In den vergangenen 30 Jahren hat Berthold Bühler 24 000 Flaschen Champagner geöffnet, 250 000 Schokoladentrüffel serviert und vier Bundespräsidenten bewirtet. Seit 25 Jahren zieren sein Restaurant Résidence zwei Michelin-Sterne. Am heutigen Dienstag feiert der Patron Jubiläum.

„Das ist kein Aprilscherz, sondern ich habe wirklich auf den Tag genau vor 30 Jahren eröffnet“, erklärt Bühler. Was sich seitdem in der Restaurantküche verändert hat? „Eigentlich alles.“ Wie in der Mode gibt es auch beim Kochen immer wieder neue Trends.

Anders als früher würden heute nur noch selten schwere Sahnesoßen serviert, berichtet Bühler, sondern die Gerichte seien insgesamt leichter geworden. Auch das Auftreten der Kellner habe sich gewandelt: „Früher mussten sie ruhig und konservativ sein. Heute darf ein Kellner auch schon mal einen charmanten Witz machen.“

Passend dazu seien die Gäste aufgeschlossener geworden gegenüber neuen Speisen und Konzepten. „In den 1980er Jahren war Deutschland noch eine echte Sauerkrautnation.“ Heute dagegen seien die Menüs vielfältiger. Bei den Gästen sei die Liebe zum guten Wein außerdem größer als früher.

Seit jeder im Internet vernetzt ist, ist der Druck auf die Köche gewachsen. Viele Gäste dokumentieren ihren Besuch in der Résidence in sozialen Netzwerken. „Wir kochen für jeden Gast gleich, und jeder wird wie ein König behandelt. Trotzdem kann es schnell passieren, dass man im Internet einen auf die Kochmütze bekommt.“

Auch die Tester des Michelin-Restaurantführers sind mehrmals im Jahr unter den Gästen. „In der Regel geben sie sich nicht zu erkennen. Aber sie bestellen Gerichte, deren Schwierigkeitsgrad bei der Zubereitung sehr hoch ist.“ Für die Vergabe der Sterne zählt ausschließlich die Qualität des Essens.

Bühlers Erfolgsrezept ist sein gutes Team. „Das ist wie bei einer Fußballmannschaft. Wenn man nicht gut und konzentriert zusammenarbeitet, verliert man schnell.“ Seit zwei Jahren gibt es in der „Résidence“-Küche eine Doppelspitze. Für Menüs mit bis zu sieben Gängen – auch vegetarisch – sorgen die beiden jungen Küchenchefs Erik Arnecke und Eric Werner.

Bühler ist am Bodensee geboren, nach Essen kam er Ende der 1970er Jahre - für seine damalige Freundin. Bevor er sich mit der Résidence selbstständig machte, war Bühler Erster Küchenchef im damals neu eröffneten Sheraton Hotel in Rüttenscheid. „Ich habe eine kleine Topfspüler-Karriere hinter mir. Erst war ich Küchenchef, dann Geschäftsführer, dann Eigentümer.“

Ein Höhepunkt war die Begegnung mit Königin Elisabeth im Jahr 2004. Bei ihrem Empfang im Düsseldorfer Landtag servierte Bühler unter anderem Rouladen vom Kettwiger Kalb und frisch gezapftes Stauder Pils. Fotos in der Jugendstil-Villa zeigen Bühler auch mit Altkanzler Helmut Kohl und dem Sänger Heino.

Am Sonntag will Bühler bei einer Jubiläums-Gala mit seinen ehemaligen Köchen feiern, von denen viele ausgezeichnet worden sind. Alle zusammen werden sie ein Gala-Menü zubereiten, das dann insgesamt zwölf Sterne zählt.