Essen-Holsterhausen. . Stephan Ahlf setzt beim Brot auf Handarbeit und eigene Rezepte. Für den Holsterhauser ist die Back-Technik entscheidend. Gelernt hat er bei seinem Vater.

„Es kommt auf die Art des Backens an, weniger auf die Zutaten. Temperatur, Backzeit und Art des Ofens sind entscheidend. Selbst wenn jemand das Geheimrezept für meine Zimtsterne hätte, könnte er damit wenig anfangen“, sagt Stephan Ahlf, Bäcker- und Konditormeister. Als einer von wenigen seiner Zunft steht er noch jeden Tag selbst in der Backstube. Ahlf ist Bäcker in zweiter Generation, sein Vater eröffnete vor 50 Jahren sein erstes Geschäft in Essen – damals in Borbeck. Sohn Stephan Ahlf, geboren in Recklinghausen, ist seit 20 Jahren mit seinem Laden an der Holsterhauser/Ecke Virchowstraße ansässig. Gebacken wird dort in einer kleinen Backstube hinter dem Laden, mit Backwaren beliefert wird auch die Filiale des Geschäfts in Mülheim.

Fünf Angestellte hat der 50-Jährige. „Hier in der Backstube bin ich allein mit meinem Auszubildenden. Die Angestellten sind im Verkauf eingesetzt“, sagt Ahlf, der bei seinem Vater in die Lehre ging. Im Laufe seines Berufslebens lernte er auch die Arbeit in der Großbäckerei kennen, wo die Produkte quasi industriell hergestellt werden und jeder nur seine ihm zugewiesene Aufgabe erfüllen müsse, wie Ahlf die Arbeit dort beschreibt. „Das wollte ich nicht mein Leben lang machen. Mir war von Anfang klar, dass ich mein eigenes Ding machen musste“, blickt der Bäcker zurück.

Seinen Job liebt der Bäcker auch nach vielen Berufsjahren noch: „Natürlich muss ich um 3 Uhr aufstehen. Aber man gewöhnt sich daran“, sagt Ahlf. In der Regel ist er bis nachmittags gegen 15 Uhr mit seinem Auszubildenden Nico Meier (23) in der Backstube tätig. „Bis 18 Uhr wird verkauft. Viel bleibt in der Regel nicht übrig. Für die kleinen Mengen, die abends noch hier liegen, kommt auch niemand von der Tafel, um sie abzuholen“, erklärt der Bäcker.

Aus Erfahrung wisse er inzwischen ganz gut, wie viel er von jedem Produkt backen müsse. „Man macht natürlich keine 30 Nussecken, sondern vielleicht gleich 100 und friert dann einen Teil ein, so dass man sie bei Bedarf später auftauen kann, wenn gerade die an diesem Tag besonders gut gegangen sind.“

Bekannt sei er für seine Zimtsterne, die in der Weihnachtszeit Kunden von weither anlockten. „Da habe ich wohl eine der größten Kleinproduktionen in ganz NRW“, sagt der Bäcker und lacht. Das ganze Jahr über gingen Käse- und Wiener Apfelkuchen gut.

Bei den Broten hat sich Ahlf auf Urgetreide, also alte Sorten wie Emmer, Einkorn und Dinkel spezialisiert. „Die werden gerade viel nachgefragt“, sagt der Bäcker, der täglich an die 300 Brote, Brötchen und Teilchen herstellt. Auf Kundenwünsche gehe er gern ein. „Es gibt Leute, die wollen doppelt gebackenes Brot mit ganz dunkler Kruste. Kein Problem.“ Der Teig müsse den Maschinen angepasst werden, sei bei ihm viel fester als beim Großbäcker.

Ohne den Chef läuft in der Backstube nichts. „Wenn ich Urlaub mache, bleibt der Laden geschlossen. Wer soll denn sonst hier backen?“, fragt er. Seine Preise seien ganz normal, versichert der Bäcker. „Bei mir ist zwar die Produktion teurer, aber die Großbäcker müssen ja einen riesigen Fuhrpark unterhalten. Das kostet auch.“