Weihnachten, das ist auch die Hohe Zeit der gehobenen Genüsse. Apfel, Plätzchen, Mandelkern? Ja, auch. Aber am Baum darf’s ruhig ein bisschen mehr sein. Wie wäre es mit vier Gängen? Serviert von der WAZ, zubereitet von Heinrich Wächter. Der Vorsitzende im Köche-Club Gelsenkirchen und Berufsschullehrer (das Fach ist wohl klar!) im Kolleg an der Königstraße hat das Weihnachtsmenü kreiert. Zum Nachkochen wird es in Bild und Text aufgetischt. Als Futter für vier Folgen.

Alle feiern und freuen sich und einer (meist wohl eher eine) schuftet in der Küche zwischen Spüle und Herd? Das soll nicht sein. Und so hat Wächter vier Gänge geplant, die sich weitgehend vorbereiten lassen. Die Nachspeise sollte sogar einen Tag Vorlauf haben. Das entspannt die Abläufe und die Atmosphäre.

Die Lachsbällchen sind unkompliziert und frisch zum Auftakt, mit „Frühlingsrolle kann man auch Kinder und Jugendliche“ gewinnen, vor allem wenn sie mit Entenbrust gefüllt sind, glaubt der Koch. Der Hauptgang stellt keine großen Herausforderungen an die Logistik und dürfte geschmacklich massenkompatibel sein. Ein süßer Knaller ist das Halbgefrorene. So einen Ausklang wünscht man sich. Nicht nur zur Weihnachtszeit.

Zweite Vorgabe: das Menü sollte nicht die Familienkasse sprengen. Und es sollten keine Zutaten nötig sein, für die es Bestellungen beim Spezialisten oder halber Weltreisen als Einkaufstour bedarf.

Ein süßer Knaller
zum Finale

Wächter erledigte die „Materialbeschaffung“ ganz simpel im nahen Umfeld seines Arbeitsplatzes bei Rewe, Aldi (für den Räucherlachs und die Knusperente) und im Asia-Laden an der Ahstraße (hauptsächlich wegen der Frühlingsrollenblätter, weil er gerade dort war, nahm er auch gleich noch Sojasoße mit). Was zeigt, dass der Koch sich qualitativ nicht vor Discountern scheut. Auch wenn er betont: „Wir haben schöne Wochenmärkte wo man frisch kaufen kann. Da sollte man auch hingehen.“

Rund 53 Euro standen schließlich unterm Strich. Das ist – für vier Personen und vier Gänge – durchaus moderat. Wächter geht dabei davon aus, dass manche Zutat wie Öl oder Rum in keinem wohlsortierten Haushalt fehlt. Wobei die Nachspeise noch locker für einen Nachschlag reichen würde und die ein oder andere Zutat (zum Beispiel Bittermandel) sogar das Zeug hat, zig weitere Gerichte zu würzen. Kleine Einschränkung: Für den WAZ-Praxistest in der Berufsschulküche hatte Wächter Schweine- statt Kalbsfilet gewählt. Wer wirklich zum Kalb greift, muss mit Kilopreisen klar jenseits der 35 Euro rechnen.

Für Wächter, den Küchenmeister und altgedienten Lehrer („ich habe mit 29 Jahren an der Schule angefangen zu unterrichten“) hat sich durch seine Handwerk die Welt geöffnet. Er steht bei Benefizgalas am Herd, brutzelte im TV, bekochte Promis, sammelte Rezepte für ein Kochbuch und heimste Lorbeer für sein Engagement ein. Bürger des Ruhrgebiets ist er, das Bundesverdienstkreuz bekam er verliehen. „Übers Kochen kommt man ins Gespräch mit anderen Menschen“, sagt der 60-Jährige. „Gastfreundschaft mag jeder.“ Das gilt geradezu als Leitmotiv fürs Weihnachtsfest. Was bei den Wächters Heiligabend auf den Tisch kommt? „Ganz einfach Bockwurst mit Kartoffelsalat.“ Die Bescheidenheit hat einen Grund. Tags darauf jettet Wächter bereits nach Ägypten. Zum Aktivurlaub. Für einen Ferienveranstalter steht er dann schon wieder bei einem Kinderkoch-Event am Herd.

Das Rezept: Lachsbällchen auf grüner Soße

150 g Frischkäse, 100 g Hüttenfrischkäse, ½ Bund Schnittlauch fein in Röllchen schneiden, Salz, Pfeffer

Alle Zutaten mischen und abschmecken.

4 Scheiben Rauchlachs auf der Arbeitsfläche auslegen. Von der Frischkäsemasse 4 Bällchen abstechen und auf die Lachsscheiben setzen, mit dem Lachs umhüllen. Bis zum Servieren kühl stellen.

½ Bund Petersilie, ½ Bund Basilikum, 2 cl Olivenöl, 1 cl Balsamicoessig, 100 g Joghurt

Alle Zutaten in einem hohen Becher mit einem Stabmixer zu einer grünen Soße pürieren. Abschmecken. Die Soße auf eine Platte gießen.

1 Kissen Kresse, die Lachsbällchen darauf setzen und mit Kresse garnieren.

Wächters WAZ-Tipps: Wildlachs ist meist weniger fettig als Zuchtlachs. Tranige Stellen sollte man so oder so abschneiden. Bei Joghurt gilt für den Koch allerdings: keine Angst vor Fett. Griechischer oder türkischer mit 10% sollte es sein. Denn: Fett ist bekanntlich Geschmacksträger.

Und wie gibt man sich die Kugel? Ganz einfach: Lachscheibe in eine kleine Schöpfkelle betten, Füllung rein umwickeln und so ein Bällchen formen. Fertig.