OBERHAUSEN. Café Bauer in Oberhausen verarbeitet rote Schokolade. Die Kakaobohne, die ihre Farbe nach der Bearbeitung behält, wurde jetzt entdeckt.
In den Verkaufsregalen Café Bauers liegt eine kleine Sensation: Winzige rote, pyramiden-artige Pralinen mit einem Punkt Vollmilchschokolade auf der Spitze – sie sehen sehr appetitlich aus. Nur, dass die Pralinen keine sind, sondern pure Schokolade. Ohne Farb- und Geschmacksstoffe. „Ruby ist die größte Innovation seit über 80 Jahren“, heißt es bei der Firma Callebaut, dem weltgrößten Schokoladenproduzenten. Vor 80 Jahren wurde die weiße Schokolade erfunden. Und nun als Neuheit Ruby, rote Schokolade.
Kunden können’s kaum glauben
„Die Leute können das gar nicht glauben“, sagt Konditormeister Jochem Bauer. Gerade weil Ruby sehr fruchtig schmeckt, meinten sie immer, dass etwas untergemischt worden sei. „Ich probiere gerne Neues aus“, erzählt Bauer. Deshalb musste er auch gleich die rote Schokolade kaufen und verarbeiten.
Die neue Rote wurde rein zufällig entdeckt. Ein Team aus Wissenschaftlern an der Bremer Jacobs University erforscht für Callebaut die Inhaltsstoffe von Kakaofrüchten aus Anbaugebieten wie Brasilien und Ecuador. Dabei stießen sie auf eine neue Schokolade. Nach Fermentierung und Röstung bleiben die Samen dieser Kakaofrucht, sonst hell- bis dunkelbraun, rot.
„Diese Schokolade ist nicht leicht zu bekommen“, weiß Jochem Bauer. Er hatte Glück, sicherte sich einen Zehn-Kilo-Sack. Ich schätze, dass wir im weiteren Umkreis die einzigen sind, die diese Schokolade anbieten“, glaubt er.
Fachkundige Verarbeitung
Was passiert mit der Schokolade im Café Bauer? Und wie verarbeitet man Schokolade nun richtig? Für eine Canache, eine Pralinenfüllung, werden 250 Gramm Sahne und 50 Gramm Butter aufgekocht. Der Topf mit der Masse wird vom Herd genommen. Dann kommen 450 Gramm rote Schokoladen-Callets, Bauer nennt sie Chips, dazu.
„Es wird so lange gerührt, bis sich die Schokolade aufgelöst hat“, sagt der Konditor. „Das Grundrezept besteht aus einem Teil Flüssigkeit, zwei Teilen fester Schokolade“, erläutert er. Die süße Masse muss etwas abkühlen, bevor sie in eine Tüte gefüllt wird. Jochem Bauer klemmt die Tüte oben zu, damit nichts überläuft. Unten wird ein winziges Loch in den Kunststoff geschnitten. Jetzt kann die Canache in die schokoladigen Pralinenrohlinge gespritzt werden.
Süßes, das sich schnell erschreckt
Wird Schokolade verarbeitet, erwärmt man sie im Wasserbad auf 40 Grad. Sie darf nie zu warm oder kalt werden. „Sonst erschreckt sie sich“, warnt Bauer. Das heißt, die gut vermengten Bestandteile, Kakao, Milch und Kakaobutter, trennen sich wieder. Das führt zu Verfärbungen wie dem weißen Schimmer bei dunkler Schokolade.
Gerade hat der Konditor rote Schokolade verflüssigt. Bevor er sie in die Pyramiden-Förmchen gießt, wärmt er diese mit einem Föhn auf 20 Grad auf. Damit sich die rote Schokolade nicht erschreckt. Anschließend muss die Masse im Kühlschrank – idealerweise bei 16 Grad – fest werden. Später dann bekommen die schokoladigen Pyramiden noch einen Klecks auf die Spitze.