Hattingen. Eine Stunde mit . . . Mauro Filippin. Der Eismacher aus Blankenstein hütet ein Familienrezept und nascht bei der Arbeit grundsätzlich nicht.
Ohne Vanille geht es nicht. Der Klassiker unter den Eissorten findet sich nicht nur „in fast jedem Eisbecher“, wie Mauro Filippin verrät. Sondern ist auch die bevorzugte Sorte des Eismachers im Blankensteiner Eiscafé Filippin. Naschen ist für den 49-Jährigen allerdings tabu – der Hygiene wegen.
Die Grundmischung – eine flüssige Masse aus Zucker, Vollmilch und pasteurisiertem Vollei – hat Mauro Filippin an diesem Morgen, da er einen Einblick ins Eismachen eines Profis gewährt, bereits zusammengerührt. In einem 120 Liter fassenden Pasteurisator wird die Masse bei 70 bis 80 Grad Celsius „fast keimfrei gemacht“, erklärt er. Und erzählt sodann, dass er sich an einem Arbeitstag ungezählte Male die Hände wäscht. Sie wissen schon: der Hygiene wegen.
Zusammen mit seinem Bruder Stefano produziert Mauro Filippin täglich allein 30 bis 40 Liter Vanilleeis. Und natürlich kennt er die genauen Mengenangaben von Milch, Ei und Zucker in dieser Milcheis-Grundmasse – aus der er später auch Schokoeis, mit Kakao und Stracciatella, mit Kuvertüre, herstellen wird – ganz genau. Nur: heraus rückt er nicht damit. „Das ist ein Familienrezept“, sagt er bloß – vererbt von seinem Vater Guiseppe. Und ergänzt, ein wenig geheimnisvoll, dass es beim Eismachen „natürlich auch auf das Mengenspiel ankommt“.
Etwa 50 Minuten dauert allein der Prozess des Pasteurisierens. Danach füllt Mauro Filippin die Eismasse in einen Topf um und gibt „richtige Vanilleschoten“ zur noch heißen Flüssigkeit – „die geben ein besseres Aroma als Vanille-Extrakte“. Wobei man echte Vanille im Eis nicht nur schmecken, sondern auch sehen könne, betont er. „Eis mit natürlicher Vanille ist nicht so gelb. Und hat schwarze Stippen.“
In der nächsten halben Stunde geht’s rund: Alle paar Minuten rührt Mauro Filippin die sich abkühlende Eismasse mit den darin ziehenden Vanilleschoten um. Feinschlecker werden das zu schätzen wissen: „So verbindet sich das Gewürz einfach besser mit der Eismasse, der Vanille-Geschmack wird intensiver.“
Fertig zum Verzehr ist das Eis aber längst noch nicht, kommt als nächstes vielmehr in eine vertikale Eismaschine und wird bei 6000 Umdrehungen eiskalt heruntergekühlt. „Unsere Maschine schlägt nicht so viel Luft ins Eis wie die Eismaschinen, die die meisten Privatleute zu Hause haben“, sagt Mauro Filippin. Wodurch die Eiskonsistenz einfach eine andere sei. Nach 20 bis 25 Minuten – darüber befindet keine Uhr, sondern Mauro Filippins Kennerblick – ist das Eis fit für den Tiefkühlfroster. „Dort muss es sich eine Stunde bei minus 16 Grad beruhigen“, erklärt Filippin eine weitere Eis-Befindlichkeit. Und dann? Dürfen Sie kosten.
Profi-Tipp für den Hausgebrauch
„Die meisten Menschen, die zu Hause ihr eigenes Eis herstellen wollen, haben eine automatische Eismaschine“, weiß Mauro Filippin. Eine solche – in der Profi-Variante – steht auch in der Produktionsstube des Blankensteiner Eis-Cafés, wird dort aber ausschließlich für Fruchteissorten verwendet. Zum Beispiel für Erdbeereis. Wie bekommt man das zu Hause hin? Hier Mauro Filippins Tipps:
Für etwa 1,5 Liter Eis benötigen Sie 250 Gramm gefrorene Erdbeeren, außerdem eine kleine Dose dieses Obstes samt Saft, 650 Milliliter (abgekochtes) Wasser und 280 bis 320 Gramm weißen Zucker („dient nicht nur zum Süßen, sondern auch als Frostschutz“). Zwei Eiweiß zusätzlich helfen zudem, das in einer Schüssel aufgeschlagene Eis-Gemix zu binden. Dieses kommt dann in die Eismaschine – und wird dort durchgerührt, „bis es cremig ist“, so Mauro Filippin.
Wer unbändigen Eishunger hat, darf danach sofort kosten. Besser beraten indes ist, wer auch dem „Selbstgemachten“ etwas Gefrierfach-Ruhe gönnt. „Etwa 30 Minuten genügen“ – das sollte doch zu schaffen sein.