Hattingen. Markus Thiele ist ein Frühaufsteher von Berufs wegen.Wenn andere Leute Richtung Bett ziehen, steht er schon in der Backstube.

Dass er Bäcker werden wollte, wusste Markus Thiele schon als Kind. "Für mich ist nie etwas anderes in Frage gekommen - und meine Tochter fängt schon genauso an." Das Handwerk hat in seiner Familie Tradition: Markus ist der vierte Thiele, der in der Backstube an der Dahlhauser Straße kleine Brötchen, süße Teilchen und große Brote backt.

Morgens früh um 1 Uhr stehen Markus Thiele und sein Vater Werner in der Backstube. 80 bis 100 verschiedene Produkte stellen sie täglich her, rechnet Thiele. Dabei hat jeder Bäcker seine persönlichen Vorlieben. "Mein Vater macht am liebsten Brote, die sind schön groß, und da sieht er sofort, was er gemacht hat. Meine Abteilung ist der Süßkram, Kekse, Kuchen und Torten." Außergewöhnlich für einen Bäcker: Markus Thiele nascht auch gern. "Wenn ich morgens in die Bäckerei komme, geht mein erster Weg zur Kaffeemaschine, und auf dem Weg in die Backstube muss ich immer einen Keks nehmen."

An normalen Tagen ist die Arbeit zwischen 10 und 14 erledigt. Dann ist für den Juniorchef aber oft noch lange nicht Feierabend. Neben dem Betrieb engagiert er sich auch in der Handwerkskammer. Als jüngstes Mitglied im Prüfungsausschuss nimmt er sowohl Gesellen als auch Meistern die Prüfung ab.

Die Zeiten seien nicht besonders rosig fürs Bäckerhandwerk, meint der 36-Jährige. "Man muss schon echt viel arbeiten für sein Geld." Die Konkurrenz durch Ketten und Billiganbieter mache den kleinen Unternehmen das Leben schwer. Auch geeigneter Nachwuchs sei Mangelware. "Es will keiner mehr früh aufstehen, schon gar nicht für das Geld", räsonniert er.

Das Handwerk wird immer mehr von Vorschriften und Gesetzen geregelt. Zutaten, Verarbeitung, Auszeichnung - alles wird vorgegeben. Für die Bäcker heißt das, sich in diesem Dschungel zurecht zu finden. Das gilt auch für die Lehrlinge: Der Beruf wird komplexer. "Gute Gesellen werden immer gesucht", versichert Thiele. Wer sich jedoch nicht engagieren wolle, habe meist schlechte Karten.

Die Arbeit in der Backstube läuft nach einem strengen Plan ab. Sauerteig, Hefeteig, alles wird zu seiner Zeit hergestellt, in Ruhe gelassen, weiterverarbeitet. "Zehn bis 20 Grundrezepte muss man im Kopf haben, und vom Rest muss man wissen, wo er steht", beschreibt er die Kunst des Backens. "Man muss einen gewissen Humor habe, um Bäcker zu sein", fügt er hinzu. Und kreativ sein, um neue Produkte zu entwickeln.

Früh aufstehen heißt auch, früh ins Bett zu gehen. "Manchmal lege ich mich schon um 20 Uhr hin - das freut dann meine Tochter", erzählt Thiele. "Wenn ich doch mal abends mit meinen Kumpels weggehe, dann muss ich am nächsten Tag beißen." Aber auch die Vorteile der nächtlichen Arbeit liegen auf der Hand: "Früher konnte ich im Sommer schon um 10 Uhr im Freibad liegen."