Hattingen. . Fleischer-Meister Müller erhält erneut eine Auszeichnung. Familienunternehmen verdreifacht Produktionskapazität mit Umzug nach Holthausen.

Stolz präsentiert Fleischer-Meister Michael Müller (39) die Auszeichnung: Ein 5,6 Kilogram schwerer Pokal – für die beste Fleischwurst des Landes. Bis vor fünf Jahren wurde die noch im Stammhaus in der Altstadt hergestellt. Jetzt ist hier noch die Vorbereitungsküche und der Verkauf angesiedelt. Die Produktion ist in den Stadtteil gezogen. In Holthausen stellen Michael Müller und seine Fleischer die vielgerühmte Wurst her. Die Produktionskapazität wurde verdreifacht, räumlich hat sich das Familienunternehmen mehr als verdoppelt. Vor zehn Jahren hat er den Betrieb von seinem Vater, Emil Gustav Müller, übernommen. Als Landesinnungsmeister überreichte dieser seinem Sohn den großen Ehrenpreis des Fleischverbandes Nordrhein-Westfalen. „Diese Auszeichnung ist etwas ganz besonderes“, schwärmt Michael Müller.

Die Jury prüfte die Fleischwurst der Betriebe sehr streng: Ein Fleischermeister, ein Lebensmittelkontrolleur und eine Hausfrau bildeten eine Bewertungsgruppe. Die Wurst kommt auf den Tisch und wird erst mal angeschnitten. „Wenn da ein kleines Luftloch drin ist, dann ist die Wurst aus dem Rennen“, erzählt Müller. Seine Fleischwurst besteht zu 90 Prozent aus Schweine- und zu zehn Prozent aus Rindfleisch. Dazu kommen sechs verschiedene Naturgewürze – die genaue Zusammensetzung ist ein Betriebsgeheimnis – unter anderem weißer Pfeffer und Muskat.

Das Rindfleisch für die Wurst kommt auch aus Holthausen: Die Kühe grasen unweit der Fleischerei. Auf dem fast 50 Hektar großen Kneibel-Hof steht auch schon ihr Futter, mehrere Duzend Ballen Gras häufen sich aufeinander. Im Stall stehen etwa 50 Kühe, kauen genüsslich. „Im Mai kommen die nach draußen. Jetzt geben die Wiesen noch nichts her“, erklärt Peter Oberdellmann (41). „Die Tierchen sind mir ans Herz gewachsen“, sagt sein Vater, Heinz Oberdellmann (74). Gras und Mais kommt vom eigenen Hof, Getreide bekommen sie vom Nachbarhof. Alles im Umkreis von einem Kilometer.

Räuchern über Buchenspänen

Seine Produktionsstätte hat Michael Müller auf den allerneuesten Stand gebracht. Vom Zerlegungsraum, über die Wurstproduktion bis zur Räucherei. „Vor fünf, sechs Jahren haben wir noch im Laden in der Altstadt geräuchert. Konventionell mit einer Feuerstelle“, sagt er. Auch jetzt noch liegt der beißende Geruch der Buchenspäne in der Luft – aber gesteuert wird alles über Touchscreen. „Die Wurst macht immer noch der Mensch, trotz High-Tech“, betont Müller. Ohne seine Mitarbeiter wäre der ganze Aufwand nicht zu stemmen, sagt er.

In seinem Geschäft an der Große Weilstraße schneidet er eine Wurst an und probiert: Er kaut eine Weile und guckt etwas streng: „Die ist ganz in Ordnung“, und lächelt wieder. „Ich will, dass die Fleischwurst nach meiner Fleischwurst schmeckt“, sagt er voller Ehrgeiz. Ohne den, hätte er nicht die dutzenden Pokale gewonnen, die seinen Laden schmücken.