Gelsenkirchen-Buer. . Zum „Tag des Brotes“ sprachen wir mit dem Unternehmer Christan Zipper. Es geht um Trends in der Backstube, Discounter und Essgewohnheiten

Gefühlt erlebt das gute alte Toastbrot seinen Niedergang. Zu weich, zu ungesund. Und auch das berühmte Toast Hawaii, das Fernsehkoch Clemens Wilmenrod Mitte der 1950er-Jahre populär machte, ist aus dem kollektiven Bewusstsein verschwunden.

„Stimmt nicht“, sagt Christian Zipper, Eigentümer von sieben Bäckerei-Filialen in der Stadt. Die Statistiken zeigten, dass der Verzehr von Toastbrot eher zunimmt. Zum heutigen „Tag des Brotes“ sprach die WAZ mit dem Unternehmer über Trends beim Brotkauf.

Weltkulturerbe in 3200 Variationen

Unser täglich Brot, es gilt als einzigartig. Bei Brot sind wir Weltmeister, die deutsche Brotkultur ist immaterielles Weltkulturerbe, anerkannt 2014 von der Unesco. „3200 eingetragene unterschiedliche Brotsorten gibt es in Deutschland“, sagt Zipper. Das sei einzigartig auf der Welt.

Doch trotz der Tradition können die Bäcker, die eher handwerklich als industriell unterwegs sind, keine Freudensprünge machen. „Die Essgewohnheiten haben sich verändert“, sagt Zipper. Die Generation 40+, die noch mit gemeinschaftlichem Frühstück im Familienkreis und dem Abendbrot aufgewachsen ist, scheint der unkomplizierteste Kunde zu sein. Sie lässt sich das herkömmliche Weizen-Mischbrot schmecken. Und zelebriert den gewohnten Tagesablauf weiter.

Handwerk contra Discounter

Die wachsende Gruppe der Allergiker, die Glutenfreie-Fraktion, verzichtet laut Zipper immer häufiger aufs Brot. Dazu kommt die Gruppe der Stressgeplagten, die sich schnell und nebenbei auf dem Weg zur Arbeit einen Snack einkaufen, den Mittag auch mit einer kleinen Bonsai-Mahlzeit aus dem Kühlregal überbrücken und sich am Abend, nach getaner Arbeit, am Herd selbst verwirklichen.

Nicht zu vergessen die Gruppe der „Geiz-ist-geil-Anhänger“, die das Brot beim Discounter für unter einen Euro zur Kasse fahren. Beim Bäckermeister an der Ecke muss man da schon eher 3 Euro berappen.

Zipper klagt nicht den einzelnen Käufer an, der beim Discounter Lebensmittel kauft, die die Produzenten nicht selten an den Rand des Ruins drängen. Sein Vorwurf richtet sich an die gesamte Industrie. Hier müsse auf breiter Ebene eine konstruktive Diskussion einsetzen. „Die Deutschen haben ein komisches Verhältnis zu ihren Lebensmitteln“, resümiert er. Und thematisiert damit ein Kuriosum. Denn Statistiken haben gezeigt, dass die Deutschen die teuersten Küchen, die meisten Kochshows und die billigsten Lebensmittel im europäischen Vergleich haben.

Rotwein- oder Grünkohlbrot

Die Bäckerinnung hat es bereits zu spüren bekommen. „Nach dem Zweiten Weltkrieg gab es in Gelsenkirchen 130 Innungsbetriebe“, sagt Zipper. Heute seien es noch zwölf. Bundesweit sank die Zahl von 27 000 Betrieben auf 11 000.

Doch anders als beim Discounter wird der Käufer beim Innungsbetrieb heute immer wieder durch besondere Kreationen überrascht: Bei Zipper liegt zuweilen ein Rotweinbrot im Regal, ein Grünkohl- oder Lauchbrot.

Übrigens, und das ist ein Trend, in kleinen Einheiten: Das 1500 Gramm schwere Brot kauft keiner mehr. Heute wiegen Brote maximal 750 Gramm. Frische ist gefragt.