenlos den Weg erstklassiger Steaks“, heißt es in einer Pressemitteilung des Unternehmens. „Grundsätzlich kommt das Fleisch aus Südamerika – aus Argentinien, Uruguay oder Chile“, erklärt Pütz. Die Lieferanten der täglichen Portionen seien ebenso bekannt wie die jeweiligen Schlachthäuser und würden regelmäßig kontrolliert. „Einige Stammgäste legen Wert darauf die Herkunft des Fleisches zu kennen, bevor sie sich für ein entsprechendes Gericht entscheiden“, sagt Pütz. In speziellen Speisekarten und im Internet können sich Gäste zudem über Zutaten, Zusatzstoffe und Nährwerte aller bei Maredo servierten Gerichte informieren; für Allergiker gibt es eine spezielle Speisekarte, in der die Gerichte mit Blick auf die wichtigsten allergieauslösenden Stoffe aufgeschlüsselt sind. „Immer mehr Kunden legen Wert auf gesundes Essen und möchten einfach verstärkt wissen, ob das Produkt ihren Anforderungen auch wirklich entspricht“, sagt Pütz.

„Ich mache das schon 35 Jahre und meine Kunden haben ein gewisses Vertrauen in unser Einkaufsverhalten“, sagt Hermann Frintrop vom Restaurant Frintrop. Nach der Herkunft der Speisen werde er so gut wie nie gefragt: „Höchstens mal, wenn es Gänse oder Spargel gibt“ – dann gebe er seinen Kunden auch gerne Auskunft. Am wichtigsten sei den Kunden aber noch immer, das es schmeckt.

Regionale Produkte stehen hoch im Kurs

„Die Herkunft der Lebensmittel wird für den Restaurantbesucher immer wichtiger“, meint dagegen Jörg Hackbarth. In manchen Fällen – etwa beim aktuell „hippen“ US-Beef – sei sie gar ein zusätzliches Verkaufsargument. Daher sei es für ihn selbstverständlich, die Herkunft bestimmter Lebensmittel in der Speisekarte zu vermerken – und so ist etwa schon auf der Homepage des Restaurants zu lesen, dass der Spargel aktuell aus Hünxe kommt. „Oft ist die Herkunft ja auch ein Qualitätsmerkmal“, sagt Hackbarth.

„Die meisten Gäste legen wert darauf, sich gesund und ausgewogen zu ernähren.“ Wie auch beim Kochen in der heimischen Küche werde in der Hotellerie und Gastronomie zunehmend Wert auf lokale Produkte gelegt. Wenn möglich verwende er in seinem Restaurant auch Bio-Lebensmittel: „Lokale Anbieter können die Nachfrage aber meist nicht bedienen“, bedauert Hackbarth, der viele Lebensmittel daher auf dem Großmarkt bezieht. Wer ein großes Buffet bestelle, schrecke zudem oft vor Bio zurück — „es ist auch eine Kostenfrage. Da entscheiden sich die meisten dann doch für das ‘normale’ Programm.“