Kamp-Lintfort. In Kamp-Lintfort fand die Brot- und Brötchenprüfung der Bäcker-Innung Niederrhein Kleve-Wesel statt. Was ein gutes Brot und Brötchen auszeichnet.
Statt des strengen Geruchs nach Desinfektionsmittel, stieg den Besucherinnen und Besuchern des St. Bernhard Krankenhauses am Mittwoch, 9. August, ein frischer Brotgeruch in die Nase – ganz wie in einer Bäckerei. Grund dafür: Das Krankenhaus dient als Veranstaltungsort der diesjährigen Brot- und Brötchenprüfung der Bäcker-Innung Niederrhein Kleve-Wesel.
Auf den aufgestellten Tischen im Hauptportal konnten Krankenhausbesucher und Mitarbeiter eine große Auswahl an Brot und Brötchen bewundern, die alle darauf warteten, von Karl-Ernst Schmalz, Brotprüfer des deutschen Brotinstituts, unter die Lupe genommen zu werden. „Ich bin schon seit 35 Jahren dabei. Mit der Prüfung wollen wir die Bäcker unterstützen, mögliche Fehler in der Herstellung ihrer Waren zu erkennen und sich so noch weiter zu verbessern.“ Gezwungen werde aber niemand. „Die Prüfung ist freiwillig.“ Die Bäckerei Holtmanns aus Straelen nimmt in der Regel jedes Jahr an der Brot- und Brötchenprüfung teil. „Fünf Brote habe ich heute eingereicht“, sagt Inhaber Gerd Holtmann. „Es ist aber jedes Mal aufs Neue spannend, wenn ich meine Proben abgebe.“
Brot- und Brötchenprüfung in Kamp-Lintfort: Es geht auch um Form und Krusteneigenschaften
Dem geschulten Auge von Schmalz entgeht jedenfalls kein Fehler. Jede Backkreation wird nach den gleichen Faktoren bewertet. Geprüft werden die Form und das Aussehen, die Oberflächen und Krusteneigenschaften, die Lockerung und das Aussehen, die Struktur und Elastizität sowie der Geruch und Geschmack. Zu Beginn hat jede Backkreation 100 Punkte. Für jeden Fehler gibt es Punktabzüge. „Eine Bewertung bis 90 Punkten ist gut. Alles was darunter fällt, erhält von mir Feedback über ein Gutachten.“ Wer drei Jahre in Folge eine gute Bewertung erhalten hat, bekommt eine Goldurkunde ausgestellt.
Auf dem Prüfbrett vor Schmalz liegen Weizenbrötchen. „Die Bäcker müssen bei den Brötchen immer zehn Exemplare einreichen, damit wir eine allgemeine Bewertung abgeben können. Sonst könnte mir der Bäcker nur ein besonders schönes Exemplar einreichen.“ Zunächst schaut er, ob die Brötchen ein gleichmäßiges Erscheinungsbild aufweisen, bevor er drei genauer betrachtet. Dazu drückt er mit seiner flachen Hand die Brötchen zusammen. „Sehr schöne Röschung. Super“, stellt Schmalz fest. Die Röschung bezeichnet das Zersplittern der Kruste. „Idealerweise, so wie in diesem Fall, bleiben die einzelnen Splitter haften und bröckeln nicht ab.“
Hohlräume im Inneren des Brötchens geben Punktabzüge bei der Brot- und Brötchenprüfung in Kamp-Lintfort
Danach geht es ans Eingemachte. Schmalz greift zum Messer und halbiert die Brötchen. „Hier erkenne ich große Hohlräume“, sagt der Prüfer und zeigt auf die jeweiligen Luftlöcher. Mit seinen Daumen drückt er in die Krume, dem weichen Inneren der Brötchen. „So bekomme ich einen Eindruck, wie kompakt das Brot ist.“ Eine kleine Kostprobe für den Geschmack darf nicht fehlen. Insgesamt bekommen die Brötchen eine Punktzahl von 97. „Drei Punkte Abzug für die Hohlräume“, so Schmalz. „Der Fehler ist nicht zu 100 Prozent fest zu machen. Ich gebe im Gutachten aber Hinweise, woran es liegen könnte.“
Bei dem Qualitätscheck der Brote reicht dem Prüfer ein Exemplar. Überzeugen kann Schmalz eine Kaffeekruste, die zu 47 Prozent aus Roggenmehl und 53 Prozent aus Weizenmehl besteht. Das Brot weist zudem einen Anteil von acht Prozent Kaffee auf. „Schöne Kruste und schöner Anschnitt“, stellt Schmalz fest. „Ein leicht herber Geschmack. Der kommt durch den Kaffee und ist deswegen vollkommen in Ordnung.“ Normalerweise hätte es sonst Punktabzug gegeben. „Ich habe nichts auszusetzen“, verkündet der Prüfer.
Prüfer der Brot- und Brötchenprüfung in Kamp-Lintfort ist zufrieden
Ein anderes Brot überzeugt den Prüfer jedoch nicht. Schon beim Schneiden bleiben Rückstände vom Brot am Messer kleben. „Die Porung ist sehr kompakt“, stellt Schmalz fest. Und auch der Drucktest zeigt: „Leider federt die Krume nicht zurück.“ Die Folge: „Das Brot fällt aus der Wertung raus.“ Der Bäcker bekommt nun ein Gutachten ausgestellt, erhält jedoch keine Urkunde. Insgesamt ist der Prüfer aber zufrieden. „Wie erwartet, habe ich überwiegend sehr gute bis gute Ergebnisse.“
Die Brot- und Brötchenprüfung kommt auch gut bei den Besuchern an. „Kann ich das Brot kaufen?“, fragt eine ältere Dame. Nicht das erste Mal, dass Holger Nöthen, Qualitätsprüfer der Bäcker-Innung, die Frage gestellt bekommt. Zu Verkauf stehen die Backkreationen zwar nicht, aber die bereits bewerteten Backwaren können gegen eine Spende für den ARIES Förderverein des St. Bernhard Krankenhauses von der Bäcker-Innung abgenommen werden. Teilweise bilden sich teilweise sogar Schlangen vor dem Tisch des Prüfers. Die Bäcker-Innung nutzt zudem die Veranstaltung, um auf das Bäckerhandwerk aufmerksam zu machen. „Sie sehen ja wie viele Leute hier lang kommen und Interesse an den Backwaren haben. So können wir dann auch unsere regionalen Bäcker vorstellen“, sagt Holger Nöthen, Qualitätsprüfer der Bäcker-Innung.