Was Lothar Buß kreiert, probiert die Welt. Schoko-Schöpfer präsentiert seine Produkte in USA, Mexiko, Schweden und Speldorf. Tüftelei mit Kakao-Bohnen und am Geschmack des Sommers

THEMA DER WOCHE MÜLHEIM VOLER GENUSSMit allen Sinnen genießen. Für Lothar Buß ist das Teil des Jobs. Zugegeben: der süßeste Teil seiner Arbeit im "chocolate room". Der Name verspricht es bereits: Im Laden an der Friedhofstraße 31 dreht sich alles um Schokolade.

Was die Faszination von Schokolade ausmacht? Lothar Buß muss nicht lange nachdenken: "Wenn ich die Augen schließe und Schokolade schon riechen darf. Allein der Duft ist besonders. Dann der Geschmack, die Aromastoffe, die sich entwickeln können. Mal vanillig, mal schmeckt man rote Beeren. Es gibt eine Kakaofrucht aus Peru, die hat ein starkes Kirsch-aroma." Ach ja, dann bietet die Schokolade noch Reize fürs Auge, fürs Ohr: "Der feine Glanz, der Knack, der feine Bruch" - Buss ist in seinem Metier. Ein Schmeckender, ein Suchender. Immer auf dem Weg zu neuen Kreationen.

Als Konditor und Chocolatier wurde Buß mit Preisen ausgezeichnet. International ist er mit Workshops und Schoko-Shows im Geschäft. Zuletzt hat er wieder eine Woche lang seine Kreationen im Berliner KaDeWe präsentiert, bei der Feinschmecker-Redaktion tritt er demnächst zur Blindverkostung an. Mexiko, Malmö und Seattle stehen 2007 noch auf dem Reiseplan. Was Buß in Speldorf kreiert, probiert die Welt. Im Moment arbeitet er auf einen neuen Sommergeschmack hin. "Schokolade mit Limone oder roten Beerenfrüchten. Oder auch mit Eukalyptus. Daraus gute Pralinen zu machen, da möchte ich in nächster Zeit hin", sagt Buß. Noch ist er nicht am Ziel. Also wird geschmachklich weiter getüftelt.

Dabei ist das Repertoire schon beachtlich: 38 verschiedene Schokoladen fertigt und verkauft der Speldorfer. Aus dem erweiterten Ein-Mann-Küchen-Betrieb wurde binnen eines Jahres ein kleines Unternehmen. Buß: "Letzten Winter waren wir neun Leute, diesen Winter werde ich sicher elf brauchen, um einzupacken, zu versenden und zu verkaufen." Die Produktion liegt natürlich ganz in seiner Hand. Und dabei kommt es für den 39-Jährigen auf die Bohne an. Sein erklärter Favorit: Criollo. "Die ist wenig säurehaltig und hat einen sehr lang anhaltenden Schokoladengeschmack."

Allerdings ist sie eher ein Exot mit rund 8 % Weltmarktanteil. Weit vorne liegen Forastero und Trinidad-Bohnen. Auch die verarbeitet Buß. Aber von der Criollo hat er fürs laufende Jahr bereits acht Tonnen gekauft. Viel? Der Chocolatier lacht. "2006 haben wir schon zehn Tonnen verarbeitet." Dabei kommt die Schokolade zunächst ordentlich in Bewegung. Bei 35 ° werden Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker conchiert. In der Regel zwölf bis 38 Stunden lang, bei Buß bis zu 72, damit sich die Kristalle perfekt auflösen. "Desto besser ist der Schmelz", findet Buß. Persönlich schätzt er "schöne Zartbitter-Schokolade. Doch für mich fängt Schokolade nicht erst bei 70 % Kakaoanteil an." Für ihn ist Aroma entscheidend. Und dazu braucht es nicht immer hohe Prozente.