Herne. .

In der Backstube von Peter Hegh herrscht nachts Hochbetrieb. Ein Besuch zwischen Teig, Maschinen und Blechen.

Das Erste, was Peter Hegh an einem frühen Morgen macht, ist: Brotteig. Heute zuerst den fürs Röstbrot, danach kommen die Zutaten für Kasseler und Körnerbrot in den Rührautomaten. Zu guter Letzt geht’s an die ofenfrischen Brötchen. 3 Uhr morgens ist es, Peter Hegh ist schon eine Stunde auf den Beinen. Damit die Ausgeschlafenen ein Frühstück auf den Tisch bekommen, schlägt er sich die Nacht um die Ohren. Hegh ist Bäcker und steht Nacht für Nacht in seiner Backstube.

Wenn in der Nachbarschaft alles schläft, klingelt sein Wecker. Um 2 Uhr öffnet er die schwere Stahltür zur Backstube, knipst das Licht an, dann legt er los: Brotteig, Brötchenteig, alles muss vorbereitet werden. „Die Teigproduktion ist das A und O“, sagt Hegh. „Wenn der falsch zubereitet ist, können Sie im Ofen nichts mehr machen.“ Sagt’s, und schiebt noch zwei lange Baguettes in die Gluthitze.

Es ist warm in der Backstube, Ecke Walter-Bälz- und Gräffstraße, mitten in Herne-Süd. Dass Peter Hegh und Geselle Andreas Fischer im T-Shirt arbeiten, macht durchaus Sinn. Nicht nur, weil der große Backofen ihren Arbeitsraum mollig aufwärmt in dieser nicht gerade warmen Sommernacht. Auch, weil das, was sie tun, eher nach Sport als nach Job aussieht. Fischer und Hegh sind ständig in Bewegung, mal wird hier neuer Teig angesetzt, dann dort fertiger weiterverarbeitet. Bleche und Zutaten schleppen sie, zwischendurch gehen ein paar Plunderteilchen in den Ofen. Die Teigmasse wurde am Vortag produziert und kommt frisch aus der Kühlkammer. „230“ ist auf der roten Ofenanzeige zu lesen, darunter eine „14“. Heißt: 14 Minuten brauchen die Puddingplätzchen, bei 230 Grad. Pause ist nicht: Die Zeit wird genutzt, um an anderer Stelle weiterzuarbeiten.

Wenn Fischer die große Arbeitsplatte präpariert, fliegt feiner Mehlstaub durch die Luft. „Das werden Körnerbrote“, erklärt er beim Teigabwiegen, „die müssen nach dem Backen 750 Gramm wiegen.“ Dann wirft er den nächsten Ballen auf die Mehlunterlage. Durchgeknetet und mit Körnern übersät, geht es für das ungebackene Brot in den Garraum. „30 bis 40 Minuten“, sagt Hegh, „aber das ist von Brotsorte zu Brotsorte unterschiedlich.“

Gut 60 Brote verlassen unter der Woche den Ofen, an den Wochenenden sind es schon mal 200. „Weit über 1000 Brötchen“, schätzt Hegh, werden samstags und sonntags gebacken, 800 „an den Werktagen.“ An Werktagen der Kundschaft, versteht sich. Für den Bäcker ist nie Feierabend. Seit 40 Jahren ist er im Geschäft, seit 27 Jahren selbstständig, berichtet der beim Zubereiten. Sieben Tage in der Woche backt der 58-Jährige – von 2 bis 12 Uhr. Danach geht es meist an den Schreibtisch oder zum Großhändler.

Geschlafen wird, wenn Zeit ist: „Mal gehe ich um acht ins Bett, manchmal schlafe ich auch nachmittags ein bisschen.“ An die unregelmäßigen Ruhephasen hat er sich gewöhnt: „Acht Stunden am Stück gibt’s nicht.“ Höchstens im Urlaub.

„Natürlich gibt es Tage, an denen man lieber im Bett liegen bleiben möchte“, gibt er zu, „aber wer hat die nicht?“ Peter Hegh grinst, dann muss er zurück an den Ofen. Die Plunderteilchen sind jetzt goldbraun und die Brote bereit für die Gluthitze. Und mit dem nahenden Morgen kommen die ersten Kunden.