Hattingen. Leckere Fischrezepte von Harald Hugenbruch, Küchenchef des Hotel-Restaurants „Zum Hackstück“.

Karfreitag werden Schinken und Leberwurst in vielen Haushalten im Kühlschrank links liegen gelassen, das Schnitzel wird von der Speisekarte gestrichen. Vor etwa 50 Jahren noch, war das keine Besonderheit. Damals mag es kaum einen deutschen Haushalt gegeben haben, an dem freitags Fleisch gegessen wurde. Mit dem Verzehr von Fisch und fleischlosen Gerichten sollen Gläubige Jesu gedenken. Der Genuss von Fleisch, das von Tieren des Himmels und der Erde stammt, war Christen freitags untersagt, da am Karfreitag der Messias starb. Nur der Verzehr von Fischgerichten war erlaubt, da Fische Symbole des christlichen Glaubens sind.

Harald Hugenbruch, Küchenchef und Inhaber des Hotel-Restaurants „Zum Hackstück“ schlägt für den Mittagstisch Zander oder Dorade vor. „Kombiniert mit frischem Gemüse der Saison schmecken die Fische besonders gut.“

Einfach und lecker klingt das Rezept für die mediterrane Dorade. So wird’s gemacht: Aus 1000 g Olivenöl, 660 g Balsamico Bianco, 130 g Fischgewürz, 20 g Zucker und 60 g gemahlenem Zitronenpfeffer eine Marinade zubereiten. Vier küchenfertig ausgenommene Doraden mit jeweils vier Dill- und Zitronentymian-Zweigen füllen. Die Haut der Doraden mit einem scharfen Messer etwa fünf bis sechs Mal schräg einschneiden, damit die Marinade besser in den Fisch ziehen kann. Die Fische anschließend mindestens sechs Stunden im Kühlschrank marinieren. Nachdem die Doraden aus dem Kühlschrank genommen wurden, werden sie in einer heißen Pfanne etwa acht Minuten von jeder Seite bei geringer Hitze goldbraun gebraten. Die Doraden aus der Pfanne nehmen und in dieser 400 g Rispentomaten kurz anbraten, die Tomaten dabei nicht von der Rispe lösen.

Auch den Zander unter der roten Zwiebelhaube empfiehlt der Koch: 320 g Zwiebeln schälen und zu feinen Würfeln schneiden. Eine Pfanne mit 20 g Öl erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen. Mit 80 g Tomatensauce ablöschen und sofort vom Herd nehmen. 20 g Semmelbrösel, Salz und Paprika hinzugeben und alles vorsichtig unterheben. Eine neue Pfanne mit Öl erhitzen. 1000 g Zanderfilet leicht salzen und beide Seiten kurz in Mehl wenden. Anschließend die Zanderfilets in der Pfanne etwa zwei Minuten von jeder Seite anbraten, auf ein Backblech legen und mit der Zwiebelmasse bestreichen. Nun den Zander bei 200 Grad etwa sechs Minuten in den Backofen geben, bis die Zwiebeln anfangen, eine Kruste zu bilden. „Französische Frühlingskartoffeln mit Schale oder Mozzarella-Strudel und Rispentomaten zum Garnieren“, rät der Chefkoch als Beilage zu servieren.

Pasta mit Lachs und Sahnesauce schlägt Patrick Roulaux vom Fischhandel „De Griéze“ all denen vor, die es weniger aufwändig haben möchten.