Gladbeck. . Baklava-Konditor Hasan Gündüz Kaplan backt an der Horster Straße in Gladbeck türkische Leckereien. Das schwierige Handwerk hat er in der Türkei erlernt. Während des Ramadan sind seine Waren bei Landsleuten besonders gefragt.

Zuckersüß, knusprig, ziemlich lecker. Und eine echte Kalorienbombe. Bäckermeister Hasan Gündüz Kaplan stellt in seiner Backstube an der Horster Straße (in der ehemaligen Bäckerei Tautz) original türkischen Baklava her. Goldbraun gebackener Blätterteig, gefüllt mit Walnüssen oder Pistazien, überzogen mit Zuckersirup.

20 Bleche backen er und sein Mitarbeiter Ismail Karaoglu am Tag – kleine Röllchen, Bülbül Yuvasi genannt (Nachtigallen-Nester), Dreiecke, Kringel, kleine Kugeln. Sein Gebäck verkauft er an Händler in der Region, in Duisburg, Gelsenkirchen, bis nach Krefeld liefert er. Seit er kürzlich seinen Laden an der Horster Straße vorübergehend schloss – aus Mangel an Verkaufspersonal und weil er in der Backstube so viel zu tun hat – müssen die Gladbecker auf sein Baklava verzichten – oder es in anderen Städten kaufen.

Das soll ich aber bald wieder ändern. Noch wohnt Kaplan mit Frau und Sohn in Essen, ein Umzug nach Gladbeck ist aber fest geplant. „Gladbeck ist so schön ruhig, ich möchte, dass mein Kind hier in den Kindergarten und später zur Schule geht“, sagt der 48-Jährige. Dann könne sich seine Frau um den Verkauf kümmern.

Heute ist er der Capo

Vor 23 Jahren kam Hasan Gündüz Kaplan aus Gaziantep in der Türkei nach Deutschland. „Wegen des besseren Lebens“, sagt er lachend. Die Ausbildung in seiner Heimat war lang. Fünf Jahre habe er arbeiten müssen, bis er endlich den Teig machen durfte, erzählt er. Besonders das Ausrollen in hauchdünne Lagen ist eine Kunst. „Der Capo sagte: Du musst erst was anderes lernen“, erzählt er. Heute sei er Capo, der Meister. Die Prüfungen hat er in der Türkei abgelegt, den Meisterbrief in Deutschland anerkennen lassen.

Die Arbeit ist kompliziert. Auf einer Marmorplatte rollte Ismail Karaoglu den Teig fürs Baklava aus. Mit einer langen Holzrolle, immer wieder, bis der Teiglappen so dünn ist, dass man problemlos hindurchschauen kann, dünn wie Pergament. „Baklava braucht Zeit“, erklärt der Chef, „unseren Teig kann man nicht mit der Maschine machen“. Baklava ist Handarbeit.

Wenn der Teig dünn genug ist, wird er in Schichten übereinander gelegt und so zum Blätterteig. Dann kommt eine Mischung aus Walnüssen darauf, oder auch teure Pistazien. Alle Nüsse importiert der Bäckermeister aus der Türkei, und mahlt sie in Gladbeck selbst. „Ich muss wissen, was da drin ist“, sagt er. Fertigprodukten traue er nicht.

Mit Butter und Zuckersirup verfeinert

Auf den gefüllten Rollen oder Kringeln wird schließlich flüssige Butter verteilt, und nach dem Backen Zuckersirup. Wie viele Kalorien so ein Stückchen hat? Kaplan lacht. Als Diabetiker weiß er das ganz genau. „600 Kalorien“, sagt er. Er esse trotzdem Baklava, „Ich muss doch probieren“, sagt er.

Zurzeit ist Ramadan. Fastenzeit für die Muslime. Und Hochkonjunktur für Baklava – wenn die Sonne untergeht freuen sich die fastenden auf üppige Mahlzeiten. „Im Ramadan arbeiten wir Tag und Nacht“, sagt Kaplan. Karaoglu und er haben sich Luftbetten im Keller aufgebaut – nach Hause kommen sie oft tagelang nicht, wenn viel zu tun ist. Er selbst fastet nicht – mit Diabetes muss er regelmäßig essen und trinken. KollegeIsmail Karaoglu fastet, aber nicht so streng. Ohne zu trinken würde er die Arbeit in der heißen Backstube nicht überstehen. Und dann und wann mal probieren – das gehört einfach zum Handwerk.