Hattingen. . Heinz Bruns wuchs im Haus Kemnade auf, heutige ist er Inhaber der Gastronomie dort. Für die WAZ öffnete er seine Pforten zu Keller und Küche.

Heinz Bruns’ Großvater hat noch als Landwirt Haus Kemnade bewirtschaftet, erst seine Mutter startete mit einer Gastronomie. Und dort, wo heute stilvoll serviert wird, hat Heinz Bruns selbst damals noch Schweine geschlachtet: Für „WAZ öffnet Pforten“ führte der Gastronom durch Haus Kemnade - mit Einblick in die Küche.

„Bis zu 1000 Essen“, sagt WAZ-Leser Detlef Haarmann (59) beeindruckt. So viele können nämlich in Hochzeiten schon mal ausgegeben werden. Dabei ist die Küche selbst nur knapp 40 Quadratmeter groß. Wie und wo was steht, hat der gelernte Koch Bruns selbst ausgetüftelt und von einem Küchenbauer 2005 anfertigen lassen. „Der hatte erst gesagt, dass das alles nicht geht.“ Ging aber doch.

Gespannt hören die Teilnehmer, wie ein Koch für Fleisch und Fisch, einer für die Beilagen wie Pommes oder Reis und einer für u.a. den Salat zuständig ist. Am Ende findet das, was alle drei zubereiten, hübsch angerichtet auf einem Teller zusammen. Vom Niedrigtemperaturgaren beim Fleisch schwärmt Bruns: „Wenn Fleisch durch und durch rosa ist, dann wurde diese Methode benutzt, sonst ist es oben und unten grau, in der Mitte rosa“, erklärt er.

In die Kühlhäuser dürfen die Neugierigen blicken, können im Trockenlager naschen von den Tropfen aus weißer, dunkler und Erdbeerschokolade, die sonst verbacken werden oder Nachtische versüßen.

Im Weinkeller

Bis in den Weinkeller geht’s, der in den historischen Gemäuern entgegen aller Erwartungen modern ist und wo bis zu 3000 Flaschen gelagert werden können. „Momentan sind es weniger, weil ich bei den Weinen umstelle“, so Bruns. Er besucht viele Winzer selbst – einer liefert schon seit über 50 Jahren an Haus Kemnade.

Die Säle mit den unterschiedlichen Kaminen erklärt Bruns, dazu gibt’s Anekdoten. Der beeindruckende Rittersaal diente den Landwirten einst als Getreidelager. Doch bei allem Spaß berichtet er auch von den Zwängen eines Gastronomen, erklärt seine Kalkulationen und die Tücken des historischen Gebäudes.

Zuletzt ermöglicht er sogar einen Blick in den letzten, nicht renovierten Gewölbekeller. Die Gäste ahnen jetzt, wie schwer es war, die Keller, die heute als Gasträume dienen, so herzurichten und ihnen dabei ihre Historie, von der Bruns viel und ausführlich berichtet, zu lassen. Genannt sei als Beispiel der Kamin hoch oben an einer Wand. Öffnet Bruns die Holzklappe mittels eines Seils, zieht es ordentlich. „Wollen wir, dass unsere Gäste gehen, öffnen wir ihn“, scherzt er.