Hattingen. . WAZ öffnet Pforten in der Restaurant-Küche von Diergardts Kühlem Grund. Gegart wird heute vieles im Wasserbad. Die Profis geben Küchen-Tipps.

„Ich bin hier der Hausmeister mit Kochkenntnissen“, begrüßt Friedel Diergardt die Gäste lachend in seinem Restaurant. 22 WAZ-Leser durften in der Küche von Diergardts Kühlem Grund in die Töpfe gucken, die Profis mit Fragen löchern und die Speisen verkosten. Dabei gab es Klassisches und moderne Zubereitungsformen. „Das ist der Leib des Restaurants“, erklärt Philipp Diergardt in der Küche. Zur „Seele“ geht es später – in den Weinkeller.

„1904 hat mein Großvater das Haus als Milchwirtschaft und Gaststätte gekauft“, macht Friedel Diergardt einen Ausflug in die Geschichte. Gebaut wurde das Bruchsteinhaus schon 1869 und mehrfach erweitert. Der Gastronom führt durch die Räume. Zeigt, wo das Fleisch für jeden sichtbar reift. „Ein bisschen Fett muss sein. Garen ohne Fett macht keinen Sinn“, erklärt er. Und Kochtipps gibt es auch in der Küche. „Ohne Sahne und Butter geht nichts“, weiß Sohn Philipp. Er rät: Pilze immer in Butter anbraten und erst danach salzen, da sie sonst Wasser verlieren.

Während vorn geschnibbelt wird, dicke Bohnen und mit Olivenöl im Ofen gegarte Paprika gehäutet werden, zeigt der Experte im hinteren Teil der Küche modernes Kochen. „Vieles wird heute im Wasserbad gemacht, wo die Temperatur auf 0,2 Grad genau gehalten werden kann“, sagt Friedel Diergardt. Zum Beispiel auch die Eier, die Philipp Diergardt den Besuchern zusammen mit Krabben und Blattspinat reicht. Bei 65 Grad Celsius werden die eine Stunde lang im Wasserbad gegart, sind dadurch besonders cremig.

Niedrige Temperatur

Das Fleisch wird vakuumiert und bei niedriger Temperatur vorgegart. Auf Bestellung muss es nur noch scharf angebraten werden. Auch Fisch wird bei niedrigen Temperaturen gegart. „48 Grad reichen.“ Das übrigens sei ein häufiges Missverständnis: Wenn Gäste bemängeln, der Fisch sei nicht heiß genug. „Wird er heißer, wird er trocken“, weiß der Profi.

Probieren dürfen die Gäste den Kartoffelsalat mit Pfifferlingen und Kalbsschnitzel – vom Junior-Chef selbst paniert. „Die Lieblingsbeschäftigung der Köche“, sagt er lachend. Und Marianne Wimmer staunt: „Ich bin überrascht, wie eng das hier ist. Ich hatte mir die Küche größer vorgestellt.“

Dann wird es noch enger im ältesten Teil des Hauses: dem Weinkeller. Unter dem Gewölbe genießen die Besucher Nachspeisen und erfahren, dass Wein Zeit braucht. Philipp Diergardt, ausgebildeter Sommelier, erklärt, viele Weine würden zu jung getrunken. Sein Tipp: Mindestens ein Jahr sollte man einem guten Tropfen nach der Abfüllung gönnen. Der Verschluss sei übrigens kein Qualitätsmerkmal. Schraubverschlüsse machen dem Kork ernsthaft Konkurrenz.