Hattingen. Thomas Brunne aus Hattingen kennt sich aus mit Messern: Der Schmied weiß, wie viele in eine Küche gehören und welches Material sie haben sollen.
Thomas Brunne fertigt Messer an. Vor allem in Schweden verkauft er die Unikate. „Die Schweden haben einen anderen Bezug zu Messern. In den ländlichen Gebieten ist es normal, dass die Leute ein kleines Messer am Gürtel tragen“, so Brunne. Die Klingen solcher Messer sind etwa acht bis neun Zentimeter lang, damit lassen sich Seile durchtrennen oder ein Stück luftgetrocknetes Rentierfleisch abschneiden.
Seine Urlaube verbringt Brunne in Lappland. In der dortigen Natur findet er Inspiration für seine Messer-Griffe. Er nutzt das Holz der masurischen Birke und Hölzer, die durch einen Pilzbefall eine einmalige Maserung aufweisen. „Die Birke in Lappland wächst sehr langsam aufgrund des Klimas, dadurch ist ihr Holz sehr viel dichter und robuster“, erklärt er. Auch die von Pilz durchzogenen Hölzer seien extrem hart und nicht, wie man es von hiesigen von Pilz befallenen Bäumen kennt, weich und morsch. Für die Zwischenlagen des Griffs nutzt Brunne Elch- und Rentierhorn.
50 Arbeitsstunden für die Fertigung eines Messers
Im Durchschnitt stecken etwa 50 Arbeitsstunden in der Fertigung eines Messers, mitsamt Griff und Ledertasche. Besonders hoch sei die Nachfrage nach Klingen aus Damaszener-Stahl. Die Vorteile erklärt der Kenner so: „Jedes dieser Messer ist ein Unikat, da Damaszener-Stahl ein Verbund aus mindestens zwei Stählen ist, der immer wieder gefaltet wird. Dadurch ist die Klinge schneidhaltiger, das heißt sie bleibt länger scharf und ist zudem schärfer als Messer aus Monostahl.“
Für die Grundausstattung in der Küche reichten drei vernünftige Messer, findet der Schmied. Ein Schälmesser, ein zweites mit einer mittellangen und das dritte mit einer langen Klinge. Damit lassen sich Gemüse und Fleisch verarbeiten. Beim Anschaffung sollte man lieber etwas mehr Geld in die Werkzeuge investieren, sonst kaufe man mehrmals. Denn: Billige Qualität werde schnell stumpf. Außerdem: Klingen aus nicht-rostfreien Stahl halten länger. Solche Klingen aus Kohlenstoffstahl seien sehr hart und bleiben scharf. „Rostfreie Messer sind einmal scharf. Wenn sie stumpf sind, bekommt man sie aber nicht mehr scharf, weil die Klinge zu weich ist“, erklärt der Experte.
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Wer einen Abziehstein oder Wetzstahl nutzt, um seine Messer wieder flott zu bekommen, schärft die Klinge nicht, sondern richte den Grad wieder auf. „Den Grad kann man sogar mit dem Finger spüren.“ Stumpfe Messer bekomme man so nicht wieder hin. „Scharfe Klingen werden aber schärfer.“ Wer seine Messer wirklich schärfen will, der müsse das an einem Schleifband machen. Für Köche aus der Region übernimmt Brunne diese Arbeit. Bei denen mache es auch Sinn, dass sie mehr als nur drei Messer hätten. Schließlich nutzen sie ihre Werkzeuge täglich mehrere Stunden.