Herne. . Der Schweizer Urs Bischof ist seit dem Frühjahr dieses Jahres Chef der Karstadt-Restaurantkette „Le Buffet“. Der erfolgreiche Koch mit Wohnort Herne will das Unternehmen fit machen für die Zukunft, sagt er im WAZ-Interview.
Er hatte einen Michelin-Stern, doch Urs Bischof hat sich vor zwölf Jahren von der Herdplatte verabschiedet. Seitdem entwickelt der Schweizer, der in Herne wohnt, Konzepte. Unter anderem entwickelte er die Kochschule für das Möbelhaus Zurbrüggen, oder die Catering- Konzepte für die FIFA-Fußball-Weltmeisterschaft 2006. Seit dem Frühjahr ist Bischof Geschäftsführer von „Le Buffet“, der Restaurantkette in den Karstadt-Häusern. WAZ-Redakteur Tobias Bolsmann sprach mit ihm über das weite Feld der Gastronomie.
Ein Sternekoch in der Systemgastronomie – das klingt im ersten Moment wie ein Widerspruch. Was hat Sie daran gereizt, bei Le Buffet die Verantwortung zu übernehmen?
Gute Küche und Systemgastronomie ist kein Widerspruch. Im Grunde ist ja auch ein Gourmetrestaurant eine Systemgastronomie. Man muss die Abläufe in der Küche in einem hohen Maß systematisieren, um Erfolg zu haben. An „Le Buffet“ hat mich gereizt, das Unternehmen in die Zukunft zu führen und neue Konzepte zu entwickeln. Und wir haben erste Erfolge. Wir haben gerade den zweiten Platz für unser Produktsortiment und die Servicefreundlichkeit in der Servicestudie des Deutschen Instituts für Service-Qualität erreicht.
Wie beurteilen Sie die enge Bindung an Karstadt? Das Warenhaus befindet sich in der Neustrukturierung, in der die Gastronomie ihren Beitrag leistet. „Le Buffet“ ist ein eigenständiges Unternehmen in den Karstadt-Häusern. Wir wollen mit guten Speisensortimenten und hoher Serviceorientierung zur Erhöhung der Frequenz und der Aufenthaltsqualität in den Häusern beitragen. Aber unser Markt liegt auch jenseits der Warenhauskunden. Wir messen uns mit der Gastronomie im Umfeld des jeweiligen Hauses. Unsere Erfahrungen zeigen bisher, dass viele Gäste ganz gezielt zu „Le Buffet“ kommen.
Wobei in früheren Jahren die Warenhausgastronomie im Ruf stand, mehr Masse als Klasse zu bieten. In welche Richtung steuern Sie mit Ihrem Konzept?
Das eine Konzept gibt es für „Le Buffet“ nicht. Wir entwickeln das individuelle Konzept für jeden Standort. Hamburg ist anders als Berlin. Und allein in den Berliner Häusern unterscheiden sich die Konzepte. Die Richtung zeigt jetzt klar Richtung Klasse statt Masse. In unserem Restaurant in Düsseldorf bieten wir seit Juni kleinere, aber qualitativ höherwertige Portionen an, dadurch konnten wir neue Gästekreise gewinnen. Ich glaube, dass sich der Trend hin zu einem höheren, bewussteren Anspruch entwickelt hat. Herkunft oder Zusatzstoffe im Essen werden für die Menschen immer wichtiger. Deshalb achten wir auf Nachhaltigkeit und beziehen rund 40 Prozent unseres Kernsortimentes bei Gemüse und Obst aus dem regionalen Umfeld. Außerdem setzen wir uns mit Fair Trade auseinander. Einen halben Hummer in Aktionen für 5,50 Euro zu verschleudern, ist meines Erachtens das falsche Zeichen und trägt nicht zu einer Nachhaltigkeit bei.
Haben Sie eigentlich noch Zeit, um selbst zu kochen?
Ich koche nach wie vor zu Hause. Dann experimentiere ich. Ein Rezept habe ich nie, ich ziehe los und schaue, was es gibt. Dann stehe ich den ganzen Tag in der Küche. So wie andere Leute ein Buch lesen, so koche ich eben.
Andere Menschen können kaum kochen, eröffnen trotzdem ein Restaurant – und scheitern grandios, wie Fernsehsendungen, etwa „Rach, der Restauranttester“ oder „Die Kochprofis“ zeigen. Ärgert Sie so viel Blauäugigkeit?
Die erste Frage ist, wie viel bei diesen Sendungen inszeniert ist. Ansonsten ist zunächst nichts verwerflich daran, wenn Seiteneinsteiger ihren Traum verwirklichen. Viele haben das mit großem Erfolg gemacht. Darüber hinaus gilt: Am Ende stimmen die Gäste ab. Ihr Urteil ist härter als jede IHK-Prüfung.