Herne. . Thorsten Brodal kommt aus der Sterne-Gastronomie und ist der neue Küchenchef in der „Guten Stube“ am Herner Stadtgarten.
Die „Gute Stube“ - die früher Parkrestaurant hieß - hat einen neuen Küchenchef. Thorsten Brodal bringt Erfahrung aus der Spitzengastronomie mit. Im Gespräch mit WAZ-Redakteur Tobias Bolsmann erläutert er seine Philosophie - und was er von Kochshows hält.
Sie haben im Haus Sackmann in Baiersbronn in der Sterne-Gastronomie gearbeitet. Ist das Passion oder Hochleistungssport?
Brodal: Es ist ein bisschen wie ein Marathonlauf. Man muss immer am Ball bleiben und schauen, dass alles reibungslos läuft und keine Unterbrechungen entstehen. Man muss Interesse haben, länger am Herd zu stehen als in einem einfachen Restaurant.
Muss man etwas aufgeben, wenn man in der Sterne-Gastronomie kocht?
Ich persönlich empfinde die Arbeitszeiten nicht als Einbußen. Ich bin verheiratet und habe drei Kinder. Deshalb muss meine Frau einige Dinge mehr zu Hause machen als ich. Das wäre anders, wenn ich bereits um 18 Uhr zu Hause wäre. Ich kann nicht sagen, dass ich etwas vermisse oder dass mir etwas fehlt. Auf der anderen Seite kann man viel sehen und viel lernen. Das ist das Schöne, was unsere Arbeit als Koch auszeichnet.
Welche Philosophie verfolgen Sie beim Kochen?
Das oberste Ziel ist, dass der Gast zufrieden ist. Wenn neben dem Feinschmecker noch eine weitere Auszeichnung hinzu käme, wäre das natürlich riesig und eine Bestätigung unserer Arbeit und für die ganzen Lehr- und Wanderjahre. Aber am Ende muss es so sein, dass der Gast aufsteht und sagt: Ihr habt eine tolle Leistung abgeliefert.
Haben Sie einen eigenen Stil?
Ich koche noch klassisch französisch, aber nicht mehr so schwer und mächtig, wie es früher üblich war. Ich interpretiere die französische Küche modern. Das entwickelt sich mit der Zeit.
Hat sich das Kochen insgesamt verändert?
Ja, sehr. Aber auch zum Positiven. Früher hat man schwer und mächtig gekocht, von dem ist man weg. Regionale Küche ist stark im Kommen, das Produkt, das den kürzesten Weg in die Küche hat, ist das beste. Aber wir beziehen nicht alle Produkte aus der Region, wir haben hier ein Sowohl-als-auch.
Wie entwickeln Sie ein Gericht, zum Beispiel einen Hauptgang?
Wir orientieren uns zum Beispiel an den Jahreszeiten. Dann hat man ein Produkt und überlegt sich, was man Schönes damit machen kann. Dann kochen wir eine Probe und sprechen darüber, ob es auf die Karte kommen kann. Nicht alles ist beim ersten Mal der Knaller. Tüfteln gehört auf jeden Fall dazu.
Es gibt ja seit Jahren viele Kochshows. Schauen Sie sich so etwas an?
Nein. Ich weiß, dass es all die Sendungen gibt, aber die interessieren mich nicht. Die haben auch mit dem Kochberuf nicht viel zu tun. Da ist viel los auf der Bühne, die Gäste werden unterhalten. Das ist mehr Show. Das ist auch witzig, hat aber mit dem Kochberuf in der Küche nicht viel zu tun.
Warum machen sich viele Leute Ihrer Meinung nach in der Gastronomie selbstständig, obwohl sie keine Ausbildung haben?
Wenn man den Kniff heraus hat und der Gast sagt, dass es toll ist, warum soll nicht jemand aus einer anderen Branche ein Restaurant eröffnen? Ansonsten kann ich nur von uns sprechen und sagen, dass wir einen hohen Anspruch haben und auf frische Zutaten Wert legen.
Ein anderes Phänomen: Viele Leute schauen Kochshows, aber immer weniger Menschen kochen selbst. Ist es schwer, selbst zu kochen?
Nein, sicher nicht, kochen kann jeder. Wenn man frische Produkte kauft und die zubereitet, kann man sich entwickeln. Man kann sich ja auch an Kochbüchern orientieren und Rezepte nachkochen, die einfach und schnell sind.
Haben Sie eigentlich ein persönliches Lieblingsgericht?
Ich liebe Rinderrouladen, aber ich esse auch gerne Sellerie und Klops. Das ist ein herzhaftes und tolles Gericht, was mir einfach schmeckt.