Heiligenhaus.

„Wir haben da diese Serie“, sagen sie in der Redaktion, „hast du noch ‘ne Idee, welche Nationalküche man vorstellen könnte?“ Habe ich: österreichisch, genauer kärntnerisch. Ja, auch dort essen sie wie hier Mehlspeisen und auch dort mischen sie Kartoffeln überall drunter.

Aber sie würzen anders. Endiviensalat mit Stampfkartoffeln, Knoblauch und Kürbiskernöl. Gurkensalat mit Essig-Öl-Dressing, Paprikapulver, Kümmel und Knoblauch. Ich denke sofort an meine Oma, eine unendlich alte Bergbäuerin, die aus ihrem Kräutergarten fremdartige Geschmackszutaten fördert und dabei slowenische Verwünschungen ausspricht (oder sind das Gebete?), die meiner Mutter und mir arkanes Küchenwissen überliefert hat.

„Topfen hatte man immer da“

Kärntner Bauernküche gibt es auch in Heiligenhaus: Josefine Wissmann stammt aus Oberkärnten, bei Velden am Wörthersee, im Klagenfurter Weißen Rössl hat sie Köchin gelernt. Sie betreibt den Gasthof Werkerwald an der Ratinger Straße. Aber den Klassiker, den wir kochen, hat sie bislang nicht auf der Karte: Kärntner Kasnudeln (heimisch übersetzt: Maultaschen gefüllt mit Topfen) sind die regionale Spezialität, „ein Essen der Bauern für jeden Tag“, erklärt Wissmann. „Topfen hatte man immer da und meistens auch gekochte Kartoffeln übrig.“ Ein paar Kräuter aus dem Garten dazu und auch der Teig ist schnell geknetet. Nur muss er eine Dreiviertelstunde ruhen, bevor man ihn füllt. Hier das Rezept der Köchin:

Man nehme für den Teig: 300 g Mehl, 60 g Butter, 12 EL Wasser, 1 EL weißen Balsamico-Essig, Salz. Für die Füllung: 250 g Topfen (ist nicht so wässrig wie Quark, gibt’s im Supermarkt), 100g zerstampfte mehlige Kartoffeln, Kerbel, Petersilie, Minze, Salz, Pfeffer, ein Ei.

Teigtaschen am Rande festdrücken

Zunächst gilt es, einen glatten Teig zu kneten, zu einem langen Streifen auszurollen und ihn dann eine Dreiviertelstunde ruhen lassen. Unterdessen kann man die Füllung anrühren. Danach je einen Teelöffel auf den Teigstreifen klecksen, zum nächsten etwa zwei Klecksbreiten Platz lassen. Den Teig kreisrund um die Kleckse mit verquirltem Ei einpinseln – das dient als Kleber. Dann den Teigstreifen der Breite nach zusammenklappen und am Rand festdrücken. Die Teigtaschen mit dem Rand eines Glases ausstechen. Circa acht bis zehn Minuten müssen sie im Salzwasser kochen. Serviert wird das Ganze mit brauner Butter. Die Füllung kann ergänzt werden durch gewürfelte, gedünstete Zwiebeln.