Hattingen. . WAZ-Leser erkunden die Restaurantküche und lernen die technischen Helferlein kennen. Chef Harald Hugenbruch führt durch sein Reich im „Hackstück“.

• Hackstück-Chef Harald Hugenbruch zeigt seine Küche
• Gekocht wird auf dem großen Gasherd
• Zu 95 Prozent wird mit frischen Produkten gearbeitet

Einmal im Hotel und Restaurant Zum Hackstück hinter die Kulissen schauen und sehen, wo hier gekocht wird – das durften das Leser bei WAZ öffnet Pforten. Und sie löcherten Chef Harald Hugenbruch mit vielen Fragen. Vor allem die Salat-Waschmaschine sorgte für Erstaunen.

Normalerweise tummeln sich in der Küche acht bis zehn Leute, erklärt Restaurant- und Hotelchef Harald Hugenbruch. Zentrum der Warmspeisenabteilung ist der große Gasherd. Mit Gas kochen die Profis gern, weil die Temperatur sofort weg ist, wenn man das Gas abdreht und so nichts übergart – im Gegensatz zu einem Elektroherd, der nachglüht.

An einem warmen Tag bringen hier bis zu 60 Grad Celsius die Belegschaft zum Schwitzen. Anders als in vielen anderen Küchen werde im Hackstück übrigens nicht die Bestellung ausgerufen. „So einen Schreihals haben wir nicht“, sagt Harald Hugenbruch. Der Bon mit den Wünschen des Gastes wandert stattdessen von Station zu Station. An einer werden die Soßen zubereitet, an einer anderen die Vorspeisen, Beilagen und so weiter.

„Gibt es eigentlich eine Hierarchie in der Küche“, fragt sich eine der Besucherinnen. Auf jeden Fall, erklärt der Chef. Nur beim Putzen, da gibt es keine Unterschiede. „Da muss jeder mithelfen.“ Zumindest was das Geschirr angeht, übernimmt den Spüldienst aber eine Maschine. Die braucht für einen Korb Geschirr anderthalb bis vier Minuten. „Die brauchen wir“, fordern die Gäste. Allerdings hat das Gerät den Wert eines Kleinwagens.

Überhaupt ist die Küche gespickt mit technischen Helfern. Wie den Combidämpfern in der Vorbereitungsküche. Die können eine trockene Hitze erzeugen, wie auch dämpfen – alles computergesteuert. „Ich habe gehört, Sie hätten eine Salat-Waschmaschine“, will es eine Leserin genau wissen. Stimmt. Denn selbst die Salatschleuder ist hier nicht nur eine Nummer größer, sondern per Computer steuerbar. Der regelt, wie stark geschleudert wird. „Wir können sogar Himbeeren waschen, ohne am Schluss nur noch Marmelade zu haben.“

Am meisten werde das Gerät aber zum Waschen von Pilzen genutzt – zum Beispiel für 60 bis 80 Kilogramm Pfifferlinge, die für ein Wochenende schon mal anfallen. „Aber an Pilze soll man doch nicht mit Wasser dran“, wundern sich gleich mehrere Leser. „Wenn sie nur kurz abgespült werden, können sie gar nicht so schnell Wasser aufsaugen“, betont der Koch.

Ansichts der Technik fragen sich die WAZ-Leser, was eigentlich passiert, wenn der Strom ausfällt. „Dann freuen sich die Gäste, weil das Haus mit Kerzen beleuchtet wird, und wir in der Küche freuen uns nicht.“ Weitergekocht werden kann – mit Stirnlampe, aber ohne Dunstabzugshaube. Immerhin habe der Stromversorger in zwei Stunden ein Notstromaggregat für die Kühlhäuser organisiert.

Denn die sind immens wichtig. „Wir kochen zu etwa 95 Prozent mit frischen Produkten.“ Nur Kuchen werden nicht mehr selbst gebacken. „Wir haben mehr Kuchen weggeworfen als verkauft und lassen deshalb inzwischen Sahntorten liefern.“ Auch das Eis wird – nach Hackstück-Rezept – woanders hergestellt und geliefert. „Die Auflagen wären einfach zu hoch, um das hier zu machen“, weiß Hugenbruch. Die Leser jedenfalls freuten sich über die Kostproben aus der Küche – Zwiebelkuchen, Räucherlachs auf Salat mit Senfvinaigrette und eine Schokocreme.